Quando noi mangiamo, loro lavorano. Quel che al nostro palato sembra straordinario, per loro è lavoro ordinario. C’è una ristretta minoranza di persone che con il cibo di qualità, quello che noi assaporiamo ogni tanto, ci lavora quotidianamente: per tutto il giorno selezionano, inventano, mescolano, cucinano, assaggiano, perché gli altri possano gustare un cibo eccellente. Eppure dovranno mangiare anche loro. Ma come fa uno che da mattina a sera, sei giorni su sette, ha tutti e cinque i sensi  impegnati a lavorare con gli alimenti, come fa a “staccare” e concedersi un pasto senza avere un briciolo di stanchezza o assuefazione? Qual è la sua percezione del cibo-relax e del mangiar bene al di fuori del cibo-mestiere? Lo abbiamo chiesto a  professionisti del gusto, che lavorano con materie ad alto tasso di golosità e di impegno gusto-olfattivo.

Fuori dal ristorante la “stella” di Firenze mangia thai
Andrea Accordi, chef del ristorante Onice, Firenze
Trent’anni e non li dimostra se non fosse per quella stella Michelin che ha portato a  casa dopo un anno che guidava Onice. Onice è il ristorante dello stralussuoso albergo fiorentino Villa La Vedetta, al piazzale Michelangelo; ristorante con piscina e mega jacuzzi per una ventina di persone, cose così. Il ristorante è aperto “anche ai residenti”, come si dice in gergo, e ha sfatato la diceria per cui in Italia negli alberghi si mangia malino. Andrea lavora sei giorni la settimana, dalla mattina presto fino a tarda, tardissima sera. «La mia cucina è italiana e internazionale – racconta – legata ai sapori del territorio ma con un tocco personale che nasce dalle mie esperienze in giro per il mondo». Una full immersion quotidiana di cibi, assaggi, pentole, piatti come tutti gli chef, e ai comuni mortali può sembrare un lavoro bellissimo ma duro. Cosa mangia un cuoco, e quando mangia? E qual è il suo rapporto con il cibo nel (poco) tempo libero che gli resta, cioè a casa e in vacanza? «Il mio rapporto con il cibo? Impossibile staccare! Durante il giorno assaggio di continuo le cose che prepariamo, ma cerco comunque di fare dei pasti, anche se molto leggeri. E questo modo di alimentarmi non mi pesa. Non ho mai fatto una dieta, non sono grasso (è vero che ha solo trent’anni ma è da sedici che lavora nelle cucine n.d.r.) anche se un po’ di pancetta c’è, sennò che cuoco sarei? Il poco, pochissimo tempo libero che ho lo dedico alla mia famiglia, ho un bambino di cinque anni. A casa cucina mia moglie che è tailandese, e quando ci sono è difficile che decidiamo di passare una serata insieme andando a mangiare fuori. Magari posso cucinare anche io, mio figlio adora gli spaghetti con il pesce che gli preparo, semplici semplici. Però devo confessare che negli unici dieci giorni di vacanza che abbiamo fatto, a giro per il nord Italia, sono andato a cena fuori tutte le sere, è più forte di me...». Voglia di confrontarsi con i colleghi? Riesci a gustarti i piatti preparati dagli altri o scatta subito il palato critico dello chef? «No, mi piace sapere cosa cucinano gli altri per confrontarmi, ma prima ancora mi piace mangiare bene!».

Fuori dalla fabbrica di cioccolato, spaghetti cacio e pepe (ma anche nutella!)
Claudio Pistocchi, chef nell’azienda che gestisce con la famiglia
Claudio Pistocchi è l’uomo che vive nella fabbrica di cioccolato. Se non avete assaggiato la tortapistocchi (tutto attaccato con la erre piccina  in alto perché è un marchio registrato) è inutile ragionare. Può dare effetti di dipendenza come la nutella. È un disco di cioccolata cosparso di cacao, una mattonella bassa fatta “solo” con cioccolato fondente lavorato con la panna; niente zucchero e farina, così non ti stucca e ne mangi di più, una consistenza burrosa da non credere alle proprie papille. Ecco, come fa uno che lavora così tutti i giorni, che scioglie enormi pentoloni di cioccolato e lavora e confeziona ogni giorno fino a duecento chili di torte, come fa uno così quando stacca ad andare a cena fuori? O anche, semplicemente, ad arrivare a casa e mettersi a tavola? Prima di essere un artigiano del cioccolato, Claudio è da sempre un appassionato del cibo. A tredici anni già faceva la gavetta nei ristoranti; ha fatto la scuola alberghiera ed è stato forse il più giovane chef fiorentino a capo di un ristorante. Fu allora che inventò la torta di cioccolato. Come spesso succede, una ricetta azzeccatissima nata da pochi ingredienti, molta qualità delle materie e prime e moltissimo mestiere.  Ed ecco la sua giornata tipo di lavoro. «La mattina è tutta dedicata alla produzione della torta, e si comincia con il temperare il cioccolato (che significa fonderlo portandolo a una determinata temperatura), e vi assicuro che il profumo si sparge ovunque, anche fuori dal laboratorio. Io però dopo tanti anni non lo sento più. Comunque, se sto lontano dal laboratorio per un po’ di giorni, appena rientro sento di nuovo il profumo del cioccolato. Spesso sono in giro per partecipare a mostre enogastronomiche, ed è una fortuna perché significa frequentare produttori di alto livello e tornare sempre con la saccoccia piena di prelibatezze alimentari». Nauseato dal cioccolato? «Niente affatto, se mi invitano gli amici devo portare per forza la mia torta e ce la mangiamo insieme. Per fare questo mestiere bisogna esser prima di tutto dei golosi, io amo la cioccolata e la assaggio ben volentieri anche al di fuori della mia professione... soprattutto quella al latte, anche se sembra un’eresia, e la Nutella, proprio a cucchiaiate. Poi mi piace provare le torte degli altri, ma non sono ipercritico, me le gusto ed avendo il palato “educato” al cioccolato so apprezzare sfumature e differenze». Il girovita ne risente? «Per forza, ma nonostante la mia golosità, quando arrivo a casa mi mangio volentieri una cosa semplice, un piatto di spaghetti cacio e pepe. Se la roba è buona ne basta poca, non c’è bisogno di abbuffarsi. Io comunque riesco anche a mangiarne anche tre etti...». (...) continua