Mangiar strada facendo… Quante volte, presi dalla furia – inseguendo gli impegni di lavoro, facendo un giro al mercato, viaggiando da una città all’altra – ci troviamo a mangiare o spizzicare qualcosa, facendo affidamento su quei commercianti che sappiamo di poter trovare lì dove servono, al momento giusto, pronti ad offrirci qualcosa di appetitoso che il nostro palato si aspetta di gustare, nella speranza di raggiungere una momentanea pace dei sensi?
Mangiare per strada è qualcosa di diverso dal fare tappa ad un fast food. Qualcosa di più antico e più intimamente legato alla nostra tradizione. Sapori e odori che vengono da lontano, ai quali siamo abituati sin da bambini, e che resistono imperterriti alle mode gastronomiche imposte dai consumi di massa.
Chi, infatti, non ha mai cercato il bidone fumante delle caldarroste all’angolo di una strada, durante le peregrinazioni natalizie da una vetrina all’altra? E quanti di noi hanno resistito alla tentazioni dei banchi che al mercato mettono in mostra porchette lussuriose, croccanti e dolci a base di mandorle e nocciole, frutta secca o zucchero filato? Sono solo alcuni esempi di quello che possiamo definire “cibo di strada”, del quale esistono varianti infinite, spesso legate alla tradizione di un territorio e di un paese.
Cominciamo quindi un breve excursus sulle abitudini alimentari di chi mangia lungo strada, partendo proprio da una realtà che offre ristoro ai viaggiatori. A metà dei settanta chilometri dell’infernale tratto Siena-Grosseto della Strada dei Due Mari (nota come E-78), a cavallo di un dosso nel comune di Civitella Paganico, c’è un “merendero” noto alle decine di migliaia di toscani che nei mesi estivi migrano verso i litorali della Maremma a caccia di refrigerio: i cosiddetti ArFiSi (acronimo ricavato dalle targhe di Arezzo, Firenze e Siena).
La Cerreta è più o meno la versione contemporanea di quello che dovevano essere i punti di ristoro disseminati lungo la Via Francigena, frequentati dai pellegrini medievali. Oggi ci sono e macchine al posto dei cavalli, e il pellegrinaggio religioso è stato sostituito da quello balneare o lavorativo.
Attività che rimane aperta da 25 aprile alla fine di settembre, con un centinaio di posti a sedere e panche all’ombra degli alberi. «Noi – sottolinea il signor Biondi – vediamo solo panini e bibite, ed utilizziamo prevalentemente prodotti locali e di qualità. Il nostro pezzo forte è senza dubbio il panino con le acciughe, che acquistiamo in Sicilia ad Astra (Palermo); acciughe, salsa verde e peperoncino sono infatti un mix apprezzato dai viaggiatori. Abbiamo una clientela molto variegata: qui si fermano quelli che arrivano dal centro sud della Toscana, ma anche gli automobilisti che provengono dai bacini del milanese, padovano e veneziano. Circa il 15% della clientela è composta da camionisti e commessi viaggiatori, ed abbiamo gruppi di persone che sono clienti da trent’anni e si danno appuntamento qui da noi da un anno all’altro». In estate, ad esempio, i gruppi delle scuole di Certaldo fanno regolarmente tappa due volte alla settimana con i bimbi che vanno alle colonie di Albinia. La Cerreta, d’altra parte, piace anche ai vip, che non disdegnano il cibo on te road; da queste pari sono stati avvistati Alba Parietti, Dalila Di Lazzaro, Irene Grandi, Paolo Hendel e addirittura Romano Prodi. Purtroppo, con il raddoppio della Siena-Grosseto, questo mitico “merendero” è destinato a scomparire o a subire una mutazione genetica nel “solito” ristorante.

Porchetta & Co.
Saltando di palo in frasca, passiamo ad un altro panino tipico della nostra tradizione gastronomica, da sempre consumato sulle strade, nei piazzali degli stadi, o nelle fiere e mercati di tutta la regione: quello con la porchetta. Alimento sapido che si accompagna alla perfezione con un bicchiere di vino o di birra. Riccardo Subissati, dell’omonima azienda di Roccastrada, ha puntato sulla norcineria di qualità, e la sua porchetta è ricercatissima nei mercati di mezza Toscana, insieme ad altre specialità.  «La nostra porchetta – spiega – è fatta solo con carne di maiale nostrano, è rosolata a fuoco naturale e con cottura lenta, dalle 8 alle 14 ore, in modo da ottenere un prodotto fragrante. Il condimento è a base di aglio, sale, pepe, rosmarino, noce moscato e una piccola quantità di cannella. I panini sono molto apprezzati, ma vendiamo anche la porchetta sfusa, tant’è che d’estate vanno via in media otto porchette a settimana». Il banco di Subissati, però, offre anche altre leccornie come prosciutto e salsicce di cinghiale, o una pancetta con la bistecca attaccata, poco salata e molto dolce; tutti prodotti a stagionatura naturale e senza forzature. Una passione per la norcineria di qualità, che gli è valsa un premio prestigioso alla fiera specializzata Agrifood di Verona, con una soppressata che è rientrata fra i venti salumi più buoni d’Italia, e gli consente di esportare i propri prodotti all’estero in negozi di gastronomia, delicatessen e ristoranti.
Fiere e mercati sono uno scrigno ricchissimo di sapori tipici. Nel campo dei dolciumi la Toscana vanta una picco d’eccellenza, che risale al XVI secolo: il brigidino di Lamporecchio. Una cialda dolce e croccante, aromatizzata all’anice, che le golose suore del convento di Santa Brigida del paesino pistoiese s’inventarono con una variazione sul tema dell’ostia. L’impasto, infatti, è a base di acqua e farina, con l’aggiunta di uovo, zucchero ed essenza d’anice. Oggi a Lamporecchio ci sono una cinquantina di aziende a conduzione familiare che portano in giro per i mercati d’Italia questo prodotto della tradizione toscana, tutelato da un marchio di qualità. «I miei prodotti principali sono brigidini, croccante, addormentasuocere e torrone. I brigidini continuano ad essere apprezzati dalla clientela, anche se vengono acquistati soprattutto dagli anziani e dalle famiglie di mezza età, mentre i giovani non li apprezzano troppo. Si tratta di un dolce molto legato alla tradizione, che viene consumato soprattutto nel periodo invernale in concomitanza con il carnevale, da febbraio a marzo. Anche nel nord Italia, grazie al lavoro dei nostri nonni, il brigidino è molto conosciuto, ed è apprezzato anche da tedeschi e austriaci».
Infine, non potevamo non parlare del mitico “lampredotto”fiorentino, piatto principe della tradizione di San Frediano, l’antico quartiere popolare simbolo della città, dove il lampredotto ed il brodo di lampredotto sono stati per decenni l’alimento principe degli artigiani che lavoravano nelle viuzze intorno a piazza del Carmine. Dato che per la povera gente la carne era costosa, infatti, ci si arrangiava bollendo con gli odori il terzo stomaco del bovino, quello più magro e compatto, e così si poteva contare su un po’ di proteine a buon mercato. Oggi questa tradizione sopravvive un po’ in tutta la città, ma il panino con il lampredotto, oltre ad essere rimasto il pasto prediletto dei lavoratori, è anche uno snack cult per studenti e turisti. I trippai fiorentini, nel frattempo, hanno variato sul tema originale, offrendo una gamma vastissima di elaborazioni di trippa e lampredotto.
Il chiosco di Andrea Zinci – La civiltà della trippa – è l’evoluzione del vecchio carrettino dei trippai fiorentini, ma ha mantenuto la sua connotazione di punto di ristoro popolare. Collocato nel quartiere periferico di Firenze Nova, il chiosco è punto di riferimento per gli operai della Nuova Pignone, gli studenti ed i professori universitari, così come per muratori e dipendenti delle tante aziende della zona.
«Siamo aperti dalla mattina alle 7:00 alla sera alle 18:00 – spiega Zinci – e praticamente non ci fermiamo mai. Il panino con il lampredotto, condito con salsa verde o piccante, è solo una delle opportunità che i nostri clienti hanno a disposizione. Facciamo anche il lampredotto in inzimino, saltato in padella con il battuto d’aglio, oppure al cartoccio, cucinato insieme con verdure come carciofi o asparagi, e poi passato in forno. Tra i primi piatti, invece, sono apprezzate le pappardelle al ragù di lampredotto e verdure, le pendette ed il riso trippato. In estate – conclude l’eclettico Zinci – vanno moltissimo le insalate di trippa: cioè trippa lessata, fredda, tagliata a fettine e condita, ad esempio con insalata verde, basilico, limone, sale pepe e olio». Insomma, quello che fino a pochi decenni fa era considerato un piatto povero, emblema di miseria e lavoro duro, è oggi diventato cibo di tendenza, promosso come uno dei simboli della ricca gastronomia della città del giglio.

Alla sagra… dello struzzo
Un ragionamento a parte, parlando di cibo consumato open air, meriterebbero le sagre gastronomiche, che tanto spazio hanno conquistato in Toscana, anche contribuendo alla fama di alcuni piatti o prodotti regionali. Basti pensare a quella del lardo di Colonnata, o alle sagre dedicate un po’ in tutta la regione a cinghiale, funghi, tortelli, cacciucco, e tante altre ancora.
Un fenomeno che è nato per sostenere economicamente le polisportive, animare i piccoli centri e raccogliere fondi da destinate al recupero di monumenti, e che ha sempre mantenuto un saldo legame con le tradizioni culturali e gastronomiche. Tuttavia, specialmente negli ultimi anni, le sagre si sono moltiplicate in modo imbarazzante, offrendo di tutto di più – la sagra dello struzzo, ad esempio – e provocando una lievitazione dei prezzi spesso ingiustificata.
Può succedere, così, che per dare soddisfazione alle migliaia di avventori, gli organizzatori delle varie manifestazioni mettano in tavola funghi e cinghiali surgelati provenienti dalla ex Jugoslavia, o pesce importato dalla Spagna. Per non considerare il fatto che oramai esplode ciclicamente l’ira dei ristoratori, che lamentano un crollo degli incassi in concomitanza delle manifestazioni. Per non veder tradite le aspettative, in definitiva, i buongustai non hanno che da seguir una regola aurea: cercare le sagre più antiche e legate ai prodotti tipici del territorio.