Di che pasta siamo fatti
I dolci sono l’oggetto per eccellenza dei peccati di gola, e quello natalizio è indubbiamente il periodo migliore per commettere peccati di questo gradevolissimo genere, ormai veniali agli occhi anche della morale più rigida. Per non dire poi che di dolce, almeno a livello di papille gustative, si sente davvero il bisogno in un mondo in cui non mancano le occasioni quotidiane per sentirsi l’amaro in bocca: un amaro metaforico, ma neppure troppo. E dunque via, alla ricerca di ciò che di meglio offrono pasticceri, cioccolatai e altri appassionati produttori.
Partiamo da Firenze, con due indirizzi magici: se per voi Natale significa pandoro, lasciate perdere Verona e non mancate il pandoro di Caponeri (Via F. Valori 4r; tel. 055 587534), un minuscolo laboratorio di pasticceria: è un sogno di burro, uova, lievito e farina, che si scioglie in bocca e rinfranca lo spirito. Da prenotare prima possibile, perché il mitico Fosco, maestro pasticcere, ha due mani sole e tanti clienti affezionati. Notevoli anche i suoi babà al rum, farciti con la panna montata oppure con una soave crema pasticcera, all’altezza della miglior tradizione napoletana, e i bignè alla panna e alla mousse di cioccolato. Piccola nota di colore: Caponeri è una delle poche pasticcerie in cui, entrando, si sente ancora il profumo del burro vero, e si viene serviti con la grazia antica e lievemente scorbutica degli artigiani autentici.
Se i dolci hanno potere consolatorio, il cioccolato è innegabilmente la consolazione incarnata, ed è bene ricordare che Firenze custodisce una delle migliori ricette di torte al cioccolato che sia dato di assaggiare: è la mitica torta Pistocchi, vanto dell’Antica Gastronomia (via degli Artisti 58r, angolo via Masaccio; tel. 055 578460): preparata senza farina, si fonde tra lingua e palato in una spirale di beatitudine. Da non dimenticare che l’Antica Gastronomia è anche un ottimo indirizzo per acquisti di specialità salate, formaggi e salumi in primis, per arricchire la tavola delle feste.
Spostiamoci a Prato, sempre sull’onda dei gusti di una volta, antichi e forse anche per questo rincuoranti: e quale migliore indirizzo dell’antica “Mattonella”, ovvero il Biscottificio Mattei (via Ricasoli 20; tel. 0574 25756), depositario della vera ricetta degli autentici biscotti di Prato con le mandorle, per un tuffo dei sapori di una volta, e soprattutto per tuffarsi, biscotti alla mano, in un bicchiere di ottimo vin santo, passito o malvasia che dir si voglia. Accanto ai biscotti di Prato, cavallo di battaglia di Mattei, di grande soddisfazione anche i brutti buoni, sottili gusci di pasta che nascondono un incantevole ripieno di mandorle tritate e zucchero. Ottimi per riempire la calza della Befana come una volta.
Facciamo un salto ad Arezzo per due indirizzi di sicuro interesse: la Pasticceria de’ Cenci (via de’ Cenci 17; tel. 0575 23102), a due passi dagli affreschi di Piero della Francesca, offre i migliori marron glacés della regione, accanto a panettoni freschissimi, rigorosamente da prenotare nel periodo natalizio, e a una serie di torte e lieviti di ottima qualità. Una piccola pasticceria artigianale, con laboratorio a vista, che in pochi anni ha saputo conquistare la città intera.
E sempre ad Arezzo spopola la boutique del cioccolato Vestri (via Romana 161; tel. 0575 907315, con un punto vendita e degustazione anche a Firenze, in borgo degli Albizi 11r; tel. 055 2340374): dal 1970 la famiglia Vestri coltiva la propria passione per il cioccolato lavorando materie prime di altissima qualità e producendo tavolette e cioccolatini per tutti i gusti. Da non perdere, per il loro potere quasi taumaturgico, le fette di arancia candita ricoperte per metà di cioccolato fondente, e le tavolette fondenti alla frutta secca. A Natale di rigore il panettone ricoperto di cioccolato e nocciole tritate.
Se panettoni e pandori sono imposizioni settentrionali del marketing postbellico, il Natale toscano filologicamente corretto non può che nutrirsi dei tipici dolci senesi quali panforte e panpepato, ricciarelli e cavallucci, che allietavano le frugali feste d’antan. La Pasticceria Le Campane (via delle Campane 9, Siena; tel. 0577 282290) è un ottimo indirizzo soprattutto per i ricciarelli, preparati con amore e sfornati quotidianamente. Per chi ancora non li conoscesse, vale la pena di ricordare che i ricciarelli artigianali, soprattutto se gustati appena sfornati, ancora caldi, sono proprio tutta un’altra cosa: una nuvola di pasta di mandorle (in cui si avverte anche la reminiscenza di qualche mandorla amara, a mitigarne la dolcezza) che si scioglie letteralmente in bocca. Provare per credere.
E come dimenticare una delle istituzioni di Siena, la Pasticceria Nannini (via Banchi di Sopra 24; tel. 0577 236009), marchio storico diffuso un po’ ovunque. La sede ai Banchi di Sopra è una delle più antiche pasticcerie della città, dove tutti i dolci della tradizione sono di produzione propria, e una confortevole saletta consente di fermarsi a godere della bontà di panforti e panpepati, serviti anche al taglio, volendo accompagnati da ottime miscele di caffè. Dolci e caffè possono essere acquistati sia a peso che in eleganti confezioni.
Per finire, un prodotto non strettamente natalizio, che però si accompagna molto bene con una delizia tipica della stagione fredda quale la cioccolata in tazza, e può fungere da delizioso rompidigiuno tra un festino e l’altro: si tratta delle tradizionali cialde rotonde di Montecatini della Pasticceria Bargilli (viale Grocco 2, Montecatini Terme; tel. 0572 79459), depositaria della ricetta originale, creata dal padre dell’attuale proprietario. Due sottili ostie fragranti, fatte di farina, zucchero, uova e latte e ripiene di mandorle tritate: il segreto è tutto nel dosaggio sapiente e nella manualità preziosa, che trasformano gli ingredienti in un miracolo di semplicità e di sapore. Ottime con la cioccolata, deliziose con la panna montata o con il vin santo; confezionate in eleganti scatole di latta, possono essere un’idea regalo inconsueta e raffinata.