Dagli splendidi fiori violacei nasce lo zafferano, preziosa merce di scambio in epoca medievale e oggi riscoperto da molti agricoltori toscani

Krocos, Crocus sativus, Karkom, Zahafaran. Insomma, zafferano. Nell'antichità spezia rara e preziosa, oggi protagonista di una vera e propria riscoperta all'insegna del recupero di una coltura antica e di una lavorazione interamente manuale.
Innanzitutto dimentichiamoci delle bustine industriali, quelle con la polverina pronta per l'uso. Chi vuole assaporare l'aroma vero e intatto dello zafferano deve conquistarselo rispettando regole e tempi ben precisi. Il punto di partenza sono infatti gli stigmi essiccati: ciuffetti di un colore rosso intenso da mettere in infusione nel brodo o in acqua calda almeno due ore prima di aggiungerli al piatto che intendiamo preparare per dare modo ai preziosi filamenti di sprigionare tutta la loro potenza aromatica e tutto il loro colore dorato.
L'unico problema è che per ottenere un chilo di zafferano "puro" occorrono dai 100mila ai 150mila stigmi di fiori e tanto, tanto lavoro. Ecco perché le confezioni di filamenti che si trovano in commercio hanno più l'aspetto di piccoli scrigni preziosi che di contenitori di spezie. Eppure non sono pochi gli agricoltori che hanno deciso di investire dandosi alla produzione di zafferano e la Toscana, in particolare il Senese, sta contribuendo maggiormente alla rinascita di questa coltura dimenticata.

Una delle capitali toscane dello zafferano è San Quirico D'Orcia, nel cuore delle Crete senesi e sul territorio del Parco naturale della Val D'Orcia. Qui, Egisto Brandi porta avanti la tradizione di molte generazioni di agricoltori, dedicandosi con passione alla produzione dei saporosi stimmi rossi.
"Casualmente cinque anni fa ho "incontrato" lo zafferano, e le sue caratteristiche e peculiarità mi hanno talmente affascinato che ho deciso di coltivarlo, incoraggiato anche dal fatto che nei secoli scorsi questa era una zona di grande produzione".
Già nel Due-Trecento, infatti, lo zafferano era una pianta conosciuta e costituiva una vera e propria ricchezza per le terre del contado di Siena.
(...)

Oggi nell'azienda Brandi, la più grande coltivazione singola (cioè non aderente a cooperative e società) in Toscana, la superficie coltivata è di 15.000 m2 con una produzione annua di 13 Kg. Questi ordini di grandezza possono sembrare scarsi se confrontati con altre coltivazioni, ma in realtà non lo sono affatto. Infatti bisogna tener presente che tutte le operazioni devono essere fatte - seguendo un dettagliato disciplinare di produzione - rigorosamente a mano, dalla messa a dimora dei bulbi, alla raccolta dei fiori, alla separazione degli stimmi (che sono il vero zafferano) dal fiore, al confezionamento. Si capisce quindi come tutto ciò richieda un'attenzione e dei tempi assolutamente non paragonabili a nessun altro tipo di coltivazione.
"L'operazione più delicata - spiega Brandi - è la sfioratura, cioè la separazione dei fiori dagli stimmi, che sono i filamenti rossi da essiccare. Noi mettiamo un'attenzione particolare in questa operazione, infatti gli stimmi sono di colore rosso solo nella parte che fuoriesce dal calice, mentre la parte interna è di colore bianco, il bianco rappresenta l'impurità del prodotto, rendendolo scadente".

In agosto la piantatura dei bulbi e a novembre la raccolta dei bellissimi fiori violacei: sono tutte operazioni che necessitano di impegno e attenzione, affinché il prodotto finale sia di ottima qualità per poi essere messo in commercio. Lo zafferano puro toscano, infatti, viene distribuito sia in Europa che negli Stati Uniti, a disposizione di chi voglia gustarlo nella sua versione più "nobile" anche nelle gastronomie specializzate e nei negozi di prodotti tipici.