Barman creativi, arrosti matrioska e creazioni geniali: sempre in equilibrio fra tradizione e innovazione


Creatività è una parola grossa, usata spesso con leggerezza: rimanda addirittura all'atto della creazione universale, che mi risulta essere un'esclusiva dell'Essere Supremo delle religioni monoteiste. Eppure viene usata comunemente per sottolineare l’inventiva di un centrocampista o di una disegnatrice di moda, per non parlare dei nostri cuochi. Tutti questi esseri umani si limitano a variazioni più o meno fantasiose, partendo però da schemi ed elementi già collaudati. Nulla viene dal nulla, insomma, e costoro rimandano piuttosto alla creatività dei vari dei pagani, che inventucchiavano qua e là magari in concorrenza fra di loro. Tutto sta nel trovare un giusto equilibrio “fra tradizione e innovazione”, uno slogan che avrete sentito più volte sulla bocca di uno scef o avrete letto sul depliant di un produttore di vino. Pochi ripetono pedissequamente le ricette della nonna; altrettanto pochi si lanciano in piatti progettati ex-novo. La maggior parte di noi gradisce qualcosa di mezzo, cioè una bella base di rassicurante tradizione, rinfrescata da qualche variazione che ci spinga alla visita di un ristorante o all’acquisto di un prodotto (rivista all’edicola compresa …).
Tutto sta, come al solito, nel non esagerare. Un ottimo esempio in questo senso sono i cocktail: il barman creativo parte da ingredienti di collaudata piacevolezza e li mescola in proporzioni mai osate prima. Se risultano buoni e non semplici pazzie, dopo un tempo indefinito entrano a far parte della tradizione (in questo caso nel repertorio ufficiale dei barman), e di creativo non hanno più nulla. Ecco, ad esempio, che ci ritroviamo tra i classici un Black Velvet che lì per lì deve aver lasciato perplesso più di un palato: 50% birra scura, 50% Champagne, senza sciecherare e viva le bollicine! A questo proposito nel mio piccolo ho “creato” un 60% cola, 30% fanta e 10% sprite, che voglio presentare al concorso nella prossima Sagra del rutto libero di Bellaria.
Il confine fra la trovata creativa e il colpo di fortuna risulta spesso mal definito. Le nostre cronache gastronomiche sono piene di “Tokaji muffato perchè i contadini ungheresi erano occupati a respingere gli invasori turchi e lasciarono le uve sulla pianta”; oppure “il pastore innamorato si dimenticò le forme di taleggio nell’umida grotta e così nacque il gorgonzola…” E via banchettando. Qualche circostanza, anche banale, può stimolare non poco: nel ‘700 Lord Sandwich inventò il panino omonimo per pura necessità, essendo troppo occupato a giocare a carte per potersi permettere un pranzo completo – beato lui che, divertendosi, risparmiava pure sul dietologo - e anche sui tovaglioli, visto che un'altra versione sostiene che non voleva sporcare di grasso le carte e le due fette di pane gli mantenevano le mani pulite…Ma fu vera gloria gastronomica?