Il fascino dei colli
L’unico vero problema, per chi voglia visitare i Colli bolognesi, è forse l’imbarazzo della scelta tra arte, storia, natura e gusto. Ma perché scegliere e sacrificare qualcosa? La densità e la varietà di luoghi interessanti consente di costruire percorsi sia brevi che lunghi, adatti a ogni stagione e alla disponibilità di tempo di chiunque; le dimensioni dell’area e la sua vicinanza alle principali strade di comunicazione permettono di programmare facilmente sia ripetute visite veloci che soggiorni più prolungati.
L’occasione della visita può essere costituita dalla curiosità per la produzione vinicola del territorio; e seguendo il filo rosso (ma non dimentichiamo il bianco!) del vino, il territorio si apre accogliente alla lettura anche in chiavi diverse.
Dal punto di vista del paesaggio, i Colli bolognesi offrono vedute suggestive per l’accostamento di boschi secolari ai curati vigneti della zona; la posizione consente inoltre di spaziare con lo sguardo in modo spettacolare dagli Appennini alle Alpi. Le gradevoli e tortuose strade di campagna che percorrono il profilo delle colline conducono il visitatore nel cuore del territorio.
Segnato da numerose tracce romane, i Colli bolognesi sono ricchi di testimonianze medievali: in pratica ogni altura porta il ricordo dell’epoca della grande contessa Matilde di Canossa, e numerosi sono i resti di castelli, abbazie e luoghi di culto. A seguito della ventata innovativa rinascimentale, e fino a tutto l’ottocento, sorsero sui Colli molte splendide dimore nobiliari, volute da alcune delle principali famiglie bolognesi, tra cui il palazzo senatorio Isolani di Montevecchio, la villa Bentivoglio-Pepoli e il palazzo Albergati. Da ricordare anche la cura per l’arte contemporanea: il Museo di Ca’ La Ghironda, a Zola Predosa, ne ospita un’interessante collezione.
E ai piaceri offerti da natura e arte è d’obbligo abbinare quelli della tavola, con l’accompagnamento dei vini dei Colli: il territorio offre innumerevoli occasioni per gustare la cucina locale, dai chioschi che servono cibo di strada, alle osterie tradizionali, ai ristoranti “stellati”.

La cucina
I Colli bolognesi sono una miniera inesauribile di sapori che si sposano perfettamente ai vini del territorio. La sontuosa tradizione gastronomica della “grassa” Bologna e le più rustiche usanze della campagna confluiscono per imbandire tavole ricche di prodotti di alto livello, nelle materie prime come nella loro sapiente manipolazione: sia i prodotti che si fregiano di riconoscimenti e tutele ufficiali, come la denominazione di origine e l’indicazione geografica protette (il parmigiano reggiano Dop, la mortadella di Bologna Igp e il prosciutto di Modena Dop) che gli altri, curati con pari amore nel rispetto della tradizione: l’asparago verde di Altedo, le ciliegie e molte altre varietà di frutta coltivate nei frutteti della zona, la dorata uva da tavola saslà (dal francese Chasselas), il tartufo bianco dei Colli bolognesi, i marroni, i formaggi freschi ed erborinati, di vacca e di capra, i friabili ciccioli di maiale, la coppa di testa (a base di cartilagini e tagli secondari di maiale). E poi i tradizionali sostituti del pane tipici dell’Emilia: le golose crescentine di pasta fritta, da servire caldissime con salumi e formaggi freschi; le tigelle cotte nei testi, perfette spalmate di lardo pestato con aglio e rosmarino e una spolverata di parmigiano; i borlenghi, specie di crespelle sottilissime di farina, uova e latte, cotte in larghe padelle di rame stagnato e servite in genere con un ragù di salsiccia e parmigiano. Inoltre tutti i piatti a base di sfoglia all’uovo, vanto di ogni tavola emiliana, tra cui i mitici tortellini di Bologna cotti nel brodo, da provare nell’abbinamento tradizionale con il vino Pignoletto, e le tagliatelle, condite con l’inimitabile ragù. Terminiamo limitandoci a un velocissimo riferimento ai secondi, per lo più a base di carni da cortile o di maiale arrosto o in umido, ai piatti di verdura, ai dolci semplici e gustosi, come le crostate, le ciambelle o i tortelli di marmellata.

Crescentine fritte
Ingredienti: 1 kg di farina 00, 1 cubetto di lievito di birra fresco, 2-3 cucchiai di olio extravergine, 2 cucchiai di sale fino, acqua tiepida, latte intero.
Setacciare la farina con il sale e disporla a fontana. Al centro mettere il lievito stemperato nell’acqua tiepida e l’olio. Impastare e lavorare energicamente aggiungendo il latte tiepido fino a ottenere una pasta morbida e omogenea. Mettere l’impasto così ottenuto in una ciotola coperta con uno strofinaccio umido. Lasciar lievitare per almeno 2 ore in luogo caldo, lontano da correnti d’aria. Tirare la pasta in una sfoglia alta 3-4 mm, tagliarla a piccoli rombi e friggere le crescentine poche per volta nello strutto o in olio di semi di arachide. Servirle ben calde. Per ottenere un fritto più asciutto, aggiungere all’impasto un cucchiaino d’aceto.

Passatelli
Per ogni persona: 1 uovo intero, 50 g di pangrattato, 50 g di parmigiano, 1 cucchiaino raso di farina.
Impastare tutti gli ingredienti aggiungendo buccia di limone grattugiata, abbondante noce moscata e un pizzico di sale. Lasciare riposare l’impasto per circa un’ora, poi passarlo nello schiacciapatate a fori larghi o nell’apposito attrezzo, tagliando man mano i passatelli ad una lunghezza tra i sei e i dieci centimetri. Lasciarli cadere nel brodo bollente e farli cuocere per circa 4/5 minuti. Evitare di mescolare, o farlo poche volte e con estrema attenzione per non romperli. Servire ben caldi cospargendo con Parmigiano Reggiano grattugiato.

Il vino
Tra le terre del Lambrusco e la Romagna si incuneano Bologna e il suo territorio, forti di una tradizione vinicola che comincia a trovare le sue origini certe intorno al 1000, epoca in cui nei documenti che sancivano cessioni e pagamento di affitti delle terre si faceva preciso riferimento al vino della zona. Anche nei secoli successivi, non rari sono i riferimenti ufficiali al vino di Bologna, ricavato da vigne poste sub Appenini radicibus, alle pendici dell’Appennino, e che poco più di duecento anni fa pare fosse arrivato per mare a Roma, a Londra e a Amburgo, ricevendo apprezzamenti e ordinazioni.
Questa è la storia; racconta dunque di una fascia collinare che sale verso l’Appennino, dove la campagna di antica bellezza – disegnata in vallette, contrade e vigne, ricca di testimonianze legate alle battaglie per la conquista dei numerosi castelli e delle rocche che dominavano il capoluogo – è decisamente vocata alla viticoltura. Il presente – e quindi la globalizzazione, il confronto con gli altri territori, vicini e lontani, che producono vino – impone salti di qualità, per trovare nuovi spazi di mercato che superino il pur importante ambito del consumo locale e lancino i vini delle colline bolognesi verso affermazioni migliori. In altre parole, se una parte consistente della produzione vinicola viene smaltita con la vendita diretta nelle aziende in damigiana o in bottiglia, paradossalmente nella ristorazione bolognese i vini dei Colli Bolognesi non trovano il giusto risalto, a dispetto della passione e della serietà con cui lavorano i produttori, con un occhio sempre rivolto alle innovazioni delle tecniche enologiche, alla conservazione dei vitigni tradizionalmente legati al territorio e alla sperimentazione di vitigni internazionali. Ancor più difficile il discorso se spostato in ambiti extraregionali e al di fuori del Bel Paese. Forse legando ancor di più il vino al suo territorio di produzione potranno essere raggiunti risultati migliori in termini di diffusione e commerciabilità. In questa direzione sta operando il Consorzio Vini Colli Bolognesi, con sede a San Teodoro, ai piedi del colle su cui sorgono l’abbazia e il borgo di Monteveglio. Riunisce circa 150 produttori di uve (di cui circa un terzo anche imbottigliatori con proprie etichette) di 16 Comuni, nell’ambito del comprensorio indicato nel disciplinare dei vini Doc Colli Bolognesi. Tra i soci del Consorzio prevale la produzione di uve a bacca bianca: Chardonnay, Pinot Bianco, Riesling italico e Sauvignon; ma la nota di originalità si deve a un vitigno autoctono di antica storia: il Pignoletto. Fiore all’occhiello dei viticoltori e vinificatori dei Colli, di colore chiaro, di profumo intenso, delicato, quasi aromatico, di gusto asciutto, costituisce nei suoi vari tipi – fermo (anche classico e superiore), frizzante, spumante, passito – la maggior parte della produzione della zona.
Tra i rossi, spicca una piccola ma qualificata quantità di barbera, ferma, anche in versione riserva, o mossa, che ha una bella tradizione autoctona, soprattutto a Montebudello; ormai consolidata da tempo la presenza di Merlot e Cabernet Sauvignon. Risale al 1995 la definizione nel comprensorio della Doc Colli Bolognesi di sette microzone di qualità all’interno della quali la produzione viene assoggettata a particolari restrizioni di resa d’uva e di vino per ettaro. La strada della competizione con vini più blasonati insomma sembra che da queste parti sia stata già intrapresa; il valore aggiunto è l’estrema vicinanza con una città ricca di fascino e di forte golosità quale è Bologna. Uscendo dal suo centro da Porta Saragozza, il primo approccio con i vini e le vigne dei Colli Bolognesi è, a pochissimi chilometri, Tizzano, una tenuta storica di oltre 200 ettari; ma tutte le aziende – quasi sempre di piccole dimensioni, con produzioni che non superano, tranne che in un caso, le 150/180.000 bottiglie annue – sono a portata di mano, con cordialità e competenza dei produttori a disposizione dei visitatori.

Il suggerimento
Un itinerario sui Colli bolognesi è un tuffo in una terra morbida, ondulata, ricca di memorie storiche, e allo stesso tempo viva e attiva nel presente. Quasi ogni rilievo accoglie i resti di un antico castello o di una chiesa, e numerose ville nobiliari e palazzi senatori delle grandi famiglie bolognesi fanno mostra di sé. Accanto alle testimonianze del passato sono ben evidenti, ma ordinati e non eccessivi, i segni della moderna attività produttiva, nel fondovalle come, in modo più suggestivo, sulle colline: le vigne regolari e curate, le belle coloniche ristrutturate, le osterie accoglienti invitano al viaggio e alla sosta piacevole.
Visitare i Colli significa seguire le strade tortuose che si srotolano lungo i fianchi delle colline e percorrono le dorsali, addentrarsi nel territorio e godere di panorami che spaziano dagli Appennini a sud ovest fino alle Alpi a nord. Qualche consiglio  minimo: lasciata l’autostrada a Casalecchio, si può salire all’eremo secentesco di Tizzano attraversando i primi suggestivi vigneti dei Colli. Da qui, riscesi sulla strada di fondovalle, la ss 569 Bazzanese, e superato l’abitato di Zola Predosa, con il secentesco e imponente palazzo Albergati, si può poi raggiungere il piccolo e suggestivo borgo medievale di Monteveglio alta, con l’abbazia omonima: noto già in epoca bizantina, fu per secoli un castello strategicamente assai importante, conteso fra Bologna e Modena e scena di numerose battaglie, posto tappa dei grandi capitani di ventura d’epoca rinascimentale e delle loro armate mercenarie. Intorno a Monteveglio si trova l’omonimo Parco regionale, di grande interesse ambientale e paesaggistico. Da Monteveglio si può poi proseguire per il Castello di Serravalle e per il paese di Savigno, entrambi di origine medievale e ricchi di antiche fortificazioni, poi seguire il corso del fiume Samoggia fino al centro vinicolo di Monte San Pietro, per rientrare da qui a Zola Predosa.