Tutto comincia con uno dei soliti equivoci redazionali: si parlava di un numero di Gola Gioconda dedicato al passato, e avevo cominciato a rastrellare notizie sui passati di verdure e di legumi di ogni tipo, dalla celeberrima “cecina liquida” di Fulvio Pierangelini alla crema di patate e porri di zia Genoveffa, per finire all’omogeneizzato per bebè venduto esclusivamente in farmacia. Poi ho capito che si trattava del Tempo, qualcosa di ben più fluido e sfuggente, difficile da gestire col cucchiaio e che da sempre ha turbato le notti dei filosofi peggio di un cacciucco in tarda serata. Folgorato dal chiarimento, mi è tornata in mente l’immagine dei vari “antica bettola”, “miele del vecchio fattore”, “stracchino del nonno Nanni” e simili, insomma di tutte quelle espressioni di marcheting che spacciano l’equazione “tempo passato = qualità”, che invece resta tutta da verificare. È vero piuttosto che i gusti cambiano, e che molte ricette vengono darwinianamente emarginate. Tempo addietro sfogliavo la Guida al Chianti di Giovanni Righi Parenti, benemerito gastrofarmacista senese. Solo trent’anni fa andava citando degli intrugli improponibili, come la ginestrata (uova sbattute, zucchero, brodo di carne, Vin Santo secco e cannella) o i migliacci (panforte, cavallucci, brodo, sangue di maiale e uova facoltative). Ve l’immaginate simili delizie offerte al nipote paninaro o al turista tedesco?
Ma per tornare all’equivoco iniziale il trait d’union tra i due Passati esiste davvero, ed è una mia personale mania culinaria, che ho battezzato Minestra Solera. Come forse intuiranno i patiti dello Sherry, si tratta di una zuppa di verdure che... non finisce mai. Infatti il trattamento di cantina del celebre vino andaluso prevede che il vino dell’annata finisca mescolato a residui delle annate precedenti, tanto che il bevitore finisce col sorseggiare una frazione, se pur minima, della prima vendemmia comercializzata da una determinata ditta. Si chiama solera proprio per via del suolo, dato che le botticelle più prossime all’imbottigliamento sono quelle al pavimento, mentre le partite più giovani gli stanno sopra come in una sorta di piramide. Così ho rubato l’idea: di volta in volta, dopo il consumo della maggior parte della mia minestra, ne lascio in fondo alla pentola un piccolo avanzo, che la volta seguente immancabilmente riciclerò aggiungendolo alla minestra fresca che avrò preparato ex novo. In tal modo, secondo il modello del gran vino andaluso, è sempre presente una frazione, pur minima, del brodo primordiale. Non ha importanza il tipo di verdura coinvolto, anzi la varietà aggiunge un che di unico e complesso: dopo molti anni (con qualche saltuario e casuale cambio di pentola) ho raggiunto vette sublimi di gusto, con la soddisfazione crescente di nutrirmi di un vero Passato. Problemi igienici zero, ché ogni volta stormi di batteri vengono distrutti dalla ri-cottura. E in caso di malattia, viaggio esotico o crisi esistenziale niente paura: il freezer casalingo provvede alla temporanea ibernazione. (...) continua.