Dalla ribollita in poi, la cucina toscana di questa stagione è piena di ricette antiche o rivisitate che prevedono l’uso del cavolo nero. Fiorentini, aretini e lucchesi si contendono l’origine della pianta e tutti la rivendicano come propria. La tradizione, legata alla cucina povera dei contadini, vuole il cavolo nero nelle zuppe o minestre o semplicemente sulle fette di pane bagnate con brodo. Noi vi proponiamo una ricetta dello chef Emiliano Rossi, patron dell’Osteria del teatro di Cortona (Arezzo). Gustatevela!

Tagliata di chianina in salsa di cavolo nero e ceci al rosmarino
Pulire il cavolo nero sciacquandolo bene sotto l'acqua corrente e, prima di metterlo a scottare in una pentola d'acqua a bollore salata, separare la foglia dalla costola. Una volta sbollentato, scolare il cavolo e farlo saltare in padella con olio e aglio, poi metterlo nel mixer montando la salsa con l’olio crudo a filo. A parte mettere i ceci (precedentemente lessati) in padella con olio, aglio e rosmarino. Nel frattempo cuocere la carne di chianina, scelta nella parte della costata, alla griglia e tagliarla in tralice. Poi sopra la tagliata adagiare la salsa di cavolo, che deve essere ancora tiepida, e sopra ancora i ceci al rosmarino.

L'Osteria del Teatro, a Cortona, si è distinta ormai nel panorama nazionale della ristorazione per la qualità dei piatti; una cucina tradizionale ma nello stesso tempo ricercata e molto curata. Critici e buongustai l’hanno definita uno degli esempi più riusciti della ristorazione tipica toscana. Alla base di ogni piatto c’è infatti la tradizione che Emiliano Rossi, chef e proprietario, attento agli alimenti tipici e genuini, rivisita e rielabora per nuove proposte culinarie con il gusto della sperimentazione.

Emiliano ha cominciato in uno spazio ristretto; poi si è trasferito più in alto, sempre nella stessa strada, in un palazzo storico cinquecentesco, dove finalmente dispone di un’ampia cucina per esprimere al meglio la sua opera. Nel nuovo ristorante ci sono tre sale, una tutta affrescata e più intima, la seconda dall’atmosfera più conviviale e la terza che ricalca abbastanza il vecchio locale con l’aria della classica osteria toscana. Ad accogliere gli ospiti è la moglie Ylenia, dalla risata contagiosa, che cura i dettagli della tavola e al altri accorgimenti che rendono piacevole la sosta. Dulcis in fundo, Emiliano e Ylenia sono divenuti da poco genitori del piccolo Duccio.