L'arte bianca
A volte vien da dire “buono come il pane” ed è proprio così! È antico quanto l’uomo che, migliaia di anni fa, raccoglieva e pestava i chicchi di grano, per poi impastarli con acqua. Il passo successivo fu la lievitazione e l’invenzione del forno, avvenuta più di seimila anni fa in Egitto, aprendo la strada anche a schiacciate e pizze. La produzione del pane migliorò qualitativamente nel Rinascimento, quando alla corte di Maria de’ Medici si utilizzavano farine bianche e il processo di fermentazione avveniva con lievito di birra. Fu la stessa Maria infatti che esportò l’arte della panificazione in Francia.
Così, tra alterne vicende, questo alimento, insieme ai suoi derivati, è giunto fino ai giorni nostri differenziandosi, a seconda delle caratteristiche, da nord a sud d’Italia. Ogni pane e focaccia sono espressioni del territorio di produzione e variano a seconda dei tipi di grano, dell’acqua, del lievito, del terreno e dell’aria. Basta pensare che nel nostro paese si sfornano circa trecento pani tipici regionali chiamati con varie denominazioni e, in termini di Dop e Igp, esistono tre produzioni, per adesso, che si fregiano di questo marchio, e sono: l’Altamura, il Coppa ferrarese e il Casareccio di Genzano.
Lungo la strada del pane che percorre tutta Italia incontriamo forni e panifici di antica tradizione, come Palloni a Prato (via Alessandria, 13) e Pugi, uno dei migliori a Firenze, o industriali che si sono espansi anche fuori regione, come il Forno dei Galli (Siena, via dei Termini, 45; tel. 0577 289073), luogo della senesità autentica riportante il marchio Sclavi. C’è chi utilizza materie prime garantite dall’Aiab, come l’Antico pane a Legna di Monteriggioni (via Uopini, 3; tel. 0577 594266), dove i gestori utilizzano farine ottenute dalla coltivazione biologica dei propri poderi per produrre ottimo pane classico toscano, pane alle olive e ciaccini. Sempre in Toscana, si annoverano tra gli autodidatti, consigliati però da sapienti fornai, i Fratelli Cantini (Lastra a Signa, FI, corso Manzoni, 61; tel. 0558 724012) che producono secondo la tradizione la focaccia o schiacciata all’olio, denominazione fiorentina più nota. Schiacciate all’olio extravergine di oliva si assaggiano anche nello sperduto Loro Ciuffenna, in provincia di Arezzo, dal Panificio Gorgiti (tel. 055 9704001).
Famoso è il pane di Montescudaio, prodotto dal Panificio La Scalinata (Pisa, via San Sebastiano, 2; tel. 0586 650283) in forme da due chili, ottimo fresco ma buono anche dopo uno o due giorni. Inoltre La Scalinata propone dolci casalinghi.
Una sorta di holding del pane di qualità è Il fornaio (Firenze, via M. Palmieri, 24r; tel. 055 2480336) della famiglia Galli. Conta ben sette punti vendita sparsi in città, dove vengono proposti pani tipici di varie regioni italiane secondo ricette tradizionali che invogliano a conoscere da vicino i luoghi in cui nascono i vari sapori, partendo dal Piemonte e più precisamente dal vanto gastronomico delle Alpi cuneesi: il Forno a legna di Bruno Baudino (Boves, CN, piazza Garibaldi, 8; tel. 0171 380208). L’offerta è ampia e tra focacce, pizze, panini conditi con verdure, la vetrina prevede diversi tipi di pane come quello di Carlo Alberto, con noci, acciughe e pepe.
Si consiglia di assaggiare la focaccia di Novi Ligure che ha ottenuto la Igp, e un posto dove farlo è La Focacceria (Novi Ligure, viale Saffi, 23).
Una focaccia croccante è quella genovese, tutelata da un presidio Slow Food, proposta, tra i vari panettieri liguri, dal Forno di Albaro (Genova, via Albaro, 24 r; tel. 010 363315) e dal Panificio da U Tappe (Campomorone, GE, piazza Marconi 22-23r; tel. 010 782286).
Tornando alla vasta gamma di pani in Italia, segnaliamo le bighe doppie, la sc’opetta, la rosetta viennese, il pane di campagna e le paesane della Panetteria Jerian (Trieste, via Combi, 26; tel. 040 304855) dell’omonimo dottore, che in quanto presidente della Federazione nazionale panificatori, che rappresenta 30mila aziende italiane del settore, non poteva fornire altro che prodotti di qualità, alcuni legati alle feste. E avvicinandosi alla Pasqua, cade a puntino, o meglio, in tavola, il pane azzimo, cioè non lievitato, del Panificio Giovanni Volpe (Venezia, Ghetto Vecio, Cannaregio, 1143; tel. 041 715178), che data l’ubicazione presenta tutti i dolci tipici ebraici veneziani come impade, bizze, apere. La tradizione gastronomica giudaica si esprime ai massimi livelli anche a Roma, al Forno del ghetto (via del Portico d’Ottavia, 2; tel. 06 6878637), per quanto riguarda il comparto pasticceria che include torte di mandorle, di ricotta e cioccolato, ciambelle.
Dalla tradizione ebraica romana si passa all’estro milanese della Panetteria con forno (Milano, via Canonica, 67; tel. 02 341002) che si sbizzarrisce in pagnotte a forma di animali, segni zodiacali e pupazzi.
Pane quindi dalle forme strane ma anche dai nomi strani come il classico casareccio Polifemo di oltre tre chili di Alberto il Fornaio (Teramo, via Riccitelli, 25; tel. 0861 242222) o il pan dell’orso che è però un dolce tipico del Parco nazionale d’Abruzzo, preparato con burro, miele, zucchero, armelline, fecola di patate e farina. Ottimo quello dell’omonimo negozio, Pan dell’Orso, a Scanno (Aquila, via del Lago, 20; tel 0864 74475).
Dopo i nomi, i detti; gli ischitani dicono: “Buono come il pane di Boccia”, quando assaggiano il pane ancora caldo della Panetteria Boccia (Ischia, NA; tel. 081 982387). E nel rispetto della tradizione campana, val la pena di deliziarsi con panzerotti o pizze al pomodoro del Panificio Santoro di Manocalzati (Avellino, via Variante Est; tel. 0825 624776) che prepara una eccellente pastiera napoletana con la ricotta proveniente dalla Sicilia, regione ricca di produzioni tipiche come il pane nero di Catelvetrano, che il Presidio Slow Food intende sostenere, fatto con farina integrale, lavorato a mano e cotto in forno a legna di pietra. Altro alimento celebre fuori dai confini regionali è il pane pugliese di Altamura, fatto con semola rimacinata di grano duro e lievitato a lungo, proposto dal 1825, tra la deliziosa gamma di prodotti da forno, dai fratelli Picerno dell’Arte Bianca di Altamura (Bari, via Ronchetti, 111; tel. 080 3115844).