Anche i polli hanno un angelo
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Guido Tarlati non era mica un bel soggettino. Ma d'altra parte che
volevate pretendere da un potente del Trecento, per di più
vescovo, per di più in terra di Toscana, e per la precisione
ad Arezzo? E per di più bocciato e bollato, anzi scomunicato,
come eretico dal suo papa Giovanni XXII per le simpatie ghibelline?
Vescovo sì, ma prepotente, anzi feroce e assassino, che volete,
un po' per celia e un po' per non morire...
Mangiare però gli piaceva, al monsignore dal brando facile.
E proprio in cucina - vabbè, non solo, però... - è
rimasto il meglio tra quel che porta il suo nome. Una zuppa. Meglio:
una crema: a base di brodo e di carne di pollo disossata - secondo
qualcuno però era fagiano - che viene in parte sfilacciata,
in parte ridotta in poltiglia nel mortaio.
E bravo monsignore, poco da fare, quando si parla di mangiare...
Anche perché già ai tempi del Tarlati i polli dovevano
essere di quelli saporiti. Magari con le gambe gialle: i polli del
Valdarno, insomma. Che tanto hanno riempito, lungo la staffa orientale
dell'Arno, ogni aspetto della cultura popolare. Il dizionario dei
motti e dei detti proverbiali, "t'hai le gambe gialle, tu se'
un pollo di' Valdarno...", ma anche qualcosa di più
gustoso e saporoso. Le pentole, le teglie degli arrosti, le gratelle
sul fuoco "alla diavola", per capirsi su quanto deve esplodere
la fiamma.
Polli del Valdarno. "Saranno sì e no diecimila capi,
se in un anno si sono inanellati più o meno cinquecento riproduttori:
ma l'anno prossimo si arriverà a ventimila", annuncia
Viviano Venturi, 45 anni, presidente degli Agricoltori custodi,
che già a dirlo così ha qualcosa dell'angelo dalle
belle e grandi ali protettive. Sono diciotto, i produttori che hanno
aderito al Presidio Slow Food, più o meno in tutto il Valdarno
fiorentino e aretino, escluso il comune di Reggello dove non ce
n'è neppure uno, e comunque il disciplinare di produzione
la fa anche più larga, perché arriva sì a Castiglion
Fibocchi, ma partendo addirittura da Pontassieve. Uomini e donne,
che hanno raccolto l'invito: università, associazioni di
allevatori, comunità montane (la Montagna fiorentina e il
Pratomagno) la provincia di Arezzo si impegnano sul progetto, il
recupero di questa razza che negli anni Cinquanta a Montevarchi
- naturale mercato di questo pollame - fruttava cifre intorno al
miliardo. Dell'epoca: quando un pollo - qualche anno più
tardi - costava 1.200 lire al chilo, che per molti era lo stipendio
di un'intera giornata, e nei mercati più piccoli se ne vendevano
anche batterie di 20-30mila.
I polli ruspanti del Valdarno. Per i ristoranti chic, perché
bene o male il pollo è sempre stato un bel boccone, anche
se qualcuno se n'è dimenticato. Quello del Valdarno, ancora
di più. Erano due razze, un tempo: c'era la Nera, stirpe
antica - ma c'è un pizzico di imbarazzo, non s'avesse a confondere
con la Livornese... - se è vero che nel Trecento il gallo
lo scelsero come simbolo della Lega del Chianti, appunto il mitico
Gallo Nero. Se ne è persa traccia: e però all'Istituto
Tecnico Agrario di Firenze, un coraggioso professore di nome Mario
Giannone ha buttato l'amo, e ci riprova, con i ragazzi, a farla
riproliferare.
E c'era la bianca: la danno per nata nel 1953, ma un premio l'aveva
già preso a Bergamo una trentina d'anni prima. Le produzioni
industriali, le batterie esasperate l'avevano quasi cancellata,
per fortuna qualche contadino ha seguitato ad allevarla per farsi
il brodo in casa a Natale.
Razza strana. Tardiva: gli altri polli finiscono arrosto a un mese
e mezzo, quelli del Valdarno si mangiano di centotrenta giorni,
e anche più. Razza strana, nel piatto: chi ha la bocca e
i dentini avvezzi al polletto che si sfila dall'osso al primo contatto
di labbro, per favore lasci stare. Qui si morde, si stacca, si tira,
roba da Conan il Barbaro: ma tira via, il sapore è tutt'altra
cosa. Razza strana anche al mercato, a dire il vero: otto euro il
chilo, contro i tre e mezzo di un buon pollo "bio". Razza
strana anche quando cresce: vuole dieci metri quadri a bestia, pensare
che per un bambino all'asilo se ne calcolano sette come spazio vitale,
altrimenti manifesta... cannibalismo. Già, si beccano tra
loro. In compenso, alla capacità di creare colonie si aggiunge
il pascolo brado, insomma la Bianca non vuole alimenti sofisticati,
e men che mai gli ogm, questo lo stabilisce rigido il disciplinare.
Si nutrirebbe di "quarantino", una qualità locale
di granturco, "il male - lamenta Viviano Venturi - è
che non ce n'è molto".
Alla diavola, dunque, si diceva. Erbe, sale e pepe sulla brace sviluppata
dalle fiamme. È la sua "morte" naturale, ma il
Valdarno insegna anche una ricetta gustosissima: pollo alla cacciatora
- in umido, per chi non lo sapesse - con i "rocchini"
rifatti, si tratta di palline di sedano lessato infarinate, passate
nell'uovo, fritte e poi insaporite appunto nell'umido del pollo.
E quando il pollo si frigge, non si butta via nulla: con il fegato
si fanno i crostini neri, il collo si mette in pentola ripieno di
carne, uova, grana e noce moscata. C'è poi la zuppa del Tarlati,
e c'è anche la stracciatella, uovo sbattuto con formaggio
grattugiato e noce moscata stemperati nel brodo di pollo. Per i
patiti, succulento l'uovo dal tuorlo grande e dal colore intenso.
"Una bella scommessa", commenta Venturi, "predatori
permettendo". E ristoranti anche.
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