Le kermesse enogastronomiche popolari e di piazza valorizzano la tradizione e le tipicità di un territorio? Si apra il dibattito


Con i primi caldi torna la voglia di cenare all’aperto; e la sagra – sì, proprio la sagra di paese, quella che teoricamente dovrebbe permettere di gustare i prodotti legati al territorio – prolifera e si affolla: ecco allora quella del cinghiale, del tortello e del tartufo, ma anche quella del pinolo, della minestra di pane o della ranocchia.
Ma quanto c'è di veramente originale e genuino in questa ondata di cibo in piazza? Alcuni pensano che sia giusto che ogni paese abbia la propria festa, proprio per poter valorizzare un prodotto della zona. In più i prezzi di somministrazione sono piuttosto contenuti e comunque la sagra dà la possibilità di stare insieme in modo semplice e genuino, senza l'imbarazzo della scelta che molti provano al ristorante e senza quel minimo di formalismo che un locale impone. E qui siamo alla prima delle questioni spinose: i ristoranti risentono in modo negativo di questo fenomeno; in altre parole, in coincidenza delle sagre, perdono clienti.
Allora, è giusto che ce ne siano tante di sagre; o sarebbe meglio averne “poche ma buone”? E poi, danneggiano davvero i ristoranti; e i prezzi sono davvero concorrenziali? Si dia inizio al processo!

La parola all’accusa:
Arturo Dori, chef del ristorante Il Cavolo Nero:
«Cosa penso delle sagre? Credo che il problema debba essere analizzato nei due aspetti fondamentali: quello amministrativo e quello igienico-sanitario. Questi sono tempi di liberarizzazioni, vedi l'equiparazione fra le licenze commerciali per esercizi pubblici che consentono anche ai bar di effettuare praticamente le stesse cose che, fino a poco tempo fa, erano consentite esclusivamente ai ristoranti. (…)».

La parola alla difesa:
Fabrizio Baldini, presidente circolo Arci e organizzatore della Sagra del Tartufo di Cellai, Rignano sull’Arno (Fi)
«Le sagre sono un problema? Per quanto ci riguarda, qui si trovano pochi piatti, buoni e semplici, e ogni sera c'è musica dal vivo. Si cucina proprio come a casa: molti abitanti di Cellai sono impegnati nell'organizzazione e nella gestione e soprattutto le donne, che conoscono le ricette della tradizione, preparano i piatti come se cucinassero per la loro famiglia. E questo permette di avere una qualità ottima. In più i prezzi sono abbastanza contenuti. Le norme igienico-sanitarie qui sono scrupolosamente rispettate(…)». (…)

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