Ve lo garantisco, quando si tratta di nominare questa rivista il 68,3% dei miei interlocutori dice disinvoltamente “Gola profonda”. Secondo gli esperti si tratta per una buona metà di lapsus froidiani: e già questo è peccaminoso. Considerando che l’altra metà crede che la testata si chiami proprio così, capite subito che l’editore, i redattori, i gornalisti, i grafici e financo i tipografi si trovano senz’altro all’inferno. Il megadirettore Romanelli, reo creatore della geniale denominazione, ha sviluppato addirittra una coda luciferina, che a mala pena nasconde dietro giacche abbondanti. Quanto al girone dantesco, però, c’è discussione fra i teologi se piazzarci in mezzo ai lussuriosi o ai golosi, con dispute degne dei filosofi medioevali: noi ne approfittiamo per sfuggire ai controlli e mandare in stampa ogni tanto le nostre facezie.
E dunque per tendenza naturale anch’io finisco col privilegiare i sapori “caldi”, che evocano le fiamme infernali. Pure il gergo che cerca di descrivere il gusto, infatti, ricorre all’idea di calore (dal tiepido al bruciante) quando si tratta di descrivere una sensazione forte come il vigore alcolico o l’aggessività del peperoncino. Niente a che fare con la vera temperatura del sorso o del boccone; piuttosto un procedere per metafora. Sulle schede di degustazione compare invariabilmente il termine “caldo” per descrivere un vino che viaggia sopra i 13° o giù di lì. Che dire allora di grappe, whisky e rum che veleggiano sopra i 40? Per quanto approssimata, la metafora regge e certamente vi è capitato di sfogliare qualche menù esotico in un paese straniero dove accanto all’incomprensibile nome di un piatto messicano o thailandese compariva la sommaria descizione “hot” o “very hot” in un inglese globalizzato.

Peccati… di gola
Tuttavia non importa andare tanto lontano per trovare l’inferno. Basta che vi rechiate nella trattoria dietro l’angolo per ordinare il Pollo alla Diavola, a meno che l’incubo dell’influenza aviaria non l’abbia rimosso dal menù (che ci sia, anche qui, un effetto del Maligno?). In questo caso non si tratta tanto di piccantezza, quanto di fuoco vivo, più o meno infernale. Nella ricetta, d’altronde, compare il verbo “fiammeggiare”, che insieme al sangue (del maiale) al sudore (del cuoco) e alle lacrime (dovute più che altro alla cipolla) fa sempre rassomigliare ogni cucina a un girone dantesco. Se volete stare sull’intellettuale e approcciare il mondo diavolesco senza rischiare di bruciarvi la lingua potete anche gustarvi delle belle mele; apparentemente innocue, piacevoli e rinfrescanti, implicano tuttavia l’allusione peccaminosa alle rotondità tergali (più o meno appetitose a seconda del loro stato fisico e delle tendenze sessuali dell’osservatore-degustatore). Da non dimenticare, poi, che uno di questi frutti costituì l’occasione del Peccato Originale, essendo cresciuto non su un melo qualsiasi, ma nientedimeno che sull’Albero del Bene e del Male: una varietà ora scomparsa, a metà – pare – fra una Renetta e una Golden. Slow Food oggi ne farebbe un Presidio da salvaguardare, ma quelli erano altri tempi.

Fuoco e fiamme
Ma torniamo al vero “caldo”, cioè al piccante. Base comune in tutto il mondo è ormai il peperoncino nelle sue numerose varianti. Si tratta proprio di un appartenente alla famiglia dei peperoni, e quindi americano di origine. Il principio attivo diavolesco si chiama Capsaicina, tuttavia il Maligno ci ha messo anche una valanga di vitamina C (6-8 volte più di un pomodoro), sfidando subdolamente noi mortali ad avvantaggiarcene. Il vegetale è popolarissimo ed è diventato “gusto acquisito” in tante aree del pianeta, tanto che lo psicologo Paul Rozin ha avanzato una teoria secondo la quale la nostra mente apprezza come piacere quello che è un “rischio limitato”, provocante uno stress da stimolazione (come quando ci piace vedere scene di paura al cinema ben sapendo che non sono reali). In ogni caso i vari pimento, paprika, chilli, pepe di Cayenna, ecc. sono elaborazioni locali dei vari diabolici fruttini. Vi ricordo qui solo un paio di preparazioni super-classiche, la Harissa e il Tabasco. La prima è una salsetta maghrebina dall’innocuo profumo di aglio, che vi esplode in bocca appena osate adagiarla sul cus-cus: gli aromi rinfrescanti di cumino, coriandolo fresco e menta li ha messi dentro il Diavolo in persona per distrarre i malcapitati. Curiosa è la storia del Tabasco, salsa che prende il nome dallo stato messicano che si affaccia sul golfo. Da nome geografico è diventato un marchio di fabbrica brevettato, inquietante esempio della tendenza statunitense alla privatizzazione del mondo. La zona ha dato origine ai vari Chipotle, Habanero e Jalapeño che stanno al peperoncino come il Cabernet o il Sangiovese stano alla vite. Questa scottante materia prima viene fermentata in barili di quercia (Quercus Alba, data la lochescion), previa salatura nel sale di Avery Island in Louisiana, tanto che la potete rivendere come la versione barriccata del peperoncino. In realtà la tecnica ricorda da vicino il Sauerkraut, anche perché in questo procedimento brevettato nel 1870 viene addizionato pure l’aceto, tanto per rendere la poltiglia più aggressiva. In ogni caso tenete a mente l’adagio “Bacco, Tabasco e Venere riducono l’uomo in cenere”.
Quanto alla Toscana, il Maligno si è divertito a confondere i poveri umani con un’ulteriore diavoleria: nel volgare regionale ha diffuso la dizione “zenzero” per “peperoncino”, creando equivoci a catena e seminando zizzania nelle relazioni turistiche e internazionali in cui la nostra Regione sembra altrimenti eccellere. Già il povero Pellegrino Artusi se ne scandalizzava, eppure il problema persiste.

Questione di gradi
Ma a questo punto i soliti amici sommelieri un po’ rompiballe mi proporranno il solito tormentone dell’abbinamento: «Scusi, Bosticco, ma con tutte queste calorie cosa ci consiglia casomai ci trovassimo a dover gestire una serata – speriamo una sola – nelle sale degli Inferi?».
Mi verrebbe da tacitarli con gli abbinamenti più scontati, che so, uno scorrevole Sangue di Giuda dell’Oltrepò Pavese o un impegnativo cru di Inferno della Valtellina, che sappiamo benissimo essere i favoriti di Lucifero. Ma la deontologia professionale alla fine prevarrà e cercherò di convincerli a un più armonico abbinamento di caldo-contro-caldo. Quindi caccia ai super-super-alcolici, quelli da tenere lontano dai fornelli in cucina altrimenti si rischia l’incendio del quartiere. Un filone interessante sono i whisky cask strength, vale a dire “forza della botte”, cioè il liquido imbottigliato così come esce dai fusti dopo lungo o lunghissimo invecchiamento. Normalmente i bravi blenders li diluiscono con acqua di ruscello scozzese, giustificando la mossa con un miglior equilibrio organolettico anche se noi sospettiamo la loro tendenza al risparmio. Del resto anche tutti gli altri distillati vengon trattati in modo simile. Ma se volete aver un’idea dei tormenti infernali, incluso naturalmete quello di spendere di più, dovete trovare qualche rarità del genere
come l’Aberlour a ‘bunath (che sembra significhi “l’origine” – forse “di tutti i mali”) che dichiara in etichetta 59,6°. Ancora più meticolosi i produttori del Cardhu 1973 Cask Strenght, con 60,02°, ed è chiaramente quello “0,02” che vi dà il cerchio alla testa.
Ma, lasciando perdere queste bevande esotiche e tornando sul casereccio, resta da dire che il liquore più alcolico in circolazione è in realtà abruzzese: il celebrato Centerba Toro prodotto a Tocco Casauria vanta 70 gradi e gli aromi balsamici delle erbe del Gran Sasso, raccolte direttamente dal distaccamento dei Diavoli Forestali. La ricetta si tramanda dal 1817, quando fu messa ma punto da Beniamino Toro e subito denominata con questo saccente plurale alla latina. Fa sempre comodo tenerne una bottiglia in casa, in caso di emergenza può stasare un lavandino. È più caro della soda caustica, ma volete mettere il profumo? Taluni lo gradiscono nel caffè, voi toscanacci potreste provarlo come variante diabolica nel “ponce alla livornese”. Quanto alla versione dolce di appena 45°, si tratta ovviamente di una bibita da chierichetti.
E a questo punto bisogna aver il coraggio di dirlo: l’insospettabile Abruzzo risulta di fatto la regione più stregata d’Italia, se si pensa che oltre al Centerba vanta un prodotto tradizionale chiamato diavolicchio. Alla fine di questo articolo, lo avete capito: gira e rigira si tratta di peperoncino, amorevolmente essiccato in casa o addirittura infuso in olio di oliva – poco o punto vergine dato l’influsso infernale. Dose consigliata: una goccia ogni dieci porzioni di insalata.