A colpi di stelle e calici, ristoranti e vini si contendono il primato anno per anno: moda o rigorosa selezione?


Ogni anno, fra settembre e ottobre, coloro che si occupano a livello professionale di mangiar bene e di buon bere si scatenano in un rito mediatico-autocelebrativo: l’autunno è infatti la stagione della presentazione delle principali guide ai ristoranti, e ai vini, edite in Italia, che si susseguono a colpi di conferenze stampa, convegni, serate, cene, con l’inevitabile battage pubblicitario che accompagna la pubblicazione di prodotti il cui mercato è evidentemente prezioso per gli editori. Questo accade da almeno trent’anni, ovvero da quando in Italia il monopolio della Guida Rossa Michelin fu intaccato dalla Guida ai Ristoranti d’Italia de L’Espresso e dai Ristoranti di Veronelli (entrambe festeggiano nel 2008 trent’anni di edizioni), seguite una decina d’anni dopo dai Ristoranti del Gambero Rosso e dalle Osterie d’Italia di Slow Food), per limitarci alle guide che ormai si possono definire storiche. (...)
Ma come vivono gli addetti ai lavori il rapporto con le guide? Abbiamo sentito in proposito tre professionisti per i quali il confronto con il gradimento del pubblico e con i giudizi delle guide è una consuetudine. Arturo Dori, del ristorante Cavolo nero di Firenze, riconosce che i ristoratori in genere dicono che le guide non sono importanti, «ma poi corriamo tutti in libreria per vedere cosa hanno scritto di noi! Nonostante che, alla maggior parte dei locali, un punto in più o in meno non cambi la vita: sono i “grandissimi”, quelli che forse cucinano per le guide, più che per il pubblico, a subire in bene e in male le oscillazioni dei giudizi dei critici: una stella in più o in meno per Vissani o per Pinchiorri sono un terremoto». (continua...)