Ricevo un invito ad una serata a tema e decido di partecipare: ho sentito parlare spesso del famoso e sciccoso ristorante parigino La Tour d'Argent, conosco anche un parigino che ci portò la moglie, per festeggiare l'anniversario, e mi raccontò di una serata memorabile – per buon mangiare e per la qualità incomparabile del servizio in sala – per cui provare in trasferta uno dei piatti simbolo di questo super-blasonato ristorante (che vanta il titolo di ristorante più antico di Francia - fondato nel 1582 – tuttora in attività a Parigi nella sede storica; esiste una succursale a Tokio) è stata una tentazione a cui non ho saputo resistere: considerate che nel XVII secolo, essendo diventato un ristorante di fama ci si sfidava a duello per il privilegio di poter mangiare le Puole d'Afrique a "La Tour d'Argent"!! 
Il ristorante Aoristò è nel centro di Pistoia, all'ultimo piano del palazzo del cinema Globo, ci si accede tramite ascensore: molto bello il tetto spiovente a vetri da cui si gode una bella vista sui tetti della città. La sala è elegantemente arredata, a rotazione espongono artisti di livello (mostra di Hans Op De Beeck in corso).
Si parte con un pre-antipasto di radici di fiori di loto fritte (buone!); a seguire anatra (mute di Berberia) nelle crepes alla mandarina – tipico mangiarino di strada Pechinese.
La zuppa e i ravioli d'anatra erano ottimi, serviti in un elegante piatto di vetro rialzato, sentori di aromi orientali molto ben bilanciati.
In sala regna l'animazione, i maitre dell'Amira preparano i germani: si provvede a disossare e a separare la carne; la carcassa viene posizionata nella pressa (proprietà esclusiva dell'istituto alberghiero di Montecatini, unica in Italia) con aromi vari, lo Gevrey-Chambertin che berremo in abbinamento al piatto e Cognac: il succo che se ne ricava viene poi ristretto in padella e servito come salsa di base per l'anatra, assieme ad una delicata spuma di patate. 
Un piatto storico (proposto da La Tour d'Argent già a fine Ottocento con certificato numerato progressivo; tuttora chi pranza al ristorante e sceglie le canard à la presse riceve il suo certificato unico numerato progressivo), di gran complessità tecnica; Massimo Neri, lo chef responsabile di Aoristò, ci confessa che la ricetta è stata in parte rielaborata: l'originale è un "canard au sang" che si è ritenuto esser troppo ostico per gli astanti: è pertanto necessario organizzarsi per andare, quanto prima, a provare l'originale parisienne.
I dolci, a cura di Paolo Sacchetti della pasticceria Nuovo Mondo di Prato, erano la colomba artigianale e la "pesca".
In abbinamento abbiamo bevuto (bene):
Blanquette di Limoux Vergnes
Chardonnay Domaine Emilian Gillet 2003
Gevrey-Chambertin Gilles Burguet 2005
Couteaux du Layon Beaulieu chateau Pierre-Bise 2003
Che dire ? Una cena interessante, buon livello qualitativo, un piatto che difficilmente si riuscirà a riassaggiare a meno di fare una capatina a Parigi... Con il mio certificato numerato (la canard n° 25 !) ho fatto ritorno a casa, verso Firenze.
Sabino Berardino
Commenti (3)
Feed RSSuna precisazione
faccio solo una piccola precisazione riguardo la pressa;
tu hai detto che : "la carcassa viene posizionata nella pressa (proprietà esclusiva dell'istituto alberghiero di Montecatini, unica in Italia)", ti comunico che pinchiorri ne possiede una in bella mostra nella sala grande.
ciao e a presto
arturo
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grazie
e ad Arturo per la precisazione, effettivamente avevo ricevuto una smentita da parte del ristoratore che inizialmente m'aveva comunicato l'unicità (italiana) dell'oggetto per poi segnalarmi che quella di Montecatini non è l'unica
grazie
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