(…) Ebbene sì, ammettiamolo, l’uguaglianza non è di questo mondo. E non parlo solo della componente umana, beninteso, anche nelle specie animali esiste una classificazione: ci sono quelle di serie A e di serie B, decise per motivi squisitamente razzisti. Fra gli animali meno considerati abbiamo però anche i pesci: oltre a non creare eccessivi sensi di colpa nel mangiarli (forse perché non urlano e si disperano visivamente??), subiscono un’arbitraria classificazione che li suddivide in poveri e ricchi.

(…) A cosa è dovuta questa suddivisione?
Dipende essenzialmente dal contenuto in grassi, dalla finezza delle carni e la percentuale delle lische presenti. Il cosiddetto “pesce azzurro”, protagonista di innumerevoli campagne promozionali da parte del ministero competente, appartiene alla categoria meno nobile: acciughe, sgombri, sardine e quant’altro abbia carni di colore scuro e sapore deciso risulta quindi un pescato poco interessante, da vendere a basso prezzo, anzi svendere, poiché siamo cresciuti nell’illusione, per anni, di dover tirare su i figli a filetti di sogliola cotti al piatto. Forse perché preparare i pesci poveri alla cottura necessita di maggior tempo e quindi i pesci “nobili” hanno avuto la meglio. Largo quindi a spigole, branzini (anzi no, con i due nomi si intende lo stesso pesce…curioso vero?) ed orate, lasciando alle altre varietà il compito di popolare zuppe e brodetti, oppure finire nelle diete bilanciate consigliate dal dietologo di turno.

(…) Oggi è quasi obbligatorio iniziare il pasto con un “crudo” di pesce assortito, specialità che non testa adeguatamente la capacità del cuoco tra i fornelli, ma concede l’illusione di mangiare tanto senza appesantirsi. (…)

È tradizione comune pensare che il pesce più lo si maneggia e peggio è, ed anche le cotture devono così rispettare la materia prima senza appesantirla. (continua…)