Anche quelli della Kentucky Fried Chicken si sono gasati a forza di vedere la Fox; e dandosi arie napoleoniche cercano di lanciare la versione neomillennio del pollo alla Marengo, senz'altro la ricetta più bellicista della storia. Peccato che sul campo trovino solo le povere galline antiveleno dell'esercito americano, che se morissero risulterebbero evidentemente intossicate dall'antrace od altre diavolerie. Del resto, leggo sui giornali che le truppe alleate si lamentano della cattiva cucina. Non che abbiano buona fama in questo senso; ma cosa pretendono dopo lo strappo coi francesi? E questa volta non ci sono nemmeno gli italiani con le solite pommarole come in Kosovo: l'Italia non è ufficialmente in guerra, e si limiterà a spedire più tardi qualche genere di conforto. Nel frattempo la rivale della Kentucky Fried Chiken, la potentissima Mc Donald's, ha scatenato i suoi esperti dietro alle abitudini alimentari irachene, nell'urgenza di trovare la versione locale del fast food da lanciare a conclusione della guerra. L'introduzione di varianti che rendano le sue delizie accettabili presso vari climi e varie religioni è una politica aziendale consolidata. E poi è in sintonia con le parole d'ordine dello stato maggiore a stelle e strisce: per non offendere l'orgoglio iracheno è necessario limitare lo spiegamento di bandiere e soprattutto niente chewing-gum ai bambini "liberati", come si legge sul Corriere della Sera. I "fastfudisti" scopriranno che la più interessante alternativa locale all'hamburger si chiama nel sud khubz lahm, letteralmente "pane di carne", noto anche con altri nomi a seconda dei dialetti. La carne viene tritata, saltata in padella e poi semplicemente mescolata all'impasto di acqua e farina prima dell'infornata, con condimento di cipolla e/o sedano. Insomma qualcosa di gradevole e sostanzioso che anche noi potremmo portarci dietro tutte le volte in cui ci lamentiamo di non avere tempo, anche se forse è nato come cibo da viaggio nel deserto. Può rivelarsi ideale in un picnic primaverile sui prati delle Crete Senesi, o magari provocatorio cibo da bivacco pacifista davanti ai cancelli di Camp Darby.
In effetti anche nel nord dell'Iraq, dalle parti di Mosul, è diffusa l'abitudine di mangiare "al sacco", in particolare durante i pellegrinaggi alla tomba del santo Qadib al-Ban. Questi fu un asceta di credo sufista, che localmente gode di grande venerazione. È curiosamente popolare fra le donne, che possono girare intorno alla tomba canticchiando una strofa che suona "O Qadib al-Ban, liberami dalla suocera e dalla cottura del kashki". Quest'ultimo è proprio il più popolare cibo da "scampagnata alla tomba del santo", che le donne tradizionalmente preparano e poi distribuiscono sul posto talvolta senza nemmeno indossare il velo (fatte le debite proporzioni, è come quando le nostre, in bikini sulla spiaggia, tirano fuori la caprese dalla borsa termica). Si tratta di carne stufata insieme a grano integrale, aromatizzata con limetta e cumino e colorata con curcuma: una preparazione che ricorda la non lontana Persia. Non si può certo dire che questi siano giorni da scampagnata nel nord dell'Iraq, ma chissà che ai locali non giovi la preghiera al santo, mistico e dunque almeno nonviolento. Alcune di questa specialità del nord, dicono gli esperti, risalirebbero all'antica Assiria (oggi arabizzata in al-Jazirah, vi ricorda qualcosa?). Ma se gli accademici possono risalire alle fonti (a volte nel senso letterale del termine) non altrettanto hanno potuto fare gli ispettori Onu. E se istituissimo la tracciabilità degli ordigni bellici? Come per un biscotto o una maionese, la filiera porterebbe dritto all'autore del primo misfatto, il produttore di armi. Semplice…
Al sud invece, nella vera e propria Babilonia, domina la coltura del riso, talmente radicato da essere identificato col nome di timman, di origine misteriosa. Ed è culto, oltre che coltura: un detto popolare dice che in paradiso si mangia riso con albicocche. Ma la vera ricchezza agricola della zona sta nei datteri, di cui l'Iraq risulta essere il primo produttore mondiale. La difficoltà nell'esportazione avrà certo rafforzato il consumo interno, che tradizionalmente non è certo basso: con i datteri si producono sciroppo e perfino aceto, soprattutto intorno alla città di Nassirya che avrete sentito nominare recentemente, anche se per motivi meno piacevoli. I datteri sono talmente comuni da entrare in preparazioni sorprendenti, come quando va a ricoprire il pesce alla griglia laddove noi metteremmo la crosta di pane o di sale, o semplicemente il foglio d'alluminio.Si tratta di un geniale piatto unico, comprende anche il dolce! Va detto che i pesci, particolarmente quelli di acqua dolce del genere barbus, risultano molto graditi nella preparazione chiamata samak maskuf: alcuni degli esemplari più grossi vengono ripuliti e sospesi sulla brace per mezzo di una canna che li trapassa sul dorso, qualcosa che può ricordare i panni stesi. Poi si finisce la cottura adagiandoli sui tizzoni ormai spenti e condendoli con pomodori, cipolle e succo di limone o aceto.
Infine c'è la manna: ironia dei nomi, si raccoglie proprio nella zona più sfortunata tra le sfortunate, il Kurdistan. Intorno a Suleimania è addirittura oggetto di commercio. Si tratta, a differenza della manna di frassino rintracciabile in Calabria e Sicilia, dell'essudazione di un albero del deserto, Tamarisk Mannifera, che così reagisce a un insetto infestante. La massa appiccicosa viene bollita in acqua, poi chiarificata con uova come fanno in Borgogna con lo sciardonnè. Solo che qui non fermenta niente e ci si accontenta dello sciroppo. Magari da usare come ingrediente nel helwa-i-gezo, addensato con ancora altre uova e mandorle: una sorta di croccante morbido, anche questo a rischio di riciclaggio come merendina multinazionale, previo rinforzo di conservanti e coloranti.
Il panorama della cucina irachena non è finito qui: gli appassionati di cucina araba ci troverebbero comunque la versione locale di preparazioni come il tharid o l'harissa: quest'ultima, sorta di porridge di grano e carne di agnello, è chiamata anche haleem, quindi non va confusa con la piccantissima, omonima salsetta tunisina. Qualcuno la ritiene originaria dell'Afghanistan, il che potrebbe provare (in mancanza di meglio) i legami fra Saddam e Bin Laden. Altri considerano l'ipotesi una disinformazione propagandistica della Cia.
Ci sono poi tutti i piatti - tanti - influenzati dalle nazioni limitrofe, dall'Iran alla Turchia alla Siria, paesi che adesso - usando proprio una metafora gastronomica - sono pronti a mangiarsi questo stato posticcio. Non dipenderà solamente dalle loro mire, tuttavia: la potente lobby dell'hamburger, forte quanto o forse più di uno stato, sente attrazione coloniale per un paese che consuma più carne di manzo dei vicini.
Non so come andrà a finire. Intanto il Consiglio Oleicolo Internazionale annovera l'Iraq tra i Paesi produttori di olive e d'olio.
Nei miei sogni il lancio di missili e bombe è sostituito dal lancio (commerciale) dell'extravergine, vera arma biochimica per la salute di tutti.