Il più noto è lo sfratto. Seguito a ruota dal bollo. No, nessun allarme: niente ufficiali giudiziari, niente burocrazia. Anche se, a scavare nella storia, quei nomi, che sanno tanto di… bocconi amari, un riferimento con una realtà davvero poco gradevole ce l'hanno. Non nell'aspetto e nel sapore, tuttavia. Almeno oggi. Perché lo sfratto, che pure conserva alle origini il ricordo di una persecuzione e di una "cacciata", è un dolce. Povero di elaborazione e raffinatezza, ricco di sapori e di profumi: un semplice biscotto a forma di sigaro, venti-trenta centimetri di lunghezza, tre centimetri di diametro, involucro sottile di pasta frolla a contenere un impasto di noci tritate, miele, scorza di arancia, semi di anice, noce moscata, e alzi la mano chi non ci riconosce tutta la pienezza del Mediterraneo. E il bollo pure: un altro dolce, qui però il nome è soltanto una trasposizione linguistica, "bollo" in spagnolo castigliano significa ciambella, e la forma spiega tutto. Gonfio e leggero perché la pasta è lievitata a lungo, impreziosito da semi di anice, una pennellata di uovo in cottura per dare compattezza alla copertura.
Medio Oriente in Toscana. Tra Siena, l'Amiata e le antiche terre dove gli Etruschi hanno lasciato i segni più inquietanti e misteriosi della loro epopea: i cavoni, i cunicoli nel tufo, il nido di vespe delle tombe a colombari, le sepolture imponenti come la Tomba Ildebranda. Un itinerario di contaminazione ricca di fascino storico, di segni architettonici e civili, ma anche di contaminazione nei sapori, tra Siena, Piancastagnaio, Santa Fiora e poi giù fino al "cuore" antico, il triangolo Sorano-Sovana-Pitigliano. E il viaggio storico adesso è chiaro: il bollo e lo sfratto sono le bandiere della cucina ebraica, che con il passare dei secoli si è assimilata, sposata alle tradizioni tipiche della Maremma. La cucina dei goym: insomma, la storia di una contaminazione che nasce da lontano. Ma è diventata parentela stretta: oggi, Slow Food - con la Provincia di Grosseto, con la Comunità montana delle Colline del Fiora, con i Comuni di Pitigliano e Sorano - ne ha fatto un Presidio del Gusto. Uno dei più recenti, e forse unico in Italia nella sua particolarità.
C'era già nel Duecento, a Siena, traccia di ebrei che naturalmente si occupavano soprattutto di prestiti; e nel Quattrocento i giudei senesi erano costretti - la storia non si ripete mai per caso… - a portare un segno sull'abbigliamento. Banchieri esclusi, ma guarda un po'. E comunque la vera "storia" degli ebrei di Maremma comincia a metà del Cinquecento. Roma è sede della cristianità, ma anche capitale di un regno, la bolla "Cum Nimis Absurdum" di papa Paolo IV crea il ghetto e insomma sa di aria poco buona; non che in Europa le cose andassero meglio, gli ebrei erano stati già cacciati dai regni di Napoli e di Spagna (Isabella la Cattolica s'era presa un po' troppo sul serio…). A Piancastagnaio, intanto, un ebreo, tale Jacopo di Abramo, aveva già aperto la sua banca di prestito: un'ottima testa di ponte, per quello che nella seconda metà del secolo sarebbe stato un vero esodo. Verso la Maremma toscana, la Contea degli Orsini a Sorano e Pitigliano sembra assicurare un clima migliore. Ma è solo apparenza, e non dura. Anche in Toscana (volevate essere da meno del Papa, voi?) nascono i ghetti, perfino con il cancello di ferro da aprire la mattina al sorgere del sole, da chiudere la sera al tramonto; per gli uomini ebrei c'è l'obbligo del berretto giallo, per le donne la sciarpa gialla annodata al braccio destro. Gabelle esose, e poi appunto lo sfratto dalle case. Con un bastone che l'ufficiale giudiziario picchiava con forza sulla porta. Così nacque proprio lo "sfratto" che dopo quattro secoli è oggi un dolce goym, insomma tipico di una cultura gastronomica che l'ha ereditato da quegli ebrei avviliti, mortificati. Si serve a fette sottili, come dire: i bocconi amari vanno presi con cautela. Il bollo, invece, l'avevano portato gli ebrei espulsi dalla Spagna, dove lo cucinavano per la festa di Succoth, detta anche festa delle Capanne o del Raccolto.
Già, le feste ebraiche. Ecco un'altra caratteristica che piano piano nel tempo si è integrata. Anche in cucina. Perché a tempi duri ne seguirono altri migliori, da Pietro Leopoldo in avanti e per tutto l'Ottocento le comunità ebraiche fiorirono. Pitigliano fu chiamata "la piccola Gerusalemme", su 2.200 abitanti la comunità giudaica ne contava 400. E preparava i suoi pasti, e le pietanze tipiche delle sue feste. Che si gustano ancora oggi: ecco gli struffoli, i dolci che dal Purim (Festa delle Sorti, una celebrazione antica di cui si legge l'origine del Libro di Ester) sono passati al carnevale cristiano; ecco le azzime, dolci con il vino, tipiche della festa di Pesaci, che poi è la Pasqua degli ebrei, e che in comune con quella cristiana ha poi mantenuto - nel piatto, ovviamente - l'agnello, quello goym è cucinato in salsa di uovo. O anche a buglione, come si dice nella tradizione toscana. Ma il menu della contaminazione parte da un primo saporito come i tortelli alla ricotta di pecora ricoperti di zucchero e di cannella o dalla minestra di lavagnette con i ceci, prosegue con il classico carciofo ripieno e con la lingua di manzo con le olive, si può chiudere - in alternativa agli altri dolci - con il terzetto, un impasto d'acqua, farina, zucchero, essenza di garofano e mandorle. E si bagna, volendo, con il vino kasher, cioè "idoneo al consumo" secondo le norme della Torah, della Tradizione. Secondo un processo enologico che si svolge tutto, dalla spremitura all'imbottigliamento, sotto il diretto controllo del rabbino, che al termine di ogni fase sigilla i contenitori, che hanno sostituito le botti: e anche chi fa il vino deve essere ebreo "doc", di quelli che "osservano il sabato". Vino che significa sempre e comunque simbolo di sacro, anche nel pasto quotidiano, ecco il perché di tanto rigore; c'è il vino kasher rosso, di Sangiovese e Ciliegiolo in Maremma, c'è il bianco, di Trebbiano, Sangiovese e poca Malvasia.
C'è una storia che porta lontano, c'è una cucina che affratella riti e tradizioni e culture. Si mangiano nelle case, i cibi goym, si mangiano nei ristoranti, i dolci si trovano nei forni e nelle pasticcerie, da Lori a Sorano come da Celata a Pitigliano. E c'è un mondo tutto da vedere, da conoscere, nelle immagini e nei segni delle contaminazioni. Dietro una scia di profumi che raccontano il Mediterraneo.