La tavola come paesaggio
Per le modalità stesse di consumo delle pietanze, e come conseguenza delle loro preparazioni, modalità di taglio e consistenze, i giapponesi toccano e maneggiano molto di più gli oggetti della tavola, ad esempio prendendo in mano la ciotola del riso o portando verso la bocca certi recipienti, o scambiandosi la tazza nella cerimonia del té. In qualche modo, la tavola e tutto quanto essa contiene divengono un vero e proprio paesaggio che viene organizzato secondo principi simili a quelli che regolano l’ikebana, l’arte della composizione floreale, la disposizione dei giardini tradizionali, o le composizioni pittoriche raffiguranti la natura e lo scorrere del tempo.
Nel regolare questa naturalità immediata e al tempo stesso ricercata, questa casualità costruita e discreta (mai deve comparire la mano dell’artista) diventano allora fondamentali alcuni principi mutuati da altri ambiti culturali: dallo Zen il wabi, semplicità deliberata e discrezione che rifugge da qualsiasi eccesso sensoriale, e il sabi, la sensazione di usura che mima la patina lasciata dal trascorrere del tempo; dallo shintoismo lo hare, ovvero la purezza, importantissima invece nelle cerimonie shintoiste, specialmente quelle che prevedono l’uso di cibo per le offerte.

Informazioni più dettagliate le potete trovare sul sito web www.jfroma.it

Informazioni generali

“L’estetica del gusto, un’arte giapponese”
Mostra di Iko e Salvatore Damiani, foto di Shunji Ohkura

Luogo
ISTITUTO GIAPPONESE DI CULTURA
via Antonio Gramsci, 74 Roma
Tel. 06 3224754

Data di svolgimento
Dal 17 febbraio al 31 marzo

Orario di apertura
lun-ven 9.00-12.30/14.00-18.30 merc fino alle 17.30

Modalità di ingresso
Ingresso completamente gratuito

I MIHON
Campioni che riproducono a grandezza naturale zuppe bollenti e bibite ghiacciate, sontuose composizioni di pesce crudo e minuscole fette di dessert, peccato che siano in plastica.

IL SUSHI
Il sushi è di gran lunga il piatto più tipico e amato della cucina giapponese, forse l’unico ad aver varcato i confini insulari per affermarsi nel gourmet di tutto il mondo. Piccoli e gustosi, i sushi sono un po’ il fast food raffinato del Sol Levante, più eleganti di una pizza o di un hamburger ma consumati con la stessa frequenza. Grazie agli ingredienti essenziali impiegati nella preparazione, lo si può considerare il piatto nazionale, composto com’è di riso e pesce. Saper fare un buon sushi però non è facile, per questo lo si compra o lo si mangia in un ristorante specializzato. Il riso viene cotto a vapore e insaporito con aceto di riso (mirin) e un pizzico di zucchero, dalle dosi dipendono le sfumature di gusto e spesso i maestri preferiscono non rivelarle; il riso bianco poi viene manipolato velocemente e con grande abilità fino a ottenere la forma di piccolo supplì, una punta di wasabi (salsa piccante di rafano grattugiato) viene spalmata al centro della superficie sulla quale viene posto infine un sottile trancio di pesce crudo. La modernità di linee e gusto induce a pensare che si tratti di nouvelle cuisine orientale, mentre scritti del X° secolo ne attestavano già l’esistenza in una forma molto simile, rielaborata poi nell’Ottocento per giungere al sushi che conosciamo: una testimonianza di “modernità nella tradizione” giapponese anche a tavola.

IL SAKE
Il sake è letteralmente la bevanda degli dèi. Barili di sake offerto dai fedeli adornano i grandi templi shintoisti in particolari periodi dell’anno. Dolci a base di sake preparati per celebrare le festività religiose, deposti davanti a piccoli altari, raccontano la sacralità di questa semplice bevanda. Il sake si ottiene dalla distillazione del riso fermentato a cui viene aggiunta acqua pura; si ha così un liquore incolore con una gradazione alcolica media tra i 15 e i 17 gradi. Come per la degustazione di altri alcolici, anche per il sake esistono periodi ottimali: da un minimo di tre mesi a un massimo di un anno dall’imbottigliamento. Distillato ovunque in Giappone, registra caratteristiche di gusto che dipendono in primo luogo dalla purezza dell’acqua usata; in generale è migliore quello prodotto in zone ricche di sorgenti. Esiste poi il sake “maschile” di Nada (Kobe), dal gusto schietto, e quello più delicato “femminile”, di Fushimi (Kyoto), ma essenzialmente si divide in amakuchi (piuttosto amabile) e karakuchi (decisamente secco).