Ma siamo per davvero quello che mangiamo? Ora, se riesce quantomeno difficile immaginarci nelle vesti di un fumante piatto di pasta, è certo che esiste da sempre uno stretto legame fra società ed abitudini alimentari. Ciascun periodo storico si è infatti caratterizzato per il consumo di determinate categorie di prodotti. Una scelta in certi casi obbligata, che finiva con l’identificare anche l’appartenenza ad una fascia sociale ben precisa. In tempi, insomma, dove i dibattiti su omologazione di gusti e sapori erano ben lontani dalle stringenti problematiche quotidiane, il consumo di cibo rappresentava per la maggior parte della popolazione un momento di mera sussistenza, nella speranza che fosse possibile goderne anche il giorno dopo.
E, a differenza di quanto si possa credere, è sufficiente un salto indietro di pochi decenni, diciamo alla metà del novecento, per ritrovare una situazione di questo tipo ancora largamente diffusa. Si cominciavano a dimenticare gli stenti della guerra, ed anche la tavola diventava un insospettabile alleato dello spirito, gioia nel godere di una ritrovata (o per alcuni sconosciuta) libertà. Da oltreoceano imperversavano nuovi modelli di vita, e di lì a poco sarebbero comparsi anche strani aggeggi elettrici, stravolgendo le antiche usanze domestiche. Meccanizzazione dei lavori in cucina, riduzione dei tempi, ottimizzazione degli spazi. Questi i nuovi imperativi, un’autentica rivoluzione culturale per il mondo del cibo.

C’era una volta il pane nero
Già, ma fino ad allora? La natura agricola della nostra economia aveva mantenuto per molto tempo integro il binomio classi ricche-classi povere, due mondi paralleli sotto tutti gli aspetti della vita quotidiana, alimentazione compresa. Ancora agli inizi del secolo, la situazione in cui riversavano le grandi masse, tanto nelle campagne che nelle città, era ben poco rosea. L’antica arte di far necessità virtù spesso non bastava a famiglie estremamente numerose, che nelle zone rurali dovevano affrontare anche malattie come la pellagra, causata dal consumo quasi esclusivo di cereali, e lo scorbuto, per mancanza di frutta e verdura (specie nei dintorni delle risaie settentrionali, i cui terreni acquitrinosi impedivano altre coltivazioni). La dieta giornaliera imponeva pane, di farina scura perché meno pregiata, focacce e polenta, a cui si affiancavano abbondanti quantitativi di legumi come fagioli, fave, lenticchie e piselli, economici e “sazianti”, e quando possibile verdure. Latte, uova e formaggi erano destinati alla vendita o alla famiglia del proprietario del terreno, mentre il consumo della carne, soprattutto di animali da cortile e del maiale, riciclato dal muso alla coda, celebrava le rare occasioni di festa. (...) continua