La Liguria amata e cantata da scrittori e poeti ci offre con parsimonia e passione un patrimonio di sapori conservati con cura

Una parentesi di felicità tra il mare e i monti: questa potrebbe essere la definizione della Liguria, una regione che come un arco teso racchiude un mare, quello Ligure, nonostante le ingiurie dell’uomo ancora pescoso e solcato da grandi cetacei, bello da contemplare dall’alto delle scogliere, meravigliosamente vario e colorato a osservarlo da dietro una maschera da sub. Dalla riviera di Levante a quella di Ponente, dal confine con la Toscana a quello con la Francia, è tutto uno srotolarsi di panorami struggenti, di paesini pittoreschi, di strette valli che scivolano a precipizio nel mare, di stradine e sentieri profumati di macchia: ogni paese è diverso dall’altro, ogni valle racchiude un segreto, ogni piccola spiaggia stretta fra gli scogli ha un suo carattere unico e irripetibile. E poi le montagne: dagli Appennini fino alle Alpi marittime, la Liguria offre una quantità di orizzonti e di escursioni memorabili: l’Alta via dei Monti Liguri, 440 chilometri di sentieri in quota, per tutte le gambe e per tutti i fiati, per antiche mulattiere e lungo sentieri da capre. (…)

La tradizione gastronomica ligure è estremamente variegata. Da un lato il pesce: il mar Ligure è per fortuna ancora molto pescoso, e i mercati del pesce di Bordighera e soprattutto di Oneglia, al confine con la Francia, offrono un pescato di ottima qualità, dal pesce azzurro, soprattutto le acciughe (il pane del mare secondo i pescatori liguri), ai tonni che tra maggio e giugno passano vicino alle coste, ai pesci pregiati come orate e branzini, agli ottimi crostacei di nassa, quali gamberi e aragoste, della riviera di Ponente. Uno dei monumenti della cucina ligure di pesce è l’elaborato cappon magro, tipico delle festività natalizie: su una base di gallette marinare imbevute di acqua e aceto si fanno strati di fette di bottarga, verdure lesse (cavolfiore, patate, barbabietole, carciofi e carote) e pesce (aragosta o gamberi, nasello, acciughe), il tutto condito da una salsa di prezzemolo, olive verdi, tuorlo d’uovo sodo, pinoli e capperi, e accompagnato da uova di quaglia. Ci sono poi baccalà e stoccafisso, per esempio nel “brandacujun”, tipico del ponente (una specie di stoccafisso mantecato), e gli altrove introvabili gianchetti, avannotti minuscoli saltati in padella, racchiusi in una frittata oppure gustati crudi. (…)

Poca terra schiacciata tra il mare, le prime alpi e l'appennino. E roccia. Chi fa il vino da queste parti non ha scelto una vita facile; si è ingegnato, in qualche zona come le Cinque Terre, dove le pendici sono terrazzate a vite, ha persino costruito una specie di trenini a cremagliera per il trasporto dell'uva. Un po' di modernità in una storia che comincia dai greci e dagli etruschi che insegnarono ai liguri come coltivare la vite e fare il vino.
Così oggi la maggior parte dei vitigni della regione è quella di un tempo, anche se ultimamente qualche varietà internazionale, in omaggio al mercato e alla competitività, ha trovato un po' di spazio.
(continua...)