Undici milioni d’italiani quotidianamente consumano il pranzo fuori casa. Secondo le stime delle associazioni di categoria (cuochi, ristoratori, federazioni dei pubblici esercizi), 4,4 milioni pranzano in mensa, 3,3 milioni al ristorante e altrettanti sul posto di lavoro; gli introiti generati da mense aziendali, ospedaliere e scolastiche sono calcolati attorno al 13% del totale della spesa per la ristorazione che è di poco inferiore ai 50 miliardi di euro. La bassa incidenza sul fatturato totale è, ovviamente, legata ai prezzi contenuti che sono praticati nelle mense e, infatti, la forbice nel rapporto tra i pasti della cosiddetta “ristorazione collettiva” e di quella “commerciale”, è notevolmente inferiore: circa 2,3 miliardi annui per la prima, contro i 3,7 dell’altra.

Il variegato mondo della ristorazione ha archiviato un 2004 difficile. Dopo anni di successi, nello scorso anno si è avuto un calo superiore al 2% nel volume di affari, da imputarsi in parte alla crisi dei consumi, ma anche alle modifiche intervenute nelle abitudini alimentari e nella tipologia dell’offerta che si spartisce il fatturato. Intanto, entro il 2010, è previsto il quasi pareggio tra chi pranza in casa e chi fuori (54% e 46%) ma, all’interno di questo gigantesco business, nello stesso periodo accadranno importanti cambiamenti. Per esempio, gli imprenditori del settore mense aziendale ormai hanno capito che il loro lavoro è destinato a soccombere al sistema dei ticket restaurant, preferito dalle aziende perché le esonera dalle complicate normative obbligatorie per impiantare e mantenere una mensa interna. «Prevediamo che, entro un decennio, resteranno solo le mense delle grandi aziende, che non possono farne a meno, le mense degli ospedali e delle scuole», spiega Alessandro Carosi, presidente di System Service di Firenze, che con i suoi seimila pasti giornalieri è considerata un’azienda di medie dimensioni.

Cambia anche l’allestimento del self-service. Il modello emergente è il free-flow d’origine anglosassone: non più un unico banco con la sequenza dei piatti, ma più “isole”, una per i primi, una per i secondi, e così via, così da favorire un approccio più libero alle pietanze e file più veloci. D’altra parte, chi mangia in mensa tende ad evitare il pranzo completo: dovendo poi tornare al lavoro, preferisce un paio di piatti al massimo. «Però, per favore, niente pasti light, piuttosto meglio limitarsi ad un primo e un’insalata», consiglia Massimo Mariani che, per conto della Cooperativa Camst di Bologna, gestisce nel capoluogo toscano la mensa della Regione Toscana, seicento pranzi il giorno, frequentata spesso da consiglieiri e assessori. «Con l’estate – aggiunge Mariani – cresce la voglia di stare leggeri, ma che gioia quando abbiamo in menù la ribollita: la moderazione certo non è incompatibile con il gusto, anzi...». (…continua)