Storia e geografia dei gelati più buoni. Ecco quelli che abbiamo provato


Si tratta di uno dei grandi successi italiani sulla scena gastronomica mondiale: i colori del gelato, in tanti paesi, sono il verde-bianco-rosso della bandiera nazionale. La qualità non è sempre necessariamente all’altezza della fama, ma questo succede anche in altri campi. Come nel caso degli spaghetti, i cinesi ci contestano il primato, e qualcuno tira fuori il solito Marco Polo ladro di ricette e brevetti vari. Fatto sta che le prime testimonianze oscillano tra Italia e Francia con l’immancabile citazione di Caterina de’ Medici, madre di tutte le fusion. Siamo nel XVI secolo, e qui salta fuori un altro fiorentino, quel Bernardo Buontalenti che di professione risultava architetto e che, fra un gelato e l’altro, si dedicò anche a sciocchezzuole come il Forte di Belvedere o la Villa di Artimino. Forse pensava a lui il grande Carême, che ebbe a descrivere la pasticceria come una branca dell’architettura. Questo maestro ha comunque dato il nome a un gusto di gelato chiamato appunto Buontalenti, autentica specialità fiorentina praticamente ignorata altrove. Se vi piace il sapore del velo di panna che si forma sul latte in seguito alla bollitura, questa è la delizia per voi. E a proposito di concentrazioni di latte, il Kulfi indiano è una valida alternativa.
I gelati sono alimenti di un equilibrio fisico precario, in cui la parte acquosa deve solidificare senza diventare un pezzo di marmo. Talvolta il risultato è discutibile, come ad esempio nel punto di vista della celebre Teresina cantata da Riccardo Marasco.

e la portai da i’ Vivoli
a prendere i’ gelato
la mi disse “l’è marmato!”
la mi fece scomparir...

(continua…)