Tutti i venerdì, a pranzo, si mangia baccalà. Come era (è?) d’abitudine in tante famiglie, in qualche osteria, in pochi ristoranti. Solo che qui siamo in uno studio di architetti. Firenze, in un ex-edificio industriale miracolosamente silenzioso nonostante il vicinissimo viale: la sede dello studio qart progetti architetti associati. È mezzogiorno e Franco Pisani, 36 anni, architetto, uno dei tre associati qart progetti, sale al secondo piano, entra nella piccola cucina ricavata a fianco della sala riunioni, posa il cellulare, si mette il grembiule e comincia a cucinare. Questo è il baccalunch, il pranzo a base di baccalà che si ripete ogni venerdì da febbraio scorso.

« Invece delle solite riunioni di lavoro – ci spiega – abbiamo sempre cercato di riunirci a tavola, a casa dell’uno o dell’altro. Da quando siamo qui e abbiamo una cucina, l’appuntamento è diventato fisso, il venerdì a pranzo». Mai più di dieci persone, e ci si può prenotare entro la mezzanotte del martedì attraverso il sito internet che raccoglie le loro gastroexperience (le chiamano così), tutte fotografate e raccontate su http://gastroexperience.blog.tiscali.it. La prima volta si è invitati, per i pranzi successivi è richiesto un piccolo contributo spese.

Ma perché proprio il baccalà? «Ci piacciono i rituali, il baccalà bisogna comprarlo diverso tempo prima, va dissalato, bagnato, asciugato, insomma bisogna pensarci, e questo ci piace, mettere un po' di pensiero nelle cose: che siano progetti o pranzi». (…)

Oggi si cimenta in un tortino di baccalà. Naturalmente inventato. «L’occorrente: 3 filetti di baccalà comprato al mercato centrale di San Lorenzo, messo precedentemente a bagno per 4 giorni e ricordandosi di cambiare l’acqua; pane toscano raffermo q.b.; 5-6 cipolle bianche; vinsanto; latte; 15 filetti di acciuga. Si prende una pirofila e si copre in fondo con le fette di pane private di crosta e bagnate nel latte. (continua…)