Formula villaggio
Maldive, ore 9,00. Il vacanziero è in piedi di buon’ora, il sole splende e l’attività organizzativa sull’isola-villaggio è già a pieno ritmo. Il buffet della colazione allestito sulla sabbia si offre con tante prelibatezze per un primo pasto che parla inglese, italiano, o come si preferisce. Dai salumi ai formaggi, dalle uova alle torte, dai croissant al pane e marmellata, il buongiorno si vede dal mattino. Negli atolli si riparla di cibo all’ora di pranzo, quando un nuovo buffet si prepara con pietanze che oscillano dai primi di pasta al riso, in tante varianti della cucina indiana, carni e pesce alla griglia, verdura e frutta fresca. Naturalmente dessert per tutti i gusti. Gli approvvigionamenti arrivano via mare, dalle isole maggiori; il buffet chiude nel primo pomeriggio e, salvo una nuova pausa dolce all’ora del tè, sarà la cena, naturalmente a tema, a riconquistare i palati dei villeggianti. Potrebbe finire qui, ma per i più temerari c’è anche lo spaghetto di mezzanotte.
Nella miscela di ingredienti che concorre al successo della formula villaggio vacanza la ristorazione gioca un ruolo importantissimo. Quando ci si reca in agenzia per decidere una vacanza così, si può oscillare tra varie destinazioni, più o meno lontane, più o meno esotiche; si può avere incertezza sul tipo di alloggio preferito, dal tukul che fa tanto indigeno all’albergo di lusso. Ma la soddisfazione del cliente in un villaggio si misura sull’abbondanza e sul ventaglio di scelta di attività sportive, animazione e cibo. La possibilità di mangiare praticamente quello che si vuole, abbordando tavoli colmi di ogni ben di dio, e presentato con fasto, è un punto di forza del villaggio; una strategia di ospitalità che trasmette sensazioni di benessere e abbondanza. Una vasta offerta food and beverage che è in grado di mettere a dura prova anche la virtù più integerrima del più virtuoso salutista. Del resto nella mente del vacanziero i concetti di relax e buon cibo viaggiano di pari passo. In destinazioni prevalentemente balneari ed esotiche, comunque improntate ad una concezione di vacanza apparentemente attivissima (il calendario di un club vacanza, per chi volesse fare tutto, ha ritmi vorticosi), si nasconde in realtà un atteggiamento estremamente passivo: così come si abdica a qualunque tipo di organizzazione personale del proprio tempo libero, mettendosi nelle mani dei vari animatori, si lascia ad altri il compito di definire la propria dieta.

Un’occhiata in cucina
La cucina del villaggio è sfaccettata: un’organizzazione italiana come Valtur si concede molte incursioni nelle specialità regionali italiane, ma nelle destinazioni più esotiche si spazia fra i sapori della madre patria, del luogo e internazionali. In altre situazioni si approda ad una cucina fusion: le tradizioni locali si impongono con spezie e metodi di cottura contaminando, per esempio al Club Med, la tradizione francese.
Ogni villaggio presenta i cibi in modo spettacolare, cura i colori, la disposizione di ogni alimento, fa attenzione alla dimensioni dei buffet, alla varietà. Dall’antipasto al dolce, passando dai trionfi di frutta, i banchetti allestiti rimandano a mense imbandite di altri tempi e di altri luoghi. Il momento del pasto si fa occasione di spettacolo e di intrattenimento, tanto che spesso sono gli stessi cuochi a esibirsi per gli ospiti del villaggio con dimostrazioni dal vivo nella preparazione di piatti espressi, facendosi così anche garanti della freschezza dei cibi cucinati. Anche la carta dei vini è curata, ma qui è necessaria un po’ di accortezza da parte del villeggiante, perché quasi sempre le bevande rientrano fra gli extra.

Solcando il mare
Nel villaggio vacanza la filosofia dei pasti non è molto dissimile da quella che si può trovare sulle navi da crociera, tradizionalmente un tipo di vacanza circondata da un’aura di lusso, dove ci si aspetta il massimo in tutti i campi. I giganti del mare sono attrezzatissimi in questo senso, offrendo le più varie possibilità di ristoro e praticamente a tutte le ore del giorno. Mangiare nei numerosi bar dislocati su una nave da crociera è sempre possibile, dalla prima colazione, che può essere servita anche in cabina, passando per i buffet, i punti snack e i ristoranti, aperti per i pasti principali. È previsto il tea time e il momento della pizza, la cena più formale e lo spuntino di mezzanotte. Tutto compreso nel prezzo, ad eccezione dei ristoranti à la carte, presenti su quasi tutte le tratte, dove l’atmosfera è sofisticata – si cena a lume di candela, in posizione panoramica perché molto in alto sui ponti – e riservata solo ad alcuni per il numero limitato di posti.
Sulla nave da crociera c’è un occhio di riguardo per tutti, con prodotti ad hoc per le persone afflitte da intolleranze alimentari, con menu vegetariani e menu dedicati ai diabetici. Ogni pietanza è compresa nel prezzo; per le bevande il discorso può cambiare molto e si deve sempre verificare al momento della prenotazione. Di solito le compagnie di navigazione dichiarano, nelle loro pubblicità o nei siti Internet, cosa è compreso e cosa invece no: vale comunque la pena di informarsi bene al momento della prenotazione e di avere sempre molto presente la formula che si è acquistata ogni volta che si ordina qualcosa da bere. Il pagamento di un salato conto per gli extra potrebbe costituire uno spiacevolissimo commiato dalla nave, e annullare i benefici della vacanza. Un’altra sgradevole sorpresa potrebbe riservarla la bilancia: la possibilità di mangiare praticamente 24 ore su 24 potrà senza dubbio essere contrastata con l’attività fisica che si può fare a bordo, ma il rischio è quello di impiegare tutto il tempo libero a smaltire le calorie accumulate a tavola. Qualche cifra potrà servire a dare un’idea della quantità di cibo che si consuma su una nave da crociera in sette giorni di navigazione: 3.900 chilogrammi di carne, quasi altrettanti di pesce, 4.000 chili di carboidrati fra pasta e riso, 26.000 chilogrammi fra frutta e verdura fresche.

Oltre il buffet
La formula del ricco buffet a cui servirsi a volontà ha retto negli anni, da quando il villaggio vacanza, dopo i primi timidi passi, è diventato un must nei gusti degli italiani con percentuali che si attestano intorno al 18% nelle tipologie di vacanza preferite, soprattutto verso destinazioni balneari. Dice Fabrizio Bolongaro, responsabile Food and Beverage di Valtur: «la formula buffet si sta rivelando tuttora estremamente attuale; essa concede maggiore varietà di piatti, che possono essere scelti personalmente ed eventualmente consumati in minor tempo». Di altro avviso l’organizzazione del Club Mediterranée, che in occasione del suo 50° anniversario ha rivisto radicalmente la formula, sostituendo alla quantità della ristorazione a buffet la classica cena servita a tavola, con proposte di ricette innovative da gourmet. Il pasto si presenta come momento su misura, in versione tête a tête o in piccoli gruppi, in un’atmosfera più intima e più sofisticata. Nel settore della ristorazione un’attenta ricerca sta impegnando anche Costa Crociere, che sta per lanciare una grande novità: con l’estate 2006 parte infatti l’accordo di consulenza con Ettore Bocchia, lo chef creatore della cucina molecolare. Questo tipo di cucina, che si basa sullo studio dei processi di trasformazione delle molecole dei cibi relativamente ai procedimenti di cottura, sperimenta preparazioni rivoluzionarie, legate a particolari processi chimici. Il risultato è sorprendente per il palato, gli effetti di texture prodotti sono infatti diversi da ogni altra cosa finora conosciuta. Belle sorprese anche per la salute, perché alcune cotture tradizionali, come ben sappiamo, non sono amiche del benessere del nostro corpo.
Chi vorrà provare fritture di pesce in zucchero fuso o gelato ghiacciato dall’azoto liquido, da luglio potrà salire a bordo della nuova ammiraglia del gruppo genovese, la Costa Concordia. Per la cucina molecolare un trampolino di lancio galleggiante in mezzo al mare.