Il rapporto fra il cibo e le tre principali religioni monoteiste non è dei più “sereni”. I divieti si alternano alle prescrizioni, in un coacervo di norme che regolamentano nel dettaglio il regime alimentare del povero praticante. In questo bailamme di regole, il minimo comune denominatore è costituito dal digiuno, che assume un ruolo centrale come pratica ascetica dal forte valore spirituale e simbolico: il distacco dalle pratiche terrene per avvicinarsi a Dio.
Non tutte e tre le religioni, però, hanno lo stesso approccio ai piaceri della buona cucina, ed ognuna tratta in modo differenziato ingredienti e pietanze, con un proprio taglio originale. In un’ipotetica scala che misurasse l’intensità dei precetti alimentari, il Cattolicesimo vanta l’approccio più laico ed “antiproibizionista”; a seguire, l’Islam – introducendo il concetto di cibo “lecito” (halàl), ripreso anche dall’Ebraismo (cibo Kasher) – mette in campo un mansionario di pratiche alimentari abbastanza corposo.
Il record nella complicazione della vita del praticante, però, spetta senza dubbio agli Ebrei; i rabbini, infatti, hanno codificato la propria cultura alimentare in un complicatissimo codice normativo chiamato Kasherut, che interpreta le prescrizioni contenute nella Torah. Di fatto, un ebreo che volesse rispettare alla virgola i precetti della sua religione, avrebbe ben poco tempo da dedicare ad altre cose, nell’arco della propria giornata.

Non di solo pane vivrà l’uomo… (Vangelo secondo Matteo 4:4)
Per i cattolici il cibo non è un tabù. Non esistono cibi puri o impuri, né prescrizioni particolari. «Non quello che entra nella bocca rende impuro l’uomo, ma quello che esce dalla bocca...». (Marco 7:15). È quindi lo stesso Gesù ad insegnare che non c’è attinenza tra abitudini alimentari e mancanza di rispetto nei confronti di Dio. «In questo contesto – spiega don Stefano Iafrancesco, cancelliere della Curia fiorentina – nella liturgia il digiuno è semplicemente una pratica che aiuta l’uomo a non essere preda degli istinti, rinunciando al cibo per concentrarsi sulla preghiera, in attesa del ritorno di Cristo, alla fine dei tempi (giudizio universale)».
Non a caso la pratica del digiuno è fortemente consigliata nel periodo quaresimale – i 40 giorni precedenti la resurrezione, in cui Gesù visse nel deserto – con modalità tutto sommato sostenibili. Il precetto liturgico, infatti, richiede il digiuno o l’astinenza dal consumo di carne durante il mercoledì delle ceneri, all’inizio della Quaresima, ed il venerdì santo, cioè nel secondo giorno del triduo pasquale. Tutti i venerdì quaresimali, inoltre, è consigliata l’astensione dalle carni. Nella tradizione popolare, si parla di vigilia “nera” o “di magro”. Durante il resto dell’anno, invece, al cattolico praticante viene richiesta l’astensione dalla carne il venerdì, come atto penitenziale.
« Il significato del digiuno cristiano – spiega ancora don Iafrancesco – è educazione a saper rinunciare alle necessità materiali, per affermare la libertà cristiana. Questo ha anche un connotato di tipo caritativo, perché, nel favorire la preghiera e l’incontro con Dio, si raccomanda al credente di devolvere ciò che si è risparmiato digiunando in opere di carità per i bisognosi. D’alta parte, questa visione virtuosa e non punitiva del digiuno, è conseguente al fatto che lo stesso Gesù ha coscienza del fatto che mangiare è una necessità imprescindibile dell’uomo. Infatti, nel Vangelo, lo stesso Gesù dice: possono forse digiunare gli invitati a nozze quando lo sposo è con loro? Finché hanno lo sposo con loro, non possono digiunare (Marco 2:19)».
L’immagine è semplice e suggestiva: Gesù è lo sposo che indice la festa delle sue nozze – nozze dell’amore fra Dio e l’umanità. Gli amici dello sposo sono invitati a condividere la sua gioia partecipando al banchetto, ed alla gioia del cibo. Tuttavia, proprio nel medesimo contesto nuziale, Gesù annuncia il momento in cui la sua presenza verrà meno: “verranno i giorni in cui sarà loro tolto lo sposo e allora digiuneranno” (Marco 2:20). È la chiara allusione al suo sacrificio. Gesù sa che alla gioia succederà la tristezza. I discepoli allora “digiuneranno”, ossia soffriranno partecipando alla sua passione.

«Servitevi dunque, mangiate le cose lecite e buone che il Dio via ha concesso» (Sura XVI: 114)
Il Corano, testo sacro dell’Islam scritto dal profeta Maometto a seguito delle rivelazioni dell’Arcangelo Gabriele, contiene numerosi precetti alimentari, tra i quali il più importante è contenuto nella Sura II, 173: «Il Dio vi ha proibito di assaggiare l’animale morto da sé, e il sangue, la carne suina e ogni altra carne di animale su cui sia stato invocato altro nome diverso da quello di Dio. Faremo l’eccezione per colui che, non volendo, sarà obbligato a nutrirsene, senza essere un ribelle né un trasgressore: egli non peccherà, poiché Dio è indulgente, dispensatore di misericordia».
Gli alimenti, pertanto, si suddividono prevalentemente in “halâl” (permessi, leciti) e “harâm” (proibiti, illeciti), ma esistono anche le sottocategorie “mushbûb” (dubbi, sospetti; il loro consumo è quindi affidato alla coscienza del musulmano) e “makrûh” (abominevoli). Questa articolazione del regime alimentare dipende anche dal fatto che l’Islam ha nei secoli assimilato molte culture in diversi continenti, definendo con duttilità i precetti ed i loro ambiti di applicazione.
Gli animali permessi si possono mangiare, ma per essere halâl devono essere macellati tagliando giugulari e faringe, con gesto rituale; a poter compiere questo rito è solo un macellaio autorizzato. In sintesi, sono proibiti gli animali morti prima di essere stati macellati, il sangue, la carne di maiale e le bevande alcoliche. I precetti alimentari, a loro volta, oltre a rispondere ad esigenze d’ordine igienico sanitario, hanno la funzione di far comprendere all’uomo che esiste una volontà divina superiore che pone dei limiti, al di là dei quali l’individuo non si deve spingere, come prova di obbedienza e stimolo all’autocontrollo. «Il mussulmano osservante – conferma Mohammed Rallab, presidente della Comunità musulmana di Grosseto e cuoco di professione – deve seguire in modo coerente le indicazioni di Dio che sono riportate dal Corano».
Il Ramadan è il nono mese del calendario islamico, che essendo basato sui mesi lunari (come quello ebraico) comincia ogni anno in date diverse. In questo periodo dell’anno, i musulmani seguono una dieta rigida, che impone il digiuno dall’alba al tramonto; l’astinenza non è solo di tipo alimentare, ma anche da bevande, fumo e rapporti sessuali. In effetti il Ramadan, mese in cui fu rivelato il Corano, è un periodo di meditazione ed avvicinamento all’Islam, di rinnovato equilibrio di fronte alle dipendenze fisiche e mentali.
« Il Ramadan – spiega ancora Mohammed – è una pratica ascetica che avvicina a Dio, e che non si limita al solo digiuno. Durante questo periodo dell’anno, infatti, il buon musulmano deve astenersi dal dire bugie o dal parlare male di altre persone, così come deve evitare di guardare in modo ostile gli altri o di frequentare luoghi sbagliati (come discoteche e luoghi di perdizione). Il digiuno e la preghiera contribuiscono a redimere i peccati, ed a questo si accompagnano altre azioni rituali, come offrire denaro ai bisognosi, ritrovarsi alla sera in moschea o in famiglia, mangiare insieme dolci e andare a trovare persone amiche o in difficoltà».

La Kasheruth ebraica – «Non cucinerai il capretto nel latte di sua madre» (Deuterenomio 14:2)
Non c’è religione come quella ebraica nella quale il cibo, gli ingredienti e le preparazioni abbiano un peso così rilevante. Questo è tanto vero, che l’Ebraismo ha elaborato un complicatissimo e affascinante codice alimentare dal contenuto mistico/religioso – la Kasherut – basato sull’interpretazione della Torah, il libro sacro delle leggi che secondo la tradizione Dio dettò a Mosè, durante il loro incontro sul Monte Sinai. In particolare, i rigidi precetti della cultura alimentare ebraica contenuti nella Kasheruth, fanno riferimento al Levitico ed al Deuteronomio, due dei cinque libri che compongono il Pentateuco (cioè la Torah).
Ma perché mai i rabbini, nel corso dei secoli, hanno dedicato tanta attenzione all’esegesi del cibo? E per quale motivo l’Ebraismo ha sviluppato una ricchissima arte culinaria, che riflette la varietà geografica della diaspora?
Detto in termini forse un po’ semplificati, uno dei segreti della longevità del giudaismo risiede nella capacità degli Ebrei di restare se stessi, pur adattandosi alle temperie della diaspora. Un’attitudine, che il popolo “eletto” ha affinato sia nella tradizione spirituale, che nella vita quotidiana, perché la sua fede è molto “pratica” e si nutre delle norme che presiedono alle vita quotidiana. Motivo per cui anche le regole alimentari sono una componente essenziale dell’identità religiosa.
L’ossessione tutta ebraica per gli alimenti non poteva che fondarsi su una distinzione netta fra ciò che è kasher (adatto, idoneo, puro) e ciò che non lo è. Per questo la Kasheruth divide il mondo animale fra esseri viventi commestibili e non commestibili. Si possono mangiare, ad esempio, i mammiferi ruminanti, a patto che abbiano lo zoccolo fesso o bipartito, come capra, pecora e bue, ma non maiale, asino o cavallo. Se la cosa finisse qui, però, sarebbe troppo semplice. Ai divieti, infatti, si accompagnano una miriade di prescrizioni, così che, per essere kasher, ovvero “adatto” dal punto di vista rituale, il cibo ebraico deve corrispondere a rigidi principi, che non riguardano solo la scelta degli ingredienti, ma anche la preparazione e l’assunzione degli alimenti.
« Perché la carne sia kasher – spiega Elena Servi, presidente dell’associazione La Piccola Gerusalemme di Pitigliano, dove fino al XVIII secolo era insediata una delle comunità ebraiche più numerose d’Italia – non solo deve provenire da alcuni animali e non da altri, ma l’abbattimento (shechitah) dev’essere eseguito da un macellaio rituale (schochet) che taglia con un coltello affilato i canali sanguigni posti tra esofago e trachea, in modo che l’animale perda coscienza e muoia senza soffrire. Il sangue, poi, non può essere consumato o utilizzato per cucinare, e la carne va più volte salata e lavata con aceto. Allo stesso modo, va rimosso il nervo sciatico, e l’animale non può essere mangiato se presenta malattie o difetti fisici, né se morto naturalmente o ucciso da un altro animale. Il sangue, secondo la tradizione, rappresentando la fonte della vita, non dev’essere utilizzato per l’alimentazione umana, così come, in base al precetto del Deuteronomio, non si può cucinare carne insieme al latte o ai latticini».
La ragione generale della proibizione di questi cibi è espressa nell’introduzione a queste dettagliate leggi: «Perché voi siete un popolo santo al Signore vostro Dio», (Deuterenomio 14:2). Evidentemente, secondo la Bibbia, la santità si ottiene attraverso una condotta disciplinata, attraverso la capacità di limitare le proprie voglie fisiche e i propri desideri istintivi.
Un ruolo importante nella tradizione religiosa ebraica è rivestito dal digiuno. Storicamente, gli Ebrei hanno affrontato molte delle guerre o dei rischi di guerra con un digiuno. La purificazione dell’animo tramite la preghiera, infatti, garantiva uno spirito più forte per affrontare le avversità. Da questa tradizione deriva la pratica del digiuno e dell’astinenza, in concomitanza con le principali ricorrenze religiose del calendario ebraico, che è un calendario lunare e quindi mobile rispetto ai mesi di quello gregoriano.
« I digiuni – sottolinea la signora Servi – sono dedicati alla preghiera nel ricordo di eventi straordinari della storia ebraica oppure sono di espiazione. Di solito essi vengono preceduti da alcuni giorni di penitenza, e costituiscono il tramite per astrarsi da tutto ciò che è materiale, e dedicarsi alla preghiera. Tra i principali, c’è il digiuno dei Primogeniti, alla vigilia di Pasqua, il 14 del mese di Nissàn. In questa data i primogeniti usano digiunare, in ricordo della morte dei primogeniti egiziani colpiti da una delle dieci piaghe bibliche, che risparmiò i loro coetanei ebrei. In questo caso, sono esenti dal digiuno coloro che partecipano ad una seudat mitzvà, pasto rituale che si tiene in occasione di un matrimonio, o di una circoncisione o per la conclusione di un importante ciclo di studi». Digiunare comporta l’astensione dal bere e dal mangiare (eccetto in caso di pericolo per la salute), ed è associato a pratiche penitenziali come non ungere il corpo con olio, non lavarsi e profumarsi, non indossare scarpe di pelle e non avere rapporti sessuali.