Dai fornelli della mamma al successo, lo chef fiorentino dell’Ora d’aria si racconta
Nato a Pontedera trentaquattro anni fa e già una vita passata ai fornelli, Marco Stabile è uno dei più dinamici e promettenti chef del panorama fiorentino (e non solo), un ragazzo simpatico e alla mano che, nonostante la giovane età, mostra idee piuttosto chiare sul suo modo di interpretare l’antica arte del far da mangiare. Stuzzicato dalla sua cucina e incuriosito dal personaggio, l’abbiamo incontrato in un pomeriggio di pioggia battente a Ora d’aria, il locale fiorentino di Via Ghibellina che da oltre un anno e mezzo lo vede impegnato nel doppio ruolo di chef e, assieme a Luca Bellandi, titolare.

Marco, come è nata la tua passione per i fornelli?
Devo tutto a mia mamma, Enrica, che fin da piccolo mi faceva gironzolare in cucina mentre preparava da mangiare. Mi piaceva aiutarla, anche se a volte la facevo un po’ arrabbiare perché avevo la tendenza ad assaggiare tutto… Ai fornelli mi divertivo, e fu naturale per me la scelta dell’Alberghiero a Firenze. Ricordo le levatacce alle 5.30 del mattino e i rientri a Pontedera spesso verso mezzanotte, dopo serate in ristoranti della città. Già in quel periodo infatti lavoravo i fine settimana e con contratti stagionali. Terminato il triennio di specializzazione, a 17 anni, decisi di lanciarmi sul campo a tempo pieno. Ho girato parecchi ristoranti, il modo migliore per fare esperienza ed appagare la mia curiosità di stili e tecniche di cucina.

Immagino tu abbia avuto qualche “maestro” nel tuo percorso, una fonte di ispirazione insomma...
Più di una in realtà... La prima figura di riferimento fu quella di Guido Sabatini, con cui appena diciottenne aprii il “Club bell’Arturo” a Firenze. Da lui imparai i principali metodi di lavoro, l’importanza della ricerca degli ingredienti e, più in generale, le basi della cucina tradizionale toscana. (continua…)