L’uva è il punto di partenza del nostro appassionante percorso che ci condurrà, con fatica e tanti rischi, al vino.
Da un punto di vista botanico il termine uva va inteso come grappolo, cioè un insieme di acini (bacche) tra loro più o meno serrati e collegati da piccoli peduncoli ad uno scheletro (raspo) che li sorregge. E il modo in cui vengono poi utilizzate durante la vinificazione queste diverse parti del grappolo, condiziona il tipo di vino che se ne ottiene. Forma, colore e dimensioni dell’intero grappolo sono tipici e caratteristici per ogni vitigno riconosciuto e classificato.
Il frutto della vite quindi è un frutto carnoso (bacca) costituito esternamente da una buccia (epicarpo), internamente dalla polpa succulenta (mesocarpo) e dai vinaccioli (endocarpo). Mentre il raspo e i vinaccioli sono responsabili di quelle sostanze cosiddette fenoliche (tannini) e che danno il tipico sapore astringente al vino, buccia e polpa svolgono un altro ruolo enologico importante.

La buccia concorre in modo determinante alla composizione del vino sia per i tipi di lieviti che porta con sé sulla superficie esterna, sia per le sostanze più caratteristiche della buccia e che sono i pigmenti responsabili della colorazione dei vini: gialli (flavoni) e rossi (antociani). Inoltre anche le sostanze aromatiche sono contenute nella buccia. Queste sono abbastanza tipiche per ogni vitigno e contribuiscono a formare il bouquet dei vini; bouquet affinato poi da altri profumi che compaiono nel corso della fermentazione e dopo un buon invecchiamento.

La polpa, infine, rappresenta la frazione più importante dell’acino. Al momento della maturità essa rappresenta circa l’80% dell’intero acino in quanto è costituita, quasi esclusivamente, dal succo delle sue cellule; cioè dal mosto. Ma il componente chimico più importante della polpa quale sarà mai? Ma lo zucchero naturalmente. Il vero protagonista del processo di fermentazione e trasformazione del liquido zuccherino (mosto) nell’altra bevanda che ben conosciamo ed apprezziamo: il vino.

Pasquale Cirigliano

Nel mondo si producono circa 570 milioni di quintali di uva, di cui circa 73 milioni sono di uva da tavola e circa 40 milioni rappresentano uve da essiccare. I restanti 462 milioni di q. sono quindi di uve da vino.
L’Italia continua a mantenere il primato mondiale sia di maggior paese produttore di vino (e quindi di uva da vino) con circa 60 milioni di hl, sia di uve da tavola con circa 15 milioni di ql. Dei 60 milioni di q.li circa 18 vengono destinati all’esportazione in tutto il mondo I consumi di vino invece fanno registrare ancora un leggero decremento che va assestandosi, nel nostro paese, intorno ai 50 litri pro-capite.
Per quanto riguarda le superfici vitate, poi, l’ Europa rimane il continente storico e più vitato al mondo, e l’Italia si posiziona al secondo posto dopo la Spagna con 800.000 ha circa. Il 91% di questa superficie è occupata da uve da vino dislocate, per circa il 52%, nell’Italia meridionale. Inoltre solo il 37% della stessa superficie è in collina (superfici maggiormente vocate), mentre il 61% è ancora in pianura. In ordine decrescente le 5 Regioni Italiane maggiormente vitate sono la Sicilia, la Puglia, la Toscana, il Piemonte, l’Emilia Romagna.
A tale proposito va ricordato come le superfici vitate siano calate nel nostro paese negli ultimi 15 anni di circa 100.000 ha. Questo fenomeno si spiega con gli effetti di una certa politica comunitaria che incentivava le estirpazioni dei vigneti a fronte di premi in danaro, coadiuvata in quegli anni da un mercato del vino fortemente compromesso per la bassa qualità dei suoi prodotti. L’inversione di tendenza si è avuta per una serie di fattori a partire dagli ultimi 5 anni; così i nuovi impianti stanno registrando una crescita vertiginosa e i diritti a reimpiantare non vengono più acquistati e distrutti, per così dire, dalla comunità economica, bensì da viticoltori diventati intanto grosse imprese del vino.