Non ti scordar di me
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Ogni giorno vengono pescati e ributtati a mare quintali di pesci
"dimenticati", quelli che non hanno retto la concorrenza
di orate e branzini. Eppure sono buonissimi e ora sono oggetto di
un nuovo culto gastronomico.
Palamita. Chi era costei? Se tante volte vi capitasse di leggere
questo nome sulla carta di un ristorante, non abbiate esitazioni
e ordinate. I nostri antenati dell'Arcipelago toscano conoscevano
bene il sapore gustosissimo di questo esemplare della famiglia dei
tonni, ma i nostri gusti un po' assopiti e le scelte "pilotate"
lo hanno fatto cadere nel novero dei "pesci dimenticati".
A fargli compagnia ci sono boghe, menole, sciabole, zerri, ghiozzi,
grochetti, mustelle, sparaglioni, raje. Tutti pesci commestibili,
dalle carni buonissime che hanno dovuto cedere il passo a orate,
branzini, spigole e triglie. Perché "dimenticati"?
Perché a causa di logiche strettamente commerciali sono rimasti
esclusi dal mercato, dalla grande distribuzione e anche dalla ristorazione.
Si tratta infatti di specie piccole o piccolissime, spinose e quindi
difficili da pulire, che richiedono ricette lunghe ed elaborate.
Inoltre sono pesci che non hanno una diffusione uniforme essendo
legati a territori ben precisi. Nel Mare nostrum vivono 550 specie
commestibili, ma solo 60 di queste vengono utilizzate per scopi
culinari e sono per lo più provenienti da allevamenti. Ma
le conseguenze di questa "selezione" del tutto innaturale
sono la progressiva perdita di un bagaglio gastronomico prezioso
fatto di tradizioni e di piatti tipici, e lo spreco di una quantità
inimmaginabile di pescato. I pesci che non "servono" vengono
o utilizzati sulle tavole dei pescatori o, nella maggior parte dei
casi, ributtati a mare morti e con loro anche un enorme patrimonio
di sapori. Un vero spreco che non è andato giù a quegli
inguaribili paladini dei prodotti tipici di Slow Food. E così,
tanto per rimanere nel Tirreno, la Palamita è diventata uno
dei presidi della chiocciolina affinché da pesce dimenticato
diventi un pesce ritrovato.
Dove trovarli
Magari saranno un po' ostici, spinosi, difficili da pulire e da
cucinare. Ma poi il risultato è davvero speciale. Ecco perché
le tante varietà di pesce dimenticato hanno solleticato l'interesse
anche di alcuni ristoratori che stanno ricercando e reintroducendo
nei loro menu antiche ricette.
Due nomi su tutti: Fulvio Pierangelini del Gambero rosso di San
Vincenzo e Amelio Fantoni del Rugantino di Viareggio. "Un'operazione
gastronomica che ha anche un forte significato ecologico, economico
e culturale", commentano da Slow Food. E intanto intorno a
questi curiosi abitanti marini è nata l'Associazione nazionale
Città del pesce di mare che ogni anno organizza un vero e
proprio evento denominato "Il pesce dimenticato"; nel
2003 si è svolto a Viareggio e ha coinvolto oltre 60 ristoranti
della Versilia.
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