La gastronomia ha un’etica? O meglio: può il gastronomo, nel sacro nome del piacere del cibo, calpestare le norme, scritte o dettate dal buonsenso, che regolano il trattamento degli alimenti? Noi crediamo di no, perche pensiamo che non si possono raggiungere livelli eclatanti in cucina prescindendo dalla materia prima, dalla sua produzione, dalal sua conservazione. Non si tratta di considerare unicamente la qualità; occorre capire se il pollo, il formaggio, il salume di cui ci nutriamo sia stato prodotto nel rispetto delle regole che tutelano la salute l’uomo e della natura.

La sensibilità del grande pubblico intorno a questa questione è cresciuta a partire soprattutto dalla vicenda della mucca pazza, quando venne scoperchiato il pentolone delle malefatte compiute, talvolta in buonafede, da chi allevava gli animali non tanto per avere carne sana e buona da mangiare, quanto per ottenere animali ingrassati in maniera artificiale, in poco tempo e quindi con costi di produzione minori e possibilità di profitti maggiori. E’ stato l’inizio di un processo che ha fatto uscire i fautori del cibo biologico dalla nicchia nella quale erano stati relegati e li ha fatti diventare i custodi attenti del cibo sano e di qualità.

E se per un animalista è sempre sbagliato uccidere un animale per cibarsi, vorremmo che i carnivori avessero nei confronti del cibo un’attenzione sempre maggiore, simile a quella di chi pratica diete vegetariane.

Questo discorso vale ovviamente anche per il pesce; e di quello meno conosciuto, dimenticato spesso nelle reti e ributtato in mare perché non conveniente da vendere, perché troppo grasso o con troppe lische, ci occupiamo in questo numero estivo di Gola Gioconda.

Il nostro viaggio nel mondo della pesca parte dal mare, incontra persone che hanno molto da raccontare, termina nel piatto, spesso ricco di sapori, perché il pesce povero, se ben cucinato, può soddisfare i palati più esigenti.

Leonardo Romanelli