Sapore di mare
La coppia che ci ha iniziati agli antichi sapori della cucina genovese ha smentito una volta per tutte lo sciocco luogo comune che taccia di tirchieria gli abitanti di Genova.
È stato con grande generosità che i nostri ospiti, Clara e Bruno, ci hanno infatti regalato una piacevole serata intorno ad una tavola che entrambi hanno saputo rendere perfetta sia dal punto di vista estetico, sia per la qualità e l’originalità dei piatti offerti, frutto della loro ineccepibile sinergia.
E mentre noi gustiamo estasiati “U cappun magro”, trovandolo un vero godimento sia per il palato che per gli occhi, Bruno si prodiga in racconti della sua Genova antica, rivelandoci la grande passione per la propria città.
Ci racconta che, come molti piatti della cucina italiana, anche “U cappun magro” deve la sua origine alla necessità di creare ricette gustose mettendo insieme i pochi ingredienti che la stagione e le tasche consentivano di reperire e che nel nostro caso sono pesce e verdure disposti a strati su una morbida base di gallette, il pane duro che i marinai portavano con sé sulle navi perché poteva essere conservato a lungo.
I piatti che si alternano sulla tavola dei due genovesi Doc diventano quindi lo spunto per parlare a lungo della storia, le tradizioni e i segreti della “Superba”, un’occasione per noi “stranieri” preziosissima per conoscere più a fondo la città di mare.
Il discorso va dal Lazzeretto, dove venivano fermati i viaggiatori sospettati di portare malattie infestanti alla Porta Siberia, anticamente Cibaria, perché vi arrivavano le derrate alimentari, per poi perdersi nei meandri della letteratura italiana, grazie anche all’intervento degli altri commensali.
La padrona di casa, Clara, non fa mai segreto delle sue splendide ricette di cui anzi ama ripercorrere le fasi e descriverle agli astanti. Restiamo affascinati dalla incredibile semplicità di alcune preparazioni, la cui perfetta riuscita dipende non solo dalla destrezza tra i fornelli della padrona di casa, ma anche dalla sua capacità nella scelta esatta e accurata degli ingredienti. E questo vale soprattutto quando si parla di ricette di pesce.
E immancabilmente vorremmo che la serata non finisse mai. Intuendolo, Clara e Bruno ci danno un’altra lezione di ospitalità e offrono per il giorno dopo la loro disponibilità ad essere i nostri chaperon tra i misteriosi ed affascinanti carrugi genovesi. Cosa che non mancano mai di fare con chiunque voglia unirsi alla loro tavola.

La ricetta di Genova: cappun magro
Preparazione simbolo della cucina regionale ligure.
Può essere servito come antipasto, o piatto di mezzo, o pietanza. Ovviamente esistono diverse varianti, sia come ingredienti che come presentazione. Clara e Bruno lo eseguono come indicato, confezionandolo in una forma da plum-cake foderata di pellicola. Va preparato il giorno prima del consumo.
Ingredienti: un pesce a carne soda (pesce cappone, branzino, ricciola), 130 g di fagiolini, 3 carote, 2 patate, un mazzo di scorzonera, una barbabietola rossa cotta al forno, 3 gallette da marinaio, gamberi, funghi sott'olio, olive taggiasche, mosciame; salsa genovese.
Esecuzione: lessare il pesce, pulirlo,sminuzzarlo. Pulire e lessare in recipienti separati i fagiolini, le carote, le patate, la scorzonera. Tagliare a fette patate, carote e scorzonera e a pezzetti i fagiolini. Ammollare in una ciotola le gallette da marinaio (una volta ammollate, vanno leggermente strizzate e poste in cima agli strati; quando si sforma il piatto, faranno da base). Mescolare in piatti diversi i singoli tipi di vedura col pesce. "Montare" il cappon magro in uno stampo da plum-cake, inframezzando ogni volta gli strati con la salsa. A metà della "costruzione" mettere la barbabietola tagliata a fette. Far riposare in frigo almeno un giorno. Sformare il cappon magro e decorarlo con stecchi nei quali si infilzano olive taggiasche, funghi sott'olio e gamberi lessati. Disporre intorno fettine di mosciame (filetto di tonno affumicato) e un cucchiaio di salsa genovese.

Salsa genovese
Ingredienti: 1 grosso mazzo di prezzemolo, 1 spicchio d'aglio, 2 tuorli d'uova sode, 2 acciughe sotto sale pulite e diliscate, 10 capperi sotto sale lavati e sgocciolati, 150 gr. di mollica di pane raffermo ammollata in acqua e poco aceto, 1 cucchiaio di pinoli, olio, sale, pepe.
Esecuzione: frullare finemente tutti gli ingredienti. Far riposare al fresco alcune ore.