Ma anche "orecchie di Amman", berlingozzi e ciarline per fare il pieno di calorie prima che arrivi la Quaresima

“A carnevale ogni scherzo vale”. Ma si può dire che il proverbio abbia valore anche in cucina? Un tempo, il grasso e lo zucchero erano alimenti di lusso e raramente avvicinabili dai borsellini popolari; questi ingredienti pregiati, che venivano utilizzati soprattutto in tempi di festa,divennero insostituibili nella confezione delle golosità carnevalesche, portando anche sulla tavola lo spirito eversivo e irridente del periodo.
Prima dell’inizio della Quaresima si pensava a mangiare “di grasso”, appunto, forse senza impegnarsi troppo in grandi slanci di fantasia culinaria: la maggior parte dei piatti legati alla tradizione gastronomica toscana, come a quella italiana in genere, è molto semplice e priva di pretese.
Un altro proverbio popolare sostiene che “fritto è buono tutto” ma, aggiungerei, i dolci in particolare. L’aria invernale, che nei primi mesi dell’anno odora di zucchero caramellato e di pasta che si gonfia al contatto con lo strutto bollente, risveglia una memoria lontana di sfilate in maschera, allegri cortei e scherzi infantili.

Tutti conoscono quelle lasagne sottilissime, fritte spolverate di zucchero, che in Toscana si chiamano cenci; si trovano, con piccole varianti e cento nomi diversi, anche in tutte le altre regioni italiane: a Milano sono chiacchiere, crostoli in Friuli Venezia Giulia, galani nel Veneto (nome che viene dal dialettale gala, ovvero fiocco), lattughe nel bresciano, ciarline in Emilia, nel Lazio diventano frappe e bugie in Liguria.
A Livorno i cenci si chiamano anche orecchie di Amman, quando si parla dei dolci fritti preparati dalla comunità ebraica per la festa di Purim, che cade pressappoco in coincidenza con il nostro Carnevale. Le orecchie sono di forma rotonda e traggono il proprio nome e la propria fama da una vicenda biblica: Amman era il favorito del re persiano Assuero, al quale aveva suggerito di sterminare gli ebrei. Persa la battaglia, Amman fu ucciso e, idealmente, le sue orecchie continuarono a essere mangiate come monito.

Un’altra prelibatezza interregionale è la frittella, anche se in questo caso le variazioni sul tema sono più marcate. A Venezia si chiamano fritole e sono grandi come un mandarino, soffici e un po’ spugnose; nell’impasto vengono mescolati pinoli, uvetta e qualche volta pezzettini di mela, oppure la pasta liscia viene riempita di crema pasticcera. I tortelli lombardi sono più gonfi, grandi come un’arancia anche se assomigliano un po’ a un cavolfiore; sono vuoti ed elastici, buonissimi da mangiare caldi, appena rotolati nello zucchero semolato. Le frittelle toscane sono chiamate di San Giuseppe o sommommoli in quel di Prato. Anche se la festa di San Giuseppe cade il 19 marzo, queste frittelle si gustano anche durante tutto il mese precedente, diventando a tutti gli effetti un dolcetto carnevalesco; la ricetta si distingue fra tutte perché annovera il riso tra gli ingredienti principali.
Nelle pasticcerie fiorentine in questo periodo si trova la schiacciata, semplice focaccia simile alla Torta Paradiso; contrariamente alla tradizione che la vuole asciutta, viene spesso messa in vendita farcita di creme, vezzo che le toglie la schiettezza originaria.

Uno dei più antichi dolci toscani è originario del pistoiese; il berlingozzo è una ciambella, impastata soltanto con i tuorli d’uovo, che la tradizione vuole fosse indossata a mo’ di collana da tutti i golosi nel giorno del Berlingaccio, il giovedì grasso.
Per quanto il carnevale di Viareggio sia uno dei più famosi d’Italia, la città non ha espresso alcuna “chicca” gastronomica; a Foiano della Chiana, invece, si può assistere a un uso singolare del cibo durante la consueta sfilata dei carri. Finiti i tempi in cui non si sprecava nulla, tra il corteo mascherato e gli spettatori si ingaggia una battaglia a suon di verdure e frutta goliardicamente poco freschi.