Prima fotoreporter, poi il carcere, ora chef famoso: Filippo La Mantia mixa ingredienti come un dj. Ma non sopporta il vissanismo


Il fotoreporter che ha scattato l’immagine di Dalla Chiesa trucidato. Il ragazzo ingiustamente accusato di collusione mafiosa che si è fatto un bel po’ di carcere finché Falcone non lo ha tirato fuori perché innocente. C’è da credergli quando dice che fare il cuoco è solo un bel gioco. Filippo La Mantia ha vissuto una, nessuna e centomila vite e cucinare è solo l’ultima delle sue attività, la più leggera. Ha cominciato nella sua Palermo come fotografo e i suoi scatti hanno mostrato le peggiori pagine di nera della storia italiana. Finché, a 25 anni, un pentito non l’ha trascinato in prigione con l’accusa, poi rivelatasi totalmente falsa, di complicità nell’omicidio del vicequestore Ninni Cassarà. La leggenda vuole che abbia imparato in carcere a cucinare con ingredienti semplici e cotture rapide; lui glissa, e racconta che ai fornelli ci è arrivato per caso. «Era una passione che già avevo e mi sono ritrovato a strimpellare in cucina. Sarà per questo che ancora non mi prendo sul serio: è solo un bel gioco e io non sopporto quando vedo in tv cuochi che se la tirano e si sentono come avessero scoperto il vaccino contro l’Aids».
Il fatto che la sua “Trattoria” a Roma, a due passi dal Pantheon, sia frequentata da politici, attori e vip di ogni risma e sia diventata uno dei migliori ristoranti italiani, e che lui suo malgrado sia considerato una star dei fornelli è solo un dettaglio. Sulla sua incredibile vita Salvo Sottile, giornalista siciliano del Tg5, ha scritto un libro, Maqeda, che è già la sceneggiatura di un film. Eppure, come un mantra, Filippo ripete che lui è solo un cuoco. «Devi essere leggero, non puoi propinare le teologie sullo spaghetto perché il cibo è sempre un progetto che nasce dal popolo, dalla fame, devi essere delicato e divertente... La gente è già afflitta per mille ragioni e si deve anche sentire la prosopopea sulla carta dei vini, e poi quella degli oli, delle acque, delle forchette? Io sono per un food più “casa”».

Mixare la creatività
La Mantia sarà al De Gustibooks con la sua affabilità e le sue ricette di una semplicità disarmante, che nascono dalla tradizione siciliana ma che lui ha alleggerito e remixato seguendo il suo istinto creativo. «Creatività? Sì, io mi sono sempre sentito un creativo e ho trasportato in cucina quello che sono, pescando nei ricordi. Ad esempio il mio ragù di polpo: da piccolo andavo a Mondello sul lungomare con mio padre, dai venditori di polpo; aspettando che bollissero, ci offrivano pezzi di finocchio con menta, limone e sale. Io non ho fatto altro che unire tutti questi elementi e creare una ricetta nuova. Oppure la pasta con la salsa d’uva. Ho frequentato molto Pantelleria e ho pensato di mettere insieme le materie prime che trovavo lì, l’uva, il cappero, il finocchietto selvatico, il pomodorino secco. Frullo tutto, cuocio tanto, frullo di nuovo e ottengo una salsa che sta bene con la pasta e un po’ di ricotta. Il mio pesto di agrumi, invece, è nato quando avevo un locale a San Vito Lo Capo. Compravo il cous cous dalle signore anziane e volevo insaporirlo aggiungendo qualcosa senza cucinare; ho frullato arance, capperi, basilico, mandorle, ed ecco fatto».

Una rockstar o un antidivo?
Più diventa famoso, e più La Mantia gioca a fare l’antidivo, e se gli chiedi dove sta andando la cucina italiana, ha una sola risposta: «Il vissanismo deve finire, non se ne può più dei cuochi in tv, passo tutte le sere a spiegare che non siamo tutti come lui. Manco lo conosco, poi in cucina sarà un dio ma non puoi menarmela in tv ed essere anche scortese verso la gente, gli ho visto fare in trasmissione dei cazziatoni a un cuoco diciottenne di 18 anni che non sapeva rispondere su un certo abbinamento di vino... Devi essere un bravo comunicatore, va bene, però devi essere l’umiltà fatta persona. Il cibo viene dalla fame e dalla povertà, a Palermo qualsiasi famiglia povera imbandiva la tavola con scarti, magari cercando di camuffare gli ingredienti per non dare a veder ai vicini che non c’erano soldi per la carne o il pesce. E allora ecco il “pesce di terra” (il finocchio impanato e fritto), o il fegato in agrodolce fatto però con la zucca: la nostra tradizione è questa, e invece noi cuochi oggi siamo delle rockstar. Io ci rido, rido del copyright sulle ricette, e in realtà sono uno che accoppia cose che non c’entrano niente con un mixer, come un dj».