SCUOLA DI ARTE CULINARIA CORDON BLEU
Questo periodo dell'anno segna il trionfo in cucina del povero suino e del suo grasso, alla base della preparazione di molti dolci

Nei paesi ricchi - e l'Italia per ora fa ancora parte di questi - la fame non rappresenta uno spettro da scacciare con i mascheramenti del Carnevale. È difficile perciò capire appieno l'abbondanza di cibo durante il Carnevale, quando per esempio il largo uso della carne di maiale e del suo grasso per i condimenti si contrapponevano alle rinunce della Quaresima e del resto dell'anno.
La tradizione gastronomica del Carnevale è affidata quindi a piatti caratteristici come gli arrosti di maiale in varie forme, le costine, le salsicce, i sanguinacci. E come dolci ai fritti. L'esempio più classico è quello delle strisce di pasta dolce fritta (i cenci toscani, per intendersi).

Esiste poi un'altra tipologia di fritto, quello ripieno: i tortelli di pasta emiliani ripieni di marmellata, i ravioli liguri ripieni di canditi, i fravioli siciliani ripieni di ricotta e zucchero profumati di cannella e chiodi di garofano. Attenzione: a Milano i tortelli non sono ripieni, sono frittelle di pasta dolce lievitata! I cannoli siciliani sono il ponte fra le due tipologie di fritti, sono dischi di pasta che vengono fritti, arrotolati e, una volta freddi, riempiti con una crema di ricotta, canditi e cioccolata. Sono un dolce tipico di Carnevale che viene ormai preparato in ogni periodo dell'anno.

Per una frittura croccante e leggera lo strutto (ecco il maiale!) è il grasso migliore. Tradizionalmente l'olio non veniva usato poiché se ne doveva fare fin troppo uso nei giorni di Quaresima. Torniamo a Firenze: a parte i cenci, questo di Carnevale è il periodo della schiacciata alla fiorentina. Non sono molte le persone che preparano in casa la schiacciata, quella vera, con il lievito di birra e lo strutto, perché richiede una lavorazione lunga e l'uso di una parte di farina forte come la manitoba, non sempre disponibile nei supermercati (cercare "farina americana"). Generalmente la schiacciata la si acquista già fatta, ma al forno o in pasticceria? Ognuno ha il suo negozio preferito ma una cosa è certa, deve rispondere a due caratteristiche: essere morbida, sciogliersi in bocca e non sbriciolarsi (strutto, non burro!).


La ricetta
Ingredienti: 500 g di farina setacciata, 100 g di burro a temperatura ambiente, 2 uova, 1 limone grattugiato o arancia, 1/2 bicchiere di Vin Santo, 1 cucchiaio di zucchero, 1/2 bustina di lievito chimico, sale q.b., zucchero a velo, strutto buono per friggere

Fate la fontana con la farina, lo zucchero, il lievito ed il sale. Mettete nel centro le uova sbattute, l'arancia, il Vin Santo e il burro. Lavorate velocemente come fosse una frolla. Fate riposare per circa 15 minuti. Passate la pasta nella macchina all'altezza desiderata, ritagliate la pasta con la rotella dando forme classiche. Friggete in abbondante strutto. Spolverizzate con zucchero a velo.