Se si parla di bello, non si può non affrontare anche il tema del brutto nel cibo, anche se non è un compito facilissimo, perché nel contesto gastronomico l’estetica ha assunto un’importanza sempre maggiore e troppo spesso l’apparire è più importante dell’essere e l’esteriorità prevaleva sulla sostanza.
Per cercar di capire comunque cosa si intende per brutto nel cibo, partiamo da uno degli alimenti che più colpisce la fantasia popolare: il “quinto quarto”, per dirla in termini eleganti, oppure, per essere più concreti e pragmatici, tutto ciò che proviene dal ventre molle degli animali, le loro viscere.
La loro preparazione si potrebbe riassumere in una frase: l’intimità fatta materia per poi essere cucinata e trasformata in nobile pietanza. Vallo a spiegare, però, a chi si avvicina per la prima volta alla trippa e al lampredotto, parte dello stomaco del bovino, suddiviso in due parti distinte, che vengono proposte lessate e quindi servite al naturale, oppure anche rifatte in salsa con pomodoro e verdure. Il lampredotto, venduto a Firenze per strada, in mezzo ad un panino, ha un aspetto grinzoso, raccolto, quasi fosse una cuffia da nuotatore, un colore grigiastro, e un odore penetrante; insomma si presenta in maniera sgradevole, ma gode del successo presso un pubblico variegato, che va dalle casalinghe agli studenti. E le budellina?

Quelle di agnello, le uniche ammesse di questi tempi, sembrano tubi di gomma aperti, che galleggiano nel pomodoro insieme a rosmarino e salvia per prendere un po’ di aroma. L’elenco potrebbe proseguire, con la matrice e la poppa della vitella, che dopo la bollitura perdono molto del loro sex-appeal, ma tagliate a fette sottili possono assumere sembianze più consone al consumo. (…continua)