Montagne di Toscana: l’Appennino settentrionale una vera e propria corona, le Alpi Apuane, il massiccio del Pratomagno e il monte Amiata come i gioielli preziosi di una regina. La Toscana è una regione ricca di rilievi e storia, tradizioni e dunque anche la gastronomia sono ampiamente segnate da questa caratteristica fisica. Fino agli anni Cinquanta del secolo scorso le montagne toscane erano ancora decisamente popolate, e parlare di cucina di montagna era parlare della quotidianità di migliaia di persone. L’inurbamento del dopoguerra ha poi ridotto drasticamente gli abitanti delle zone di montagna, che ormai si ripopolano solo nella bella stagione o nel fine settimana, quando i numerosi proprietari di seconde case, per lo più originari del luogo, tornano nei luoghi aviti a godersi l’aria buona, l’acqua pura, la serenità e, non ultima, la gustosa cucina.
Attenzione però a non lasciarsi prendere dal romanticismo spicciolo del “si stava meglio quando si stava peggio”: prima dell’avvento del cosiddetto progresso vivere in montagna significava fatica, di quella vera e amara; significava spesso un regime alimentare monotono, fatto di pochi cibi, diversi a seconda delle aree, più o meno facilmente reperibili con l’altitudine, come castagne e patate; significava, in certi periodi di gelo rigidissimo, anche rischiare di morire di fame, altro che gastronomia di montagna... Ma ora che fortunatamente ci siamo risvegliati, anche se solo nella nostra piccola parte di mondo, dall’incubo della fame, possiamo recuperare il meglio del passato, senza lo spettro della monotonia di un’alimentazione assai poco bilanciata e, anzi, spesso di semplice sussistenza quale spesso rischiava di essere quella delle genti di montagna.

Il castagno, l’albero del pane
Eccoci dunque pronti a una carrellata di quanto di più interessante e gustoso ci propongono le montagne toscane in fatto di cibo. Prima di tutto scordiamoci, pare superfluo dirlo, farine raffinate e pane bianco, come pure i moderni vini armoniosi e sapientemente orchestrati delle colline chiantigiane o maremmane. Sui monti si pasteggiava spesso a “pan di legno e vin di nuvoli”, secondo un detto del Casentino, ovvero castagne (il castagno l’albero del pane della montagna toscana) e acqua, pura quanto si vuole, ma pur sempre acqua. Nei regimi alimentari dei montanari gli amidi erano per lo più forniti da patate, castagne, farro, mais; frumento poco, e non del più raffinato. Spesso e volentieri per togliersi la fame si era costretti a trasformare in companatico quello che più propriamente sarebbe “pane”, o comunque un accompagnamento amidaceo, come per esempio mangiare la pasta o la polenta o le patate insieme al pane, con un po’ di condimento solo se possibile.Gli stessi celebrati tortelli di patate del Mugello e del Casentino, oggi troppo spesso affogati nel sugo, come pure i tortelli di castagne, tipici del Mugello e della Lunigiana, non sono che un’applicazione emblematica di questo principio: amidi dentro e amidi fuori, con un po’ di sapore dato da un soffritto di salsiccia o da un trito di aglio e prezzemolo a seconda dei casi (…continua)