Un viaggio nell'Oltrepò Pavese, tra paesaggi che sanno di vino e tradizione

L’Oltrepò Pavese è un cuneo di territorio lom-bardo che si insinua fra l’Emilia e il Piemonte, confinando con le province di Alessandria e Piacenza. Diviso dal resto della provincia di Pavia dal corso Po, si estende per circa 1.100 chilometri quadri, dei quali un terzo in pianura e i restanti due terzi ripartiti fra collina e montagna con paesaggi molto varî e piacevoli. Quando ancora gli inverni erano freddi, bastava allontanarsi dal Po e salire sulle colline per abbandonare le nebbie della pianura. I settantotto comuni che costituiscono l’area sono tutti di origini antichissime, e offrono al visitatore un patrimonio immenso di storia, d’arte e di cultura con i suggestivi borghi medioevali, le torri, i castelli, le chiese.
L’Oltrepò pavese è stato sempre terra di conquista: dopo la colonizzazione dell’area da parte di popolazioni galliche e liguri, l’Oltrepò fu conquistato dai Romani a partire dal terzo secolo a.C. Le invasioni barbariche, in particolare quella degli Unni, segnarono duramente il territorio, che fu poi suddiviso in feudi e seguì le vicende storiche e politiche del ducato di Milano. Nel 1743 il trattato di Worms assegnò tutto il territorio al re di Sardegna, sottraendo la regione al controllo politico di Pavia e spostandola in area piemontese, sotto la sovranità di casa Savoia. Solo nel 1860, con l’unità d’Italia, l’Oltrepò è tornato ad essere pavese. Questo ha portato significative stratificazioni di culture e di usanze, accompagnate da dinamismo economico e apertura mentale.
L’estensione delle aree coltivate a vigneto e la presenza di una produzione vinicola di grande qualità (20 vini Doc e una recentissima Docg), la disponibilità dei produttori di vino e degli agricoltori in genere all’agriturismo, la riconversione e l’apertura di edifici storici, quali castelli e ville, al turismo di qualità, e la presenza di una qualificata rete di esercizi ristorazione, fa sì che il territorio dell’Oltrepò pavese si presti magnificamente a un viaggio attento ai paesaggi, alle tradizioni, alla gastronomia e soprattutto alla cultura del vino.

La cucina
La cucina pavese ha subito nei secoli l’influenza delle tradizioni gastronomiche delle aree confinanti: si riconoscono influssi liguri, piemontesi e naturalmente lombardi, oltre a quelli emiliani riconducibili soprattutto all’uso delle paste fresche all’uovo.
Gli ingredienti base sono il riso, prodotto localmente, da cui si ricavano risotti e la panissa, una corroborante minestra di riso, fagioli, lardo e salame; coi fagioli si preparano anche pisarei e fasò, gnocchetti conditi con abbondante sugo di fagioli borlotti e pomodoro; la carne e il pollame (famoso lo stufato di oca con le verze) e il pesce dei due grandi fiumi che attraversano il territorio, il Po e il Ticino: carpe, lucci, tinche, persici, alborelle, anguille, cucinati secondo tradizione in svariati modi, dall’umido al carpione, dalla frittura alla griglia. Da non trascurare i formaggi, giovani e stagionati, di latte vaccino e caprino prodotti in alta collina; e poi la frutta e gli ortaggi, coltivati soprattutto nella zona di Voghera, famosa anche per la rinomata mostarda che se ne ricava. Tra i prodotti tradizionali dell’Oltrepò meritano una citazione i tartufi, che vengono raccolti nella variante nera nella parte di alta collina, fino all’Appennino, mentre nella zona più bassa e vicina al fiume, fino sugli argini del Po, si raccolgono i pregiati tartufi bianchi. Accanto ai tartufi, nell’Oltrepò prosperano anche i funghi, dai porcini di collina e di montagna ai chiodini o pioppini di pianura.
Altri prodotti tipici che meritano una citazione sono gli insaccati, dal salame di Varzi, insignito dal 1992 della Dop, alla coppa, alla pancetta, al cotechino e al salame cacciatorino morbido. Per gustare al meglio i salumi dell’Oltrepò Pavese è indispensabile il pane tradizionale della zona, detto “miccone” di Stradella o di Broni.
Tra i piatti storici dell’Oltrepò da ricordare la zuppa pavese, di cui vi diamo la ricetta.
(continua...)