Parlando di cocktail con Mario D’Onghia, famoso barman, e Allan Bay, giornalista enogastronomico


Fra classici intramontabili e innovative sperimentazioni, cali di popolarità e mode sempre nuove, il mondo dei cocktail non è mai uguale a se stesso: cambiano gli ingredienti, cambia il pubblico, cambiano i gusti. Eppure un sottile filo rosso unisce chi, dall’uno o dall’altro lato del bancone, partecipa all’affascinante rito del bere miscelato.
Da bar del Westin Excelsior, che guida ormai da 23 anni, Mario D’Onghia ha visto passare tante mode e un pubblico internazionale attento ed esigente – senza dimenticare i tanti fiorentini che non rinunciano a uno dei suoi tanti Martini. E proprio sulle aspettative degli stranieri che arrivano in Toscana per incontrare i tesori della nostra enogastronomia, Mario D’Onghia è categorico: «L’aspettativa è indubbiamente molto alta: in primo luogo per i vini, come è ovvio, ma non solo. Il cliente straniero cerca sapori che non trova nel suo paese e si aspetta cibi di qualità, semplici e gustosi, che a dire la verità sono effettivamente migliori. Qui, anche una “semplice” insalata sa d’insalata, mentre negli Usa non sa di nulla. È su questo che deve puntare la ristorazione».

Definirebbe Firenze una città creativa, dal punto di vista gastronomico e non solo?
Assolutamente sì. Pur essendo piccola, Firenze è una città cosmopolita, che sa esprimere una grande personalità in campo gastronomico e non solo. Tuttavia, ritengo che ci vorrebbe più intraprendenza da parte degli operatori, non tanto nella ricerca di innovazione, quanto nel mantenere alto lo standard di qualità, che è poi quello che si aspetta chi viene da queste parti.

Parliamo del suo mestiere: pur con tutta la creatività del mondo, ci sono regole assolutamente inderogabili nella preparazione di cocktail?
Ci sono, o meglio: c’erano. Una volta esistevano regole ferree (per esempio, mai miscelare whisky con gin), che oggi sono state un po’ sovvertite. Personalmente, continuo a preferire i metodi classici, anche se come professionista cerco sempre di rinnovarmi e sono particolarmente attento alle nuove tendenze. Spesso si associa il consumo di drink al desiderio di stordimento, ma questo da noi non succede. Anzi, uno dei trend più in voga negli ultimi tempi sono proprio i cocktail poco alcolici o analcolici; nella nostra ultima carta, per esempio, noi proponiamo un “Healthy Martini” con succo di melograno e lime fresco: scherzosamente lo chiamiamo un cocktail “per signore”. Allo stesso modo curiamo con molta attenzione l’offerta di drink e centrifughe dietetici e analcolici.

Qual è il “cocktail” per essere un bravo barman? Quali ingredienti ci vogliono e in che mix?
Naturalmente ci vuole l’esperienza, ma è importante anche essere intuitivi, comprendere le aspettative del cliente leggendo fra le righe. È indispensabile un atteggiamento di disponibilità che venga da dentro, e per questo non basta semplicemente sorridere sempre. Anche i gesti, il linguaggio del corpo, devono trasmettere questo modo di essere. In fondo, il barman diventa un po’ un confidente, uno “psicologo” nei confronti degli avventori: con alcuni clienti medici mi diverto a scherzare sul fatto che si potrebbe organizzare una “Martini therapy”, sfruttando la ben nota capacità degli alcolici di aiutare ad aprirsi e superare le inibizioni.

Cosa ne pensa infine dei “bartender”, barman-giocolieri che danno spettacolo?
Sono bravissimi, ma sono tutta un’altra cosa. Queste innovazioni funzionano forse per un certo periodo, ma i locali di successo hanno immancabilmente uno stile classico, pensiamo all’Harry’s Bar di Venezia. Non dico che non si debba rinnovarsi, ma senza mai perdere di vista le basi classiche, perché quello che si aspettano i clienti dall’estero – che, garantisco, sono un pubblico molto competente – è proprio la tradizione, insieme alla qualità.
Decisamente affascinato dalla fusion, dalla commistione di sapori e ingredienti non solo al bancone del bar, è Allan Bay, approdato all’enogastronomia con un curriculum che è un vero “cocktail” di esperienze (laurea in economia politica, esperienze nell’editoria editoria scientifica, tecnica e medica, senza disdegnare la vendita delle macchine per la produzione di lampadine): «Io sono taoista – racconta – e penso che tutto avvenga per caso: bisogna soltanto saperlo cogliere. La cucina e il bere sono sempre state le mie grandi passioni (ho frequentato il corso per diventare sommelier nel 1968: eravamo soltanto in quattro!) e alla fine ne ho fatto un mestiere. La passione è il motore di tutto, per questo anche i miei libri hanno un approccio divulgativo: mi piace una cucina fatta per le persone».
Recentemente, Allan Bay ha scritto un contributo per l’edizione italiana de Il manuale del vero gaudente ovvero il grande libro dei drink di Jerry Thomas, definendo Thomas “l’Artusi” dei cocktail.

Quale peso ha la teoria, rispetto a creatività e innovazione, per fare un bravo barman?
Sono tutte importanti; non si può prescindere dall’esperienza pratica, ma questa va teorizzata. Thomas è stato in questo senso il primo a ragionare sul bere miscelato, ordinando la pratica empirica in una teoria. Si potrebbe dire che è stato una sorta di Leon Battista Alberti del bere, anche se oggi molti dei suoi cocktail risultano inevitabilmente invecchiati: il pubblico, soprattutto quello giovanile, preferisce drink più leggeri e meno alcolici. Nel frattempo, si sono rotti anche certi tabù e una sangrìa può benissimo accompagnare una cena.

C’è qualcuno che potrebbe diventare oggi il Jerry Thomas del terzo millennio?
È difficile, c’è un grande conservatorismo, servirebbe qualcuno in grado di prendere le mosse dal classico, svecchiando però tutto ciò che in Thomas non è più attuale. Prendiamo ad esempio i liquori alla frutta: in Thomas sono un punto fermo, e questo è comprensibile per un’epoca in cui le arance si trovavano per non più di due mesi l’anno, non per la nostra epoca globale in cui la frutta fresca, di qualsiasi tipo, è disponibile sempre. Servirebbe un nuovo Thomas, certo, ma i grandi barman di oggi, quelli che avrebbero le competenze per tentare un lavoro del genere, sono tutti molto conservatori.

“Manuale del vero gaudente”, un titolo che è tutto un programma. Qual è la sua “ricetta” per godersi un cocktail?
Non c’è una ricetta, né un’occasione migliore di altre. Tutte le occasioni conviviali sono buone, l’importante è porsi con umiltà e curiosità di fronte al nuovo, assaggiando nuove cose per regalarsi un piacere.