Tra luci, profumi, colori e corse ai regali, il Natale arriva sempre più in anticipo, quasi che fosse necessario, per esorcizzare la crisi dei consumi, essere più veloci degli altri nel preparare le vetrine, proporre le migliori idee regalo, invogliare agli acquisti. La cucina, al di là delle capacità di spesa delle famiglie e dei predicozzi,. spesso sensati, sul non strafare, continua negli anni ad avere il ruolo di protagonista assoluta. Sono “giorni famosi per le scorpacciate, giorni di cuccagna universale”, scriveva Goethe nel suo Viaggio in Italia del 1787. Ed il grande convivio di Natale rappresenta l’apice di questo tripudio di sapori, vissuto in un’abbondanza quasi ostentata che risale alla sua origine di cerimonia propiziatoria per l’anno in arrivo, cui si ricollega anche la presenza di molti alimenti dall’antico significato simbolico e religioso. È quanto accade ad esempio per il pane, effigie di vita eterna e fertilità della terra, o ancora per la carne, da sempre cibo delle grandi occasioni ed auspicio di prosperità, attraverso i quali, secondo la tradizione cristiana, si manifesta la presenza del binomio eucaristico. Gli stessi dolci natalizi, cui è affidato l’onore di conferire degna conclusione al pasto, nacquero con il preciso scopo di santificare lo spirito della festa, come doni da offrire in chiesa o condividere con i propri familiari. Se in origine erano poco più che semplici pagnotte, arricchite da miele, zucchero o uva passa, con il passare del tempo gli impasti cominciarono ad essere impreziositi con frutta candita e spezie, giunte dall’Oriente fra il XII ed il XIII secolo a seguito delle Crociate. Videro così la luce specialità come il panforte toscano, il pangiallo laziale, il pandolce ligure, il panone di Natale emiliano o i più rinomati panettone e pandoro, pani speciali nelle forme e negli ingredienti, capaci di fare la gioia di tutti i golosi.

Dolce Toscana
Siano poi generose porzioni di pasta in brodo o al sugo di carne, zuppe o capponi farciti, nella scelta dei piatti che, caschi il mondo, a Natale non possono davvero mancare, ciascuna regione è rimasta orgogliosamente legata alle proprie radici gastronomiche. Anche la Toscana vanta una ricca ed antica tradizione, dove a farla da padrona, a dispetto del loro ordine di arrivo sulla tavola, rimangono soprattutto i dolci. Avventurandosi in una sorta di “carrellata delle golosità”, comunque insufficiente a rendere piena giustizia allo straordinario paniere di produzioni locali, la mente vola subito al panforte senese, la cui fama si è da tempo estesa anche ben oltre i confini regionali. Nato nei monasteri come pane mielato, è del 1206 il primo documento scritto che attesta l’esistenza di preziosi “panes melatos et pepatos”, che i servi erano tenuti a portare in offerta alle monache del convento di Montecellesi, alle porte di Siena. A seguito dell’utilizzo del pepe nero orientale si diffuse il nome di panpepato, al quale, per via del gusto intenso e deciso, si affiancò ben presto quello di panforte. Di forma circolare, basso e compatto, bianco o nero a seconda che venga cosparso di zucchero vanigliato o cacao, sono diciassette gli ingredienti che, con pochissime variazione apportate nel corso dei secoli, ne compongono ancora oggi l’impasto. Proprio come, dal 1675, diciassette sono le contrade del Palio.
Dalla scuola dolciaria senese anche i famosi ricciarelli, con pasta di mandorle (altro alimento di buon augurio), morbidi e spugnosi, i cavallucci, biscotti dall’aspetto irregolare lavorati con noci e frutta candita, o ancora l’antichissima copata, a base di croccante preparato con miele, noci ed anice, imprigionato fra due sottili ostie (che con nomi e ricette molto simili è cupeta in Puglia, copete in Basilicata e cubbaita in Sicilia).
E se a Siena sbafano gaudiosi, Natale rappresenta un po’ ovunque un’ottima scusa per cedere a leccornie che, a prescindere dalla loro origine prettamente natalizia, sono divenute ormai autentici must sulle tavole imbandite a festa. Ecco allora il buccellato di Lucca, dalla caratteristica forma a ciambella, la cui ricetta con anice ed uvetta risale al XV secolo; i classici biscottini di Prato con le mandorle, meglio noti come cantucci; la schiaccia briaca dell’Isola d’Elba, con pinoli, uvetta e frutta secca, che deve nome e tipico colore rossastro all’aggiunta di vino Aleatico; e poi ancora lo zuccotto fiorentino, impastato con la ricotta, e la delicata torta margherita nell’aretino. Ma se l’arrivo dei dolci è vissuto da molti con trepidazione quasi liberatoria, in attesa di caffé, digestivo e pennichella rigenerante, occorre prima fare i conti con una serie di portate che, a lunghi tratti, pare davvero interminabile. Come tradizione regionale impone, l’inizio quasi obbligato è con i classici crostini, in genere serviti con il toscanissimo impasto di fegatini di pollo. Fra i primi un fumante piatto di tortellini (o cappelletti) con brodo di carne, di chiare origini emiliane, a cui possono alternarsi (o affiancarsi...) anche paste al sugo, sempre a base di carne. Qualche minuto appena per riprendere fiato e poi spazio al lesso misto di cappone, lingua, gota e cimalino, “recuperati” dalla preparazione del brodo e serviti con maionese o salsa verde, o ancora galantina di pollo, arrosti, formaggi e chi più ne ha più ne metta. Il tutto, neanche a dirlo, da annaffiare rigorosamente con generose sorsate del prezioso nettare di Bacco.

“Classici” fra storia e leggenda
Una menzione tutta particolare la meritano per finire (ancora) due dolci, il cui nome si associa al periodo ormai quasi quanto la neve o Babbo Natale. Produzioni della scuola dolciaria settentrionale, la nascita di panettone e pandoro è velata, come spesso accade in questi casi, da un alone misto fra storia e leggenda che vale la pena raccontare. Per quanto riguarda il panettone, di origine milanese, due sono le versioni per così dire più accreditate, entrambe collocabili sul finire del ‘400. La prima narra del nobile Ughetto, che per la bella Adalgisa si improvvisò pasticcere come il padre di lei, tale Toni, creando come pegno del suo amore un pane speciale, ottenuto con aggiunta di uova, zucchero, cedro ed arance candite. Il gesto (e probabilmente anche il dolce..) colpì molto la duchessa Beatrice, moglie di Ludovico il Moro, che si adoperò con ogni mezzo per convincere la famiglia del giovane a benedirne le nozze, ovviamente celebrate a suon di morsi del gustoso Pan del Toni, così ribattezzato in onore del padre della sposa. L’altra tesi fa invece risalire la nascita ad un accidentale errore di cottura. Il dolce commissionato da Ludovico il Moro per i suoi ospiti la vigilia di Natale, impastato con canditi ed uvetta, fu infatti dimenticato nel forno, bruciando all’esterno fra le urla e la disperazione del cuoco. Un giovane sguattero, guarda caso di nome Toni, si fece avanti suggerendo di giustificarlo come specialità con la crosta: ai commensali la gioia del palato, a lui l’onore di vedere il proprio nome associato a quella nuova creazione. Ricca di aneddoti anche la storia del pandoro, golosità di Verona che fu probabile evoluzione del duecentesco “nadalin”, pane tipico della cittadina veneta. Nell’opulenza della Repubblica Veneziana si era soliti offrire, per le grandi occasioni, cibi ricoperti da sottilissime foglie d’oro: fra questi pare ci fosse anche questo dolce dal sapore delicato, che si diffuse col nome di pan de oro. La nascita della versione da noi conosciuta (ed apprezzata) risale invece al 14 ottobre 1884, giorno in cui Domenico Menegatti depositò il brevetto di questo dolce dall’impasto morbido e dalla forma a stella con otto punte, per lui disegnata dal pittore impressionista veronese Dall’Oca Bianca.