Attenzione, questo articolo è un polpettone filosofico: difficile da digerire!

Scusate, ma ogni tanto ci vuole: mettiamo da parte i gusti personali; sforziamoci di ragionare sul serio e di capire cosa c’è dietro le nostre scelte gastronomiche. Amaro? Salato? Profumo di vaniglia e puzzo di uovo marcio? Macché, quello che ci guida è la mente, certi suoi binari stabili che pilotano i vagoncini dei nostri sensi. È vero che spesso il cibo condiziona i pensieri; e non importa pensare subito all’alcol; basta indulgere con le patate arrosto, aspettare mezz’ora e ammettere che la nostra percezione della realtà è cambiata. Ancora più spesso, tuttavia, succede proprio l’opposto: i nostri “gusti” dipendono da certe valutazioni psicologihe semi-automatiche, che gli specialisti della pubblicità sfruttano ad arte. Bastano pochi concetti-chiave ad evocare il Buono e il Cattivo in cibi e bevande, prima ancora che entrino in azione le papile gustative. Per esemplificare, accontentatevi qui dei tre concetti che mi risultano più immediati, illustrati da tre aggettivi fra i più comuni.

Antico
Vecchio = già conosciuto = sicuro, collaudato. Su questa equivalenza apparentemente banale si basa una delle valutazioni più importanti che governano (anche) il gusto del cibo. Del resto è difficile negargli una valenza darviniana del tipo “se l’ho già mangiato e sono ancora vivo vuol dire che non era veleno”, al che il cervello registra un ok e da quel momento quel certo profumino viene apprezzato. Più sottili associazioni con eventi e circostanze particolarmente positive si possono sviluppare nel corso della vita di ciascuno di noi, come incontri romantici o vittorie della squadra del cuore. Per quanto mi riguarda, per esempio, un forte effetto evocativo mi fa sempre apprezzare quella specialità emiliana chiamata Erbazzone, associata a uno storico concerto romano dei Pink Floyd. Un classico per tutti è il rimando al vissuto familiare: appena si nomina la nonna in quanto autrice di piatti della vera o presunta tradizione viene a tutti l’acquolina in bocca mentre anche gli occhi si inumidiscono per il pathos, con o senza cipolle. Se il futuro è sconosciuto e denso di incognite, meglio andare sul sicuro: ecco il trionfo rassicurante degli Antico Forno, Vecchia Bettola, Metodo Classico, Stracchino del Nonno, Balsamico sì ma Tradizionale e via mangiandobevendo. Per quanto riguarda il vino, basta che pensiate all’idea di Riserva, qualcosa che sfida il tempo basandosi su un passato dal particolare valore. Nell’area del Chianti, quando Riserva significava ancora tre anni di invecchiamento, esisteva addirittura un vino intermedio, tenuto in botte “solo” due anni, chiamato appunto Chianti Vecchio. La zona d’altronde si giova della sua fama storica, e appena possibile saltano fuori rovine longobarde od etrusche dietro la cantina, quasi fossero capaci di iniettare nel vino più soavi profumi. La Moët & Chandon, per celebrare il giro del millennio, confezionò una tiratura limitata di 323 magnum (vedete per questo anche il concetto di “raro”) di spumante ottenuto da un mix di bottiglie di vari suoi millesimati del secolo scorso, aperte per l’occasione. Fu così creato un blend di undici annate – 1900 la prima, 1995 lultima – che poi svolse una terza fermentazione in bottiglia quasi nel tentativo di vendere davvero un secolo in forma liquida, cento anni forzatamente “zippati”.
L’alcol, essendo un ottimo conservante, favorisce facilmente quest’associazione antico = buono. Qui la Francia trionfa, con il vino dalle “veilles vignes” sbandierate volentieri in etichetta, o con l’Armagnac Hors d’Age... e persino certi formaggi vantano una certa età. Ho un paio di amici nella regione del Perigord che preparano il fois gras in casa, lo inscatolano sempre a livello casalingo e poi… aspettano, perchè “più è vecchio e più è buono” – come ha sempre ripetuto la grand-maman. Il record in questo settore va tuttavia alla Cina con le sue “Uova di cento anni”, che in barba ai frigoriferi e ai regolamenti delle Asl riposano pacificamente sotto terra per alcuni decenni prima di finire in bocca a qualche muso giallo… o al sottoscritto, come accaduto e descritto in un numero di “Gola Gioconda” del 2001, e che i collezionisti se lo vadano a rileggere! Avrete notato che l’apprezzamento dell’antico si estende malauguratamente pure alla moda delle cene d’epoca, da quella “di Caterina de’Medici” a quella “di Trimalcione”, ma c’è chi si spinge con fantasia disinvolta fino agli Etruschi e chi si accontenta della “Sagra del pollo come una volta”.

Raro
L’oro avrà certamente delle pregevoli qualità fisico-chimiche ed estetiche, ma non è per queste virtù che vale quello che vale. A un certo punto l’umanità l’ha preso per misura universale del valore per via della sua rarità. Raro = prezioso = buono: e in quest’ultimo termine rientra a pieno, pienissimo titolo il nostro significato organolettico. Anche l’altro aggettivo, “eccezionale”, scritto magari con tre zeta sul cartellino della frutta al mercato, la dice lunga sull’identificazione mentale tra qualità positiva e limitata disponibilità della cosa in questione. Guidati da questo parametro, attribuiamo a certi alimenti straordinarie qualità che sconfinano nel mitico-religioso, chiaramente scisse da quelle organolettiche, solo – o quasi – perché sono rari. Gli psicologi si chiedono se il tartufo, con quel suo odore tra l’aglio e il gas di città, sarebbe poi così apprezzato se gli si togliesse il fascino del trifolau che gira nella nebbia col cane rigorosamente bastardo. Quanto alla pappa reale, altra rarità che si misura in milligrammi, non è nemmeno un gran che come sapore, e viene addirittura declassata a placebo da gran parte dela scienza ufficiale. (...) continua