Caccia e tavola. Binomio primario, ancestrale forse. E la pesca? Binomio un po’ meno aulico e saporoso. Confermato anche dalle pratiche delle medesime discipline, la pesca soprattutto all’estero è molto animata dal cosiddetto “catch&release” (acchiappa e molla) che sembra molto etico. Meno probabile centrare in piena fronte un cinghiale di qualche centinaio di chili e poi dirgli, vabbè abbiamo scherzato, te ne puoi tornare nel bosco. Chissà se la cruenza ha qualche peso anche sui sapori. Cinghiale e trota stanno abbastanza agli antipodi come i vini che siamo soliti berci in abbinata. Rossi di potenza per l’uno e bianchi di fragranza per l’altra. Anche se adesso pare vada di moda il lambrusco sul cacciucco. Voi lettori come vi sentite: cacciatori o pescatori? Rossi o bianchi? Brunello o Sauvignon? Se siete incerti proviamo ad aumentarvi la confusione con qualche legittimazione culturale dell’universo caccia-pesca guardato attraverso la lente d’ingrandimento gastronomica (o viceversa).
«E giunti a casa, riponeva il cuoio: / e i can governa e mette nella stalla / il canettier poi all’infrescatoio / trovasi ognuno co’ bicchieri a galla. / Quivi si fa un altro uccellatoio, quivi le starne alcun non lascia o falla / pare trebbiano il vin sendo cercone / sì fa la voglia le vivande buone». Amava cantare il nostro progenitore Lorenzo il Magnifico. Ai suoi tempi cacciagione e alta cucina erano sinonimi.
Zeffiro Ciuffoletti, storico, ama annotare che «con una cultura alimentare così raffinata le corti italiane fecero scuola nelle corti europee. Firenze però mantenne un suo spiccato carattere nelle cucine di caccia, passando dagli arrosti ai raffinati e complessi piatti di selvaggina in dolceforte, dalla lepre al cinghiale, dal capriolo al colombaccio. Questo è rimasto un carattere distintivo della cucina fiorentina, così come le terrine di selvaggina e i pasticci o i pani specialmente di lepre. Come avviene in altri paesi europei (Austria, Francia, Spagna) bisognerebbe tornare a consumare queste carni che permettono di offrire piatti di grande tradizione e di grande raffinatezza. Alcuni dei grandi vini rossi, dal Brunello al Morellino, sembrano fatti apposta per i piatti di selvaggina».
Aristocratici e poveracci in canna accomunati dal desco. Già. Se siete patiti dell’arrosto misto credete di cavarvela in due balletti pensando che sia un piatto povero senza una storia alle spalle? Illusi. È molto peggio. Sentite come ve lo canta un altro storico di vaglia, Franco Cardini ex-presidente Rai. Il professore sta tracciando l’universo simbolico che apparenta in vario modo caccia e cucina. «L’origine dell’arrosto misto è servile. si trattava di quarti dei vari anumali cucinati, ma scartati dai signori e lasciati ai famigli. Non è detto per nulla che si trattasse delle carni peggiori: erano solo le meno nobili». Capito? Ora siete avvertiti. Se vi appassiona il boccon del prete, magari state addentando una roba da clochard.
Però occhio anche al fagiano e a come ve lo presentano, potreste incappare a vostra insaputa in una misurazione della vostra sensibilità universale. Parola di filosofo. In un’intervista fatta da Antonio Gnoli su “La Repubblica” nientepopodimenoche a Tullio Gregory, parlando di Brillat-Savarin, definito il primo gastrosofo moderno, l’insigne luminare del pensiero, dice: «Si attribuì la più grande scoperta del diciannovesimo secolo. La cena che si deve offrire a un ospite di cui non si conoscono i gusti deve essere comunque commisurata all’entità del portafoglio. Ma aggiunse: se davanti a un fagiano disossato e ripieno di tartufi all’ospite non vengono le lacrime agli occhi, ci si alzi e si consideri il pranzo terminato». (...) continua