Un risveglio perfetto? Cappuccino e brioche fatti a regola d’arte. Ecco come riconoscerli. E cosa abbiamo assaggiato
Non ci fidiamo di nessuno. Nemmeno delle guide, perché mettono troppe cose sul piatto della bilancia. Per una colazione come si deve, abbiamo deciso di andare in giro ad assaggiare cappuccino e brioche. La scelta dei locali non è né imparziale né scientifica, abbiamo testato (per ora) solo una dozzina di caffè e pasticcerie fiorentini, scelti a nostro insidacabile giudizio e di chi ha lasciato un commento o un consiglio su www.golagioconda.it. Però l’analisi del cappuccino e della brioche cerca di essere obiettiva. E non permettiamo che, ad esempio, un servizio un po’ meno brillante appanni la cremosità di un cappuccino fatto come si deve, o che viceversa la sciccoseria di un locale faccia salire le quotazioni di una brioscia non eccelsa. Per il resto, sono giudizi personalissimi e discutibilissimi della nostra squadra di assaggiatori: Albertina Noce, Lirio Mangalaviti, Rachel Mascetta, Marco Ghelfi. La discussione è ancora aperta sul sito e proseguiranno gli assaggi. Chi vuole candidarsi come assaggiatore di Gola gioconda scriva a posta@golagioconda.it.

La brioche perfetta
Ci ha aiutato a capire come deve essere la brioche doc Michele Bernacchioni, venti anni di pasticceria alle spalle, più che un mestiere una fissazione. Da non molto ha incanalato al sua passione verso il cioccolato, lavorando con l’amico Andrea Bianchini alla Bottega del cioccolato, ed insegna pasticceria all’istituto culinario Apicius di Firenze. “Le brioche – spiega Michele. - dovrebbero essere ben ordinate su un vassoio, ma non accatastate in più di due strati. La brioche non deve essere eccessivamente grande (45 grammi circa), lievitata bene ma non troppo gonfia, potrebbe essere indice di un uso di margarina, e invece la vera brioche si fa con il burro e basta. La sfogliatura sarà ben evidenziata ma senza separazioni fra gli strati; è lucidata con uno sciroppo acqua e zucchero, ma non deve risultare troppo appiccicosa. Il colore deve essere sul nocciola, non troppo chiaro. Deve profumare di burro, leggero però, un aroma, e leggermente di dolce di sottofondo. E finalmente assaggiamola. L’interno sarà ben alveolato, non vanno bene né una massa compatta né troppi alveoli (il “falso lievitato” da margarina!). Deve essere friabile (crosta), con sensazione di fraganza e tenue resistenza al morso, ti si chiude e poi si deve sciogliere. Avrò sapore del burro, non troppo marcato, senza retrogusto di lievito né farina. E soprattutto non deve essere eccessivamente dolce. Anche il gusto che rimane deve essere un piacevole sapore di burro con retrogusto di dolce”.