La Persia di Patrizia e Mohsen
Si legge spesso nelle guide che per assaggiare la vera cucina iraniana occorre avere la fortuna di essere ospitati in una casa privata o, in mancanza, andare in ristoranti costosi.
Noi questa fortuna l’abbiamo avuta in Italia. Certo, niente potrà sostituire il gusto di un viaggio, dell’immersione in un paese diverso dal nostro, ma a casa di Patrizia e Mohsen un viaggio lo abbiamo fatto, e si può con tranquillità affermare che per quanto riguarda le tappe dedicate alla scoperta della tradizione culinaria il viaggio non è stato affatto virtuale!
Ma come è successo che entrando in una casa nella campagna fiorentina ci siamo ritrovati in pochi minuti in Iran? Come abbiamo spesso avuto modo di constatare le segrete arti della tradizione gastronomica familiare parlano al femminile: sono in genere le donne, infatti, a tramandare preparazioni tradizionali e antichi segreti del “mestiere”.
Anche in questo caso, niente di nuovo, sono state due donne ad insegnare a Patrizia a preparare gli affascinanti piatti dell’antica Persia, ma questa volta il passaggio ha richiesto un “viaggio” più lungo che in altri casi. Le maestre di Patrizia sono state infatti la mamma e la zia di Mohsen, suo marito, il cui ruolo non va affatto sottovalutato, pur non essendo operativo. Infatti Mohsen ha sicuramente avuto un ruolo prezioso nel raccontare alla moglie il suo Paese, aiutandola a calare i piatti nel loro contesto per capirne meglio le origini e giungere quindi alla loro migliore interpretazione.
I numerosi viaggi in Iran sono state preziose occasioni per osservare, chiedere, assaggiare piatti che sono così diversi dai nostri, imparare ad abbinare le spezie e creare quella particolare combinazione di sapori che abbiamo avuto modo di gustare. Basti pensare che nella cucina persiana i cibi sono spesso abbinati a seconda della loro natura, “calda” o “fredda”, così da rispettare un equilibrio nell’alimentazione che si traduce in una sazietà senza gonfiore o pesantezza.
Quella iraniana è una cucina speziata, in cui riso, carne, frutta secca la fanno da padrone. Per il nostro viaggio iniziatico, la prima tappa è stata il mast mussir, particolarissima salsa ottenuta utilizzando un tubero che dalle nostre parti non si trova, chiamato il "tartufo dei poveri", in questa occasione perfettamente accompagnato... dalle patatine! Ottimi i pistacchi al limone, pezzo forte della tradizione persiana.
Scopriamo quindi da Mohsen che il vodka lime, contrariamente a quanto potremmo aspettarci sulla base delle conoscenze giornalistiche dell’Iran come Paese fortemente influenzato dalle religione islamica, è un aperitivo molto diffuso. Seduti a tavola, siamo letteralmente sedotti dal gusto del mirzagassemi nan lavasc, crema di melanzane abbrustolite con aglio, pomodoro, peperoncino e spezie. Una ricca insalata di pomodoro, cetriolo, menta e limone ci suggerisce che i sapori dell’amaro e dell’agro hanno una parte importante in questa cucina. La conferma arriva con la zuppa di orzo (soup gio), un gradito fuori programma. Si tratta di una zuppa di orzo, con verdure varie, guarnita con pezzettini di aglio e menta fritti: fondamentali per dare a questo piatto un retrogusto fresco-amaro che davvero non assomiglia a nessuno dei sapori a cui siamo abituati, ma che riceve entusiastici complimenti. Arriva il piatto forte della serata, lo zeresck polo. Patrizia ci ha portato in cucina per mostrarci la pentola che utilizza per la cottura del riso basmati, strumento fondamentale per la formazione della fondamentale crosta. Ma niente di quanto avevamo immaginato assomiglia al piatto che Patrizia porta in tavola e che fa scattare un applauso a scena aperta. Una gran torta di riso, guarnita con delle bacche rosse, incorniciata da uno speciale pollo allo zafferano che mangiamo con forchetta e cucchiaio, sbirciando le mani di Patriza e Mohsen, per carpire la grazia del movimento dovuta sicuramente anche, ma non solo, all’abitudine e alla pratica. Perfetto accompagnamento, il mastochiar, la salsa di yogurt, cetrioli e menta, che ricorda un po’ lo tzaziki greco ma, anche in questo caso, è caratterizzato da una nota più amara e più agra.
Chiudiamo in dolcezza con una ricetta di Patrizia, le scorzette di arancia immerse nel cioccolato, ed una ricetta tipica proprio della famiglia di Mohsen, il leggerissimo nun pangerei, una pastella che richiede tanta pazienza per essere fritta, con l’apposito strumento, a forma di stella e che Mohsen ricorda come una tipica merenda della sua infanzia.
Davvero un bellissimo viaggio che ci ha avvicinato molto ad un mondo che troppo spesso rischiamo di valutare solo per quello che ci raccontano le cronache.
Buon viaggio a tutti!

La ricetta:
Mirzagassemi nan lavasc

Preparazione diffusa in tutto il bacino mediterraneo e mediorentale, la sua preparazione richiede solo un po’ di coraggio per arrivare ad ottenere una cottura molto forte delle melanzane. Il segreto risiede infatti nel gusto di bruciato che deve essere ben marcato ma non predominante.
Ingredienti: 2 melanzane, uno spicchio d’aglio, 40 g. di tahine, 1 limone, 2 cucchiaini di paprica, 1 ciuffo di prezzemolo, 100 g. di olive verdi e nere, olio extravergine di oliva, sale e pepe.
Incidere due melanzane e cuocerle direttamente sulla fiamma o sulla brace, fino a quando la pelle comincia a staccarsi.
Lasciare raffreddare e togliere tutta la pelle dalla polpa.