Di che pasta siamo fatti
Dedicato a tutti i disertori dell’esercito dei “pronti in tavola”, con tagliatelle (o presunte tali) che in cinque minuti, come per insana magia, dal freezer rimbalzano in padella per finire direttamente allo stomaco: qui si parla di spianatoia e matterello, di robuste braccia di massaia imbiancate dalla farina, di mani sapienti e delicate che abilmente fanno nascere tagliatelle, tagliolini, quadretti, ravioli, tortellini… Si parla di locali dove poter gustare questi tesori della nostra cucina tradizionale, ma anche di rivenditori dove poter acquistare genuina pasta artigianale.
In provincia di Firenze, il Mugello è la patria dei tortelli: ricetta povera nella sua versione tradizionale, che prevede un semplice ripieno di patate, aglio e formaggio. Li possiamo gustare a La Casa di caccia, nei pressi di Vicchio (Località Roti di Molezzano, 103; tel. 055 8407629): locale ben arredato, sulla strada che porta a Gattaia; fra la pasta fatta in casa, oltre ai tortelli, troveremo tagliatelle ai funghi o al sugo di cinghiale o i ravioli con scamorza affumicata in salsa di scorzone, un tartufo molto diffuso in Mugello.
Spostandoci a sud del capoluogo, in provincia di Arezzo, troveremo nel centro storico di Cortona l’Osteria del Teatro (via Maffei 2, Cortona; tel. 0575 630556), in un bel palazzo cinquecentesco: qui le paste casalinghe vanno dagli gnocchi mediterranei ai cappelletti di verza al tartufo. Ampia l’offerta di ravioli: alle zucchine e fiori di zucca, oppure, in stagione, ai porcini o alla selvaggina. Immancabili, naturalmente, le pappardelle con il sugo di lepre.
Fra le colline del Chianti e della Maremma si trova invece l’Opificio del Bosco, in una tenuta che ospita contemporaneamente l’Opificio (dove si producono confetture biologiche, sottoli, salse e rosoli), il Ristorante e l’Agriturismo Boscaglia (Radicondoli, Località Podere Porcignano, 100; tel. 0577 793134), tutti a conduzione familiare. Anche la pasta, come tutti gli altri prodotti, è rigorosamente fatta a mano: lasagne al forno, ravioli di ricotta e spinaco con salsa di noci, e tortelli e pappardelle al cinghiale, immancabili fra queste colline.
Sapori robusti di terra di Maremma anche a Le Mandorlaie di Scansano (via Mandorlaie, 97, Scansano; tel. 0564 507149), nelle terre del Morellino: un piccolo bar-ristorante che deve la sua fama unicamente al passaparola. In questa piccola chicca, frequentata d’estate anche da vip che per una sera desiderano sfuggire alla mondanità di Capalbio, si possono gustare ottimi primi, a cominciare dalle pappardelle fatte in casa con ragù di cinghiale oppure con verdure dell’orto, per non parlare dei tradizionali tortelli maremmani con burro e salvia.
Risalendo la costa lungo l’Aurelia, tra Pisa e Livorno, in località Mortellini, troviamo l’agriturismo Re di Puglia (via Aurelia Sud, 7, Pisa Mortellini; tel. 050 960157): qui un gruppo di amici riuniti in cooperativa e spinti dall’amore per la terra e i suoi prodotti hanno realizzato, in una casao colonica, un piacevole ristoro. La pasta artigianale qui è forte dei condimenti a base di carne (che in parte proviene direttamente dalla cooperativa): tagliatelle con sughi di stagione, pezzacci al coniglio e rosmarino, spaghetti al montone.
Le farine di farro e frumento della Garfagnana sono alla base della pasta che si può gustare Da Giaccò a Isola Santa (Via Provinciale di Arni, 2, Careggine Isola Santa; tel. 0583 667048), lungo la tortuosa ma bellissima strada che collega la Garfagnana alla Versilia, in un paesino da fiaba, con case in pietra e un laghetto che, quando si svuota, lascia emergere un antico mulino. Qui tagliatelle, maccheroni strappati a mano e ravioli sono conditi con le erbe spontanee i prodotti del sottobosco, funghi e tartufi.
Ancora sapori di bosco, ma stavolta di montagna pistoiese, alla Locanda dello Yeti, in località Abetone (via Brennero 239; tel. 0573 606974), tipica trattoria di montagna nei pressi della foresta di Boscolungo. Particolarmente ricca l’offerta di primi piatti: i tagliolini sono conditi con lo speck, o, in autunno, con i porcini dei boschi circostanti; ma troviamo anche gnocchi di patate con pesto alla menta e ravioli con ricotta fresca e pomodorini.
Per chi la pasta la vuole acquistare, invece, Gli Allegri Pastai a Massa (Località Arpiola di Mulazzo, via Repubblica, 84, tel. 0187 439470) garantiscono prodotti interamente lavorati e confezionati a mano, con grano selezionato di prima qualità. Le trafile in bronzo e l’essiccazione a bassa temperatura garantiscono un prodotto con una ruvidità del tutto simile a quella della pasta fatta in casa.
Decine e decine di tipi di pasta si possono trovare sotto il marchio del Pastificio Conforti (via del Brennero, 355, Località Ripafratta, San Giuliano Terme, PI; tel. 050 850186): non solo formati classici, ma anche “trucioletti” (una sorta di pappardelle corte), e “corna del diavolo” (conchiglioni rigati con due punte esterne). Ogni formato è prodotto nel tipo classico oppure all’aroma di funghi, pomodori, nero di seppia, peperoncino, e così via.
A Pitigliano (Gr), la pasta fresca, tutta rigorosamente fatta a mano è quella del negozio della signora Milva Dini (via Ciacci, 25, Pitigliano; tel. 0564 614166). Oltre alla pasta tradizionale, sono senz’altro da segnalare gli gnocchi e i tortelli al tartufo e i “pisci”, spaghettoni di grano tenero e acqua senza aggiunta di uova.