Era il 1891 quando Pellegrino Artusi pubblicava La scienza in cucina e l’arte del mangiar bene, un’opera che riuniva ben 790 ricette tradizionali italiane. Lo fece fra lo scetticismo di molti, interamente a sue spese per mancanza di finanziatori che credessero nella validità della sua intuizione. Mille copie in tutto per quello che sarebbe diventato il libro sulla cucina italiana più letto e famoso di sempre, ancora oggi preziosa fonte di ispirazione tra i fornelli. Scrittore, innovatore, gastronomo: è difficile descrivere ciò che sia stato veramente Pellegrino Artusi. Più di ogni altra cosa, fu forse il più grande curioso della tavola del suo tempo, personaggio animato da un amore viscerale per la cucina ed i suoi segreti, alla cui nascita contribuì, probabilmente, un’esistenza spesa a cavallo fra Romagna e Toscana. Due regioni, guarda caso, decisamente generose in quanto a tradizioni e cultura gastronomica. (…)

La Via Artusiana
Di tempo ne è passato parecchio da allora, ma il fascino di quelle terre, sospese fra Toscana e Romagna, è rimasto pressoché integro. Accantonate per una volta le rotte turistiche più battute, può diventare così divertente ripercorrere le orme dell’autore romagnolo lungo quella che, oggi, è la Strada Statale 67, la Via Artusiana. Lasciata Firenze in direzione Pontassieve, ci si addentra lentamente verso la val di Sieve prima e l’Appennino poi, circondati da una vegetazione che si fa più fitta man mano che si avvicina il crinale, segnato dal Passo del Muraglione. Un territorio di grande fascino storico e paesaggistico, abitato da gente schietta ed orgogliosa delle proprie origini, dove il ritmo della vita scorre ancora a misura d’uomo. Il legame con la figura dell’Artusi è rimasto davvero forte e palpabile da queste parti, forse anche per il naturale occhio di riguardo che lo stesso ebbe verso usi e costumi della cucina locale. Abbandonandosi così a questo inusuale percorso dei sapori, è bello poter ritrovare a tavola molte delle preparazioni riportate nella sua opera, preparate ancora come tradizione impone. Si tratta in alcuni casi di specialità ereditate dalla cosiddetta “cucina povera” di un tempo, di quando insomma era davvero necessario fare nozze con i fichi secchi, tanto per usare un’espressione attinente all’argomento culinario. Da qui la secolare produzione di formaggi, salumi ed insaccati, la lavorazione delle frattaglie bovine per ottenere trippa e lampredotto, due autentiche icone della cucina fiorentina, o ancora l’ampia scelta di zuppe (con i legumi a farla da padrona, il cui largo consumo era un tempo dovuto sia al basso costo delle materie prime, sia alla non trascurabile sensazione di sazietà capaci di garantire). Altri piatti richiamano invece le preparazioni dei giorni di festa, come la pasta fatta in casa ad esempio, con una varietà di forme e sapori che stuzzicò non poco il palato dell’Artusi. Si va dai classici tortelli di patate della tradizione mugellana, con la gustosa variante tutta romagnola a base di zucca, alle pappardelle con lepre o cinghiale, e ancora, scendendo verso Forlì, dai cappelletti in brodo (così detti per la loro caratteristica forma “a cappello”, che ricorda il tortellino bolognese) ai gnocchi di patate, sublimi se accompagnati da ragù di carne. E poi la selvaggina… (…continua)