La seduzione della scoperta
È stato detto che la Sicilia punta verso tre continenti e ne sintetizza lecaratteristiche. Ecco perché un viaggio nell’isola significa farsi sedurre da una civiltà a strati, scoprire il difficile equilibrio che nel corso dei secoli è emerso dal più straordinario avvicendarsi di razze, invasioni, dinastie, culture, feudi e civiltà. Tanti hanno scritto, dopo l’esperienza del viaggio, il loro reportage, hanno raccontato la loro idea di Sicilia, hanno lasciato pagine memorabili su questo paese strano, mezzo orientale e mezzo africano, bizzarro e meraviglioso. Rileggerle sarebbe  piacevolissimo; Guy de Maupassant a proposito dell’Etna scrisse: “Siamo in piedi su un monte sorprendente, fuori dalle nuvole e annegato nel cielo, che si stende sulle nostre teste, sotto i nostri piedi da per tutto”. Difficile, se non impossibile, aggiungere altro; come veramente arduo sarebbe raccontare la Sicilia con parole migliori di quelle usate dei tanti scrittori nati in questa terra antica. L’unica alternativa è provare a tradurre in tentativi di descrizione le sensazioni vissute, flash emotivi che forse possono sintetizzare la stranezza o la varietà della Sicilia, il cambiamento che si nota da una città all’altra, la diversità dei paesaggi, dei colori, dei profumi, degli umori. Definire i tratti comuni, tentare di dare un senso all’idea di sicilianità non è quindi facile. Se fosse obbligatorio individuare il  tratto peculiare dell’essere siciliani, non sarebbe sbagliato affermare che è il senso di appartenenza. È la storia comune e il presente di tutti a segnare tendenze più o meno uniformi; tutto il resto è diversità: e un viaggio di pochi giorni non può che coglierne solo alcune. Il  mare e la montagna, le grandi città e i piccoli centri, la tranquillità e il caos, la modernità estrema e il conservarsi della tradizione: tutto questo è il continente Sicilia, che siamo sicuri stupisca ancora come secoli addietro riempì di meraviglia i viaggiatori d’oltralpe. Emozioni forti, natura ancora selvaggia, segni non sempre belli dell’umano operare, testimonianze splendide o rovinose di grandezze e fulgori passati: il puzzle si ricompone negli occhi e nella mente di chi ama questa terra.

La cucina
Se la conoscenza di un territorio passa attraverso i sapori dei suoi prodotti e dei piatti della sua cucina, la Sicilia merita un soggiorno lungo e meditato, che, attraverso un articolato itinerario possa portare alla comprensione di una ricchezza inusitata di varietà e di qualità gastronomiche.
Non a caso tantissimi sono gli estimatori; e numerosi sono gli interpreti (cuochi e ristoratori) di grande livello che ripropongono quotidianamente gli esempi migliori di una cucina tra le più antiche; basti pensare che Trimalcione, celebre cuoco d’epoca romana, era siciliano; e che la lunga storia di questa terra da sempre crocevia di popoli e culture non poteva non lasciare tracce evidenti anche tra i fornelli, facendo di quella sicula una delle più ricche espressioni culinarie d’Italia. Agli ingredienti della cucina mediterranea – olio, verdure, pasta, pesce, frutta – in Sicilia si abbinano  sapori inediti: come ad esempio il pesto alla trapanese, in cui a aglio e basilico si aggiungono pomodori e mandorle sgusciate, in un mix che ricorda analoghe salse spagnole di origine araba. E se sulla costa è il pesce protagonista della tavola (quello povero è ingrediente base della favolosa pasta cu ‘i sarde) nell’entroterra trionfano le verdure, le uova, le carni e i formaggi, questi ultimi spesso usati per insaporire e arricchire i piatti come nel caso dello sformato o pasticcio di rigatoni al ragù, piselli, pezzetti di pecorino fresco, la tuma, ricoperto prima di essere infornato con uova sbattute e caciocavallo grattugiato; o come nel capretto agglassato, che dopo essere stato cotto con le patate viene cosparso di pecorino.
Ma la cucina è espressione anche della semplicità della strada, dello sfamarsi a poco prezzo senza la tavola imbandita: arancine, panelle e pane cu ‘a mieusa ora sono prelibatezze per palati fini, per secoli sono stati il cibo di tutti i giorni di chi lavorava fuori casa e doveva sfamarsi con gioia.
Una menzione particolare spetta ai dolci: dalle granite (di limone, di caffè, di ogni tipo di frutta, di mandorla) ai gelati; dalla frutta marturana (piccole sculture colorate a base di pasta di mandorle) ai semifreddi; dalla cassata ai cannoli di ricotta; dai biscotti (regina, di San Martino) ai buccellati: è tutto un trionfo di colori e sapori che riassume secoli di tradizione creativa, anche in questo caso frutto di sovrapposizioni culturali anche violente, con spiccati elementi arabi riscontrabili soprattutto nelle preparazioni con la ricotta e canditi.

La ricetta
Arancine di riso
Ingredienti per quattro persone: riso 300 g, piselli novelli 150 g, rigaglie di pollo 100 g, polpa di vitello 100 g, burro 70 g, uova intere 3, formaggio grattugiato q.b., parmigiano grattugiato q.b.,  cipolla media grandezza 1, prezzemolo q.b., sedano q.b., basilico q.b., zafferano in polvere q.b., brodo vegetale q.b.,  salsa di pomodoro q.b., olio extravergine d’oliva q.b., olio per friggere q.b., farina q.b.,  sale e pepe q.b.

Preparazione: versare in una casseruola tre cucchiaiate di olio extravergine d’oliva e 20 g di burro. Porre il recipiente sul fuoco e farvi rosolare la cipolla sottilmente affettata. Unire poi le rigaglie di pollo, pulite e tagliate a piccoli pezzetti, la carne di vitello ed i piselli sgranati. Mescolare e dopo qualche minuto aggiungere un po’ di salsa di pomodoro diluita in un bicchiere di brodo caldo e alla quale si sarà aggiunto un trito di prezzemolo, sedano e basilico. Salare, pepare e proseguire la cottura sino a quando la salsa si sarà molto addensata. Rassodare un uovo. Lessare il riso molto al dente in mezzo litro di acqua in ebollizione. Far assorbire tutta l’acqua e aggiungerne dell’altra sempre bollente qualora occorresse prolungare la cottura. Levare il recipiente dal fuoco e incorporare al riso 50 g. di burro, un pizzico di zafferano, tre cucchiaiate
di formaggio grattugiato e un uovo: mescolare bene e ricavare dall’impasto le arancine a forma tonda o leggermente allungate (a “pera”).
Al centro di ognuna formare una cavità
e riempirla con un poco del ragù preparato e l’uovo sodo tagliuzzato, richiudendola con del riso. Passare le arancine così ottenute prima nella farina, poi in un uovo sbattuto e quindi nel pane grattugiato. Friggerle in abbondante olio caldo. Scolarle ed asciugarle sulla carta da pane. Servirle calde.

Il vino
Perché il colore di una Malvasia, gli aromi di un Nero d’Avola, i profumi di un Alcamo o di uno Zibibbo costituiscono un’esperienza sensoriale complessa, forse più ricca di quella provocata dai vini di altre regioni? Un romantico amante del vino potrebbe rispondere rinviando ai fenici, ai romani, agli arabi, ai normanni, agli spagnoli che hanno fatto e disfatto non solo il potere e le sue strutture, ma anche il cibo, il vino e quindi la cultura e la tradizione. Un esperto più prosaico direbbe invece che in Sicilia la corsa verso la qualità ha affinato gusti e indotto più che altrove a sperimentare, a innovare, a tentare quindi, accanto alla valorizzazione dell’esistente, strade nuove. Oggi ci sono venti Doc, tra cui l’Alcamo, il Cerasuolo di Vittoria, il Contessa Entellina, l’Etna, il Melfi, Il Monreale, il Moscato-Passito di Pantelleria, il Santa Margherita di Belice, lo Sciacca ed altri. Ma l’elemento che contraddistingue le caratteristiche enologiche dell’isola è la varietà dei vitigni autoctoni, su cui, come accennato, molto si è lavorato negli ultimi anni. Alcuni di questi vitigni sono rari, coltivati per passione; e hanno nomi antichi, che sanno di fierezza e storia: Alzano, Bracau o Grecau, Mannella Nera, Regina, Rosata, Visaprola, Zu’ Matteo, Inzolfa nera, Racina di Vento, Fiore d’Arancio, Cornicchiola.
Accanto a questi, che tutt’insieme rappresentano solo una piccola parte della prodizione vinicola siciliana, ecco un numero grande e necessario di Igt, cui spetta il compito di fare massa, creare audience, far circolare l’idea del vino buono a buon prezzo che non tradisce la qualità. E i risultati non tardano ad arrivare, sorretti da politiche di promozione e di marketing su cui gli enti locali molto investono. Nascono così le strade del vino, gli incentivi al turismo enogastronomico, i corsi che creano nuove professionalità nel mondo del vino; e si sviluppa, in modo sia autonomo che sostenuto dalle politiche locali, una nuova classe di imprenditori, spesso giovani, ancor più spesso donne, che si aggiunge agli eredi della vecchia aristrocrazia agraria. Insomma il vino di qualità nasce dalla buona terra e dal lavoro di chi la ama.

Dal cielo dagli alberi
Difficile dire se la manna di biblica memoria piovuta dal cielo per salvare gli ebrei nel deserto sia la stessa che producono i frassini tra Pollina e Castelbuono, paesi distesi sui fianchi delle Madonie.
Qui decine di ettari di terreno arso e soleggiato ospitano questi alberi secolari da cui si ricava un miracolo, non biblico, ma della natura: tutte le estati i rami più bassi di questi alberi vengono incisi con sapienza da mani esperte, e a livello del taglio viene legato un filo di cotone che dal ramo arriva al suolo; nei giorni successivi si ha uno spettacolo meraviglioso: migliaia di stalattiti di bianca manna partono dai rami incisi per arrivare al suolo seguendo il filo di cotone. La manna viene poi raccolta e tagliata in cannoli lunghi cinque centimetri e commercializzata.  È un dolcificante naturale, con proprietà depurative e leggermente lassative, ma ha una benefica azione sull’apparato respiratorio, infatti, si comporta da fluidificante, emolliente e sedativo della tosse.
Usata quindi anche in pasticceria, la manna può essere un ottimo alibi per visitare Castelbuono, uno dei centri più interessanti e vivaci dell’entroterra tirrenico che vanta almeno un paio di rinomate pasticcerie (Cammarata e Fiasconaro) e un grande ristorante (Nangalarruni). Ma la cittadina non è solo piaceri della gola: il castello medioevale con la cappella di Sant’Anna, piazza Margherita con la fontana cinquecentesca  e la chiesa Madre Vecchia, la chiesa Madre Nuova, la chiesa dei Cappuccini e quella di Sant’Antonio Martire, la fontana Venere Ciprea possono essere le tappe di un itinerario piacevolissimo tra le strade di Castelbuono.

Il suggerimento
C’è solo l’imbarazzo della scelta nel dover scegliere in un viaggio in Sicilia una meta piuttosto che un’altra; le bellezze naturali, l’aspra natura o la dolcezza del mare, i monumenti o i siti archeologici (il meglio dell’antica Grecia pare sia proprio sulla nostra isola), i profili urbani e i siciliani, le opere d’arte, il patrimonio enologico e alimentare richiederebbero una serie di lunghi soggiorni che potrebbero solo dopo molto tempo aiutare a delineare il mosaico del pianeta Sicilia. Dovendo però circoscrivere i suggerimenti a una porzione limitata di territorio (quella visitabile in pochi giorni), un buon tour potrebbe prevedere di attraversare l’angolo più meridionale, quello tagliato da una ipotetica linea che da Siracusa scende verso sud ovest e tocca la sponda mediterranea, il Canale di Sicilia, all’altezza di Camarina.
Al di sotto di questo confine immaginario c’è il barocco più spavaldo, quello che si può ammirare nei palazzi e soprattutto nelle chiese di Ragusa, di Modica, di Noto e di Siracusa. Spazi ornati da trionfi di pietra e di intonaco che trovano luce nelle piazze, ostentando bellezza e potere. A Ortigia, l’isola che racchiude il nucleo originario di Siracusa, e a Noto lo stile architettonico è diventato il simbolo della rinascita, della ricostruzione e della valorizzazione di nuclei che l’incuria dell’uomo e il tempo avevano degradato. Il risultato è spesso emozionante e comunque sempre suggestivo; e rappresenta insieme al mare e alla natura l’aspetto saliente dell’itinerario. L’oasi di Vendicari, otto chilometri di costa selvaggia, è un ecosistema popolato da migliaia di uccelli migratori; impreziosito da una bellissima spiaggia, Calamosche, e da una tonnara da anni in disuso. Ancora attiva invece quella di Marzamemi, più a sud, a pochissima distanza dei borghi di pescatori di Portopalo e da Capo Passero, punta estrema e meridionale dell’isola dove all’incrocio dei mari può finire il nostro viaggio e può cominciarne un altro: la Sicilia è infinita.