Un susci clandestino
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La filosofia culinaria attualmente più in auge si potrebbe
definire decostruzionista, così come ha avuto modo
di chiamarla il papà di questa nouvelle vague culinaria,
Ferran Adrià.
Lo chef catalano, patron del ristorante El Bulli sulla Costa
Brava, è ai primi posti della classifica internazionale dei
grandi cuochi; in cucina gioca con gli alimenti, creando inattesi
contrasti di sapore, contrapponendo diverse temperature e consistenze;
ha inventato minestre dolci e gelati salati, piatti che con la loro
stravaganza hanno fatto il giro del mondo. Lui, tra i primi, si
è avvalso di tecniche di cottura - o di preparazione dei
cibi - sconosciute all'arte culinaria tradizionale, utilizzando
fondamenti di gastronomia molecolare e nuovi strumenti tecnici.
Grazie a lui ed a studiosi di fisica come Hervè This o Davide
Cassi, si è potuto ripensare al concetto di emulsione, uno
dei più importanti tra i fornelli, all'utilizzo del sifone
o del forno a micro-onde.
Come ogni buon guru, Ferran Adrià ha formato ed influenzato
un certo numero di giovani cuochi, anche italiani; uno di questi
è Moreno Cedroni, classe 1964, membro dei Jeunes Restaurateures
d'Europe e patron della Madonnina del Pescatore a Senigallia.
Il suo rifugio sulla spiaggia si chiama Il Clandestino - susci
bar: dalla carta del locale è nato il libro Susci
e sushi, edito da Biblitheca Culinaria, una raccolta di ricette
che spingono a ripensare il concetto di crudo e cotto. Il Susci,
marchio registrato da Moreno, ha una lontana parentela con il cugino
orientale perché, piuttosto, è un modo di riproporre
il pesce crudo, come si prepara in molte parti d'Italia - dove spesso
viene marinato con limone, aceto, cipolla - e caratterizzato da
ingredienti completamente nostrani.
Abbiamo chiesto a Moreno di raccontarci sia la sua cucina sia il
rapporto che essa ha con il grande cuoco catalano.
Hai seguito uno stage da Ferran Adrià: da cosa ti sei
lasciato influenzare di più?
Dalla sua filosofia: mi ha insegnato a non dare nulla per scontato,
a bandire ogni chiusura mentale; basta che il risultato sia buono
ed i clienti soddisfatti. Molti cuochi si fossilizzano su quello
che fanno da anni e non si mettono più in discussione. Qualsiasi
sistema è buono per ottenere il risultato voluto; anche gli
strumenti di cucina si sono evoluti e molti di quelli che un tempo
erano considerati non convenzionali, adesso vengono utilizzati comunemente,
come i sifoni o il forno a micro-onde. La fantasia non ha limiti.
Quali sono le nuove tendenze in cucina?
La gente è sempre più curiosa, ha voglia di assaggiare
tante piccole cose, tanti piccoli bocconi, solidi o liquidi, caldi
o freddi, crudi o cotti. In un mondo in cui vogliamo tutto e subito,
anche a tavola vogliamo fare un'esperienza gustativa più
ampia di quella tradizionale, fatta di poche portate. Io propongo
una portata di "8 cucchiai", che ti permette di assaggiare
otto sapori diversi nello stesso piatto. Siamo ai limiti del vizio…
Alterni elementi caldi e freddi nello stesso piatto?
Sì, sia per dare un tocco di calore ad un alimento freddo,
sia per dare l'impressione della cottura. È un piccolo trucco
per ingannare in palato di chi non è abituato a mangiare
cibi crudi, un'illusione.
I cibi freddi sono appannaggio esclusivamente della cucina estiva?
I cibi freddi si mangiano con piacere tutto l'anno ma bisogna prestare
attenzione alla temperatura di servizio; d'inverno deve essere di
circa 15°C, mentre d'estate può arrivare a 10°C.
Più freddo di così, potrebbe essere sgradevole. In
questa stagione sono buonissimi anche i minestroni freddi.
La tua clientela come affronta il susci?
Negli ultimi anni c'è stata una notevole apertura verso questo
tipo di cibo. Il crudo piace a tutti, purché gli ingredienti
siano riconoscibili e gli accostamenti di sapore siano gradevoli.
Non credo ci sia un confine tra crudo e cotto bensì un confine
tra buono e cattivo.
Qual è il tuo ingrediente-culto?
L'olio extravergine d'oliva, ma mi piace molto anche l'aglio.
E quello più versatile?
Il pomodoro, ma non bisogna esagerare.
Quali sono i piatti forti per questa stagione?
La frittatina con frutti di mare, un po' crudi ed un po' cotti,
l'Happy toast fatto con pesce spada crudo e la giardiniera di tonno;
questi sono piatti che presento al Clandestino.
Dove incontrare Moreno Cedroni:
Madonnina del pescatore
Lungomare Italia, 11
Marzocca di Senigallia (An)
Tel. 071 698484
http://www.madonninadelpescatore.it.
Il clandestino - Susci bar
Località Portonovo vicino alla "Torre", Ancona
Tel. 071 801422
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