Il “divino Marchesi”, come veniva chiamato negli anni novanta Gualtiero Marchesi, il primo  cuoco ristoratore italiano ad aver conquistato le tre stelle Michelin, ha indetto una conferenza stampa per annunciare, ora che è giunto a 78 anni, che non vuole più essere giudicato per la sua attività di  ristoratore. In  una lettera aperta se la prende, in maniera evidente,con il lavoro dei critici gastronomici: dopo aver  aperto un nuovo ristorante a Milano, il “Marchesino alla Scala”, vuole portare avanti la sua attività senza avere quella pletora di scribacchini che, più o meno a ragione, valutano il suo operato. 
Sicuro di sé e molto egocentrico, il divino ha creato una scuola di  cuochi sopraffini, nessuno dei quali gli è rimasto legato: tutti sono  andati a cercare fortuna da soli, e sono riusciti a farla;  ma quasi a nessuno Gualtiero assegna la palma del discepolo, dimenticando  spesso di citarli. A questo aggiungiamo che i critici gastronomici 
li ha sopportati quando scrivevano bene di lui, ritenendo del tutto  privi di importanza i loro giudizi quando provavano a scrivere qualcosa di negativo  riguardo alla sua attività. D’altronde, non riconosce loro  capacità di critica, poiché per lui non ha voce in capitolo chi non  ha  mai lavorato in una cucina; questo mi consola, visto che sono  fra i pochi che questo tipo di attività l’ho fatta e continuo 
tuttora ad insegnarla. Sembra però di ascoltare un disco vecchio, il  solito ritornello del direttore d’orchestra che non sopporta  stroncature  da chi non sa suonare (ogni riferimento o parallelismo a Riccardo Muti è puramente casuale), o del pittore che non sopporta pronunciamenti sulla sua arte da chi non sa tenere un pennello in mano. Chi non sopporta i giudizi poco lusinghieri non si rende conto che la sua fortuna è partita spesso da lì, da uno scout che è riuscito a sottoporlo all’attenzione del grande pubblico. A ben vedere, però,  Marchesi si conferma un ottimo comunicatore: annuncia una cosa impossibile e siamo in tanti a scriverne, senza che la notizia esista  nella realtà. Alcuni suoi piatti, come il raviolo aperto o il  risotto con la foglia d’oro, rimangono impressi nella storia della cucina e nella memoria di chi ha avuto la sorte di gustarli. Fra cent'anni questo si ricorderà di lui... (continua)

Leggi la versione integrale su Gola gioconda 2 2008, in edicola e in libreria