Zeri, Greve in Chianti, Valdarno, Orbetello. Sono i quattro punti cardinali dell’allevamento toscano; luoghi che, a fronte di prodotti diversi, hanno denominatori comuni: la tradizione, la tutela degli animali, la cura del buon allevamento. Qui le tecniche utilizzate affondano le radici nel passato. Di intensivo non c’è niente. Animali lasciati liberi di pascolare nei campi, spinti a mangiare fieno ed erba coltivata biologicamente, che ne garantiscono la crescita e la qualità delle carni. Discorso analogo per l’itticoltura orbetellana, vera patria di anguille e ostriche. Allevatori custodi di razze autoctone, giovani che hanno scelto di tornare all’agricoltura, tecniche innovative nei processi: allevamento in Toscana è anche questo. Spigolature di un settore che da sempre vanta un’importanza legata non solo ai numeri, ma, appunto, alla qualità.

L’agnello di Zeri
Costeggiando le Alpi Apuane e raggiungendo Pontremoli, una lunga strada inerpicata fra i castagni, terra di marroni e di porcini, ti porta nelle valli di Zeri. Qui in un paesaggio quasi dolomitico si muovono, corrono e sgambettano i famosi agnelli di Zeri. Chef e critici non hanno dubbi: sono gli agnelli più buoni che esistano. Con un’alimentazione composta da latte materno e pascolo, la carne degli agnelli non può che essere straordinaria: dolce al palato, molto tenera «ma non “sfuggente” in quanto lascia in bocca una “presa” molto evidente» sottolineano i ristoratori locali. La preparazione più tradizionale è l’agnello cotto nei testi: una sorta di forno “portatile” in ghisa (un tempo di terracotta) con la forma di una pentola bassa e larga che viene riscaldato sul fuoco di fascine di legna e con il calore della brace ardente. La cottura nel testo è una via di mezzo fra quella al forno e quella al vapore. Ma il segreto del successo di questo piatto sta tutto nell’allevamento. «La tutela dei capi è garantita dal Consorzio – spiegano Cinzia Angiolini, Patrizia Figaroli e Valentina Merletti, tre giovanissime allevatrici, nonché appartenenti al consorzio – Nel 2001 è nata questa realtà per la valorizzazione e la tutela dell’agnello di Zeri, che si è dotata di norme rigorose». L’altra curiosità è legata proprio agli allevatori, per la quasi totalità donne. «Anche questo fa parte della tradizione – spiegano le tre allevatrici – da sempre l’allevamento è patrimonio delle donne e in qualche modo abbiamo continuato la tradizione».

Le capre di Greve
Distanti qualche centinaia di chilometri dalle vette apuane, a Greve in Chianti, alle porte di Firenze, a pascolare libere nei prati sono una cinquantina di capre. È il gregge dell’Azienda agricola Podere Le Fornaci dove Marco Cassini e Gianluca Tavanti hanno sposato la vita agreste dopo varie esperienze d’altro genere. Anche in questo caso a colpire è la cura con la quale vengono allevati i capi. I fronti di produzione dell’azienda sono la vendita di latte di capra (particolarmente indicato per chi ha problemi a digerire il latte vaccino e indicato nell’alimentazione dei bambini) e, soprattutto, di formaggi caprini: il vero core business delle Fornaci. Al macello sono destinati soltanto i capretti, salvo qualche “fortunato” utilizzato come riproduttore. «La nostra è stata una scelta di vita – spiegano i due soci – Dopo esperienze in vari settori abbiamo scelto questo ritorno all’agricoltura, fra mille difficoltà, ma con una vita più serena e tranquilla. Certo gli impegni non sono indifferenti: abbiamo scelto una forma di allevamento particolare. Le nostre capre pascolano libere nei campi circostanti l’azienda e non mangiano altro se non qualche integratore, rigorosamente naturale e prodotto direttamente da noi, così facendo, però, abbiamo la garanzia di un latte di altissima qualità e, di conseguenza, di un formaggio altrettanto buono». I due si sono divisi i compiti: Marco, dottore in agraria, è l’addetto alle capre, dà loro da mangiare, le munge, le pulisce, le porta al pascolo. Gianluca, un passato da addetto alle luci in vari teatri del mondo, ha imparato l’arte casearia. È lui che lavora il latte unendolo al siero, lo sala e lo fa invecchiare, per poi venderlo, in una filiera cortissima, o direttamente in azienda o nei mercati bio della Toscana.
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