Durante la scorsa estate, tra i soliti banali servizi dei tg sull’alimentazione da seguire con il caldo tropicale e altri sull’incremento del consumo del gelato, sono divampate le polemiche sui prezzi dei ristoranti e delle pizzerie. L’avvento della moneta unica europea ha di fatto provocato l’equiparazione mille lire = un euro: così pizze che venivano vendute a 5000 lire oggi hanno un prezzo di 5 euro. E può capitare, come è capitato al sottoscritto, che in un bar-trattoria della pianura padana (sembrava uscito da un racconto di Zavattini, con corte interna malmessa, ma che fa tanto rustico, bicchieri e posate da mensa, ma tanto non importa perché così è la tradizione) arrivi un conto modernissimo, calcolato in decine di euro a testa. Non può essere tutto causato dalla nuova valuta; senza fare di tutta un’erba un fascio, crediamo che ci siano imprenditori della ristorazione che stanno approfittando del momento per un aumento dei prezzi sconsiderato. È altresì importante capire che “dare da mangiare” comunque non è affar semplice. Alla formazione del prezzo di ogni piatto concorrono certamente i costi del personale e della struttura, che spesso incidono in maniera pesante; e c’è differenza quindi tra un’impresa con molti dipendenti e una a gestione familiare. Il problema dei prezzi, o come speculazione o come conseguenza di una catena di rincari, riguarda poi più da vicino i locali di fascia media, a buona frequenza di pubblico, piuttosto che i locali di élite, dove si va per gustare vini eccelsi e cibi sopraffini: in questi ultimi, sia per il tipo di clientela che per l’offerta proposta, il costo da pagare non induce il cliente a scappare, tutt’altro. Probabilmente, quando la crisi, dettata dalla minore capacità di spesa dei consumatori, investirà anche ristoranti e pizzerie (o i vini di prezzo alto) assisteremo a un riequilibrio verso il basso, accompagnato magari da scelte più mirate e più rarefatte che selezioneranno le scelte e premieranno la qualità dei ristoratori.
Altro aspetto positivo della vicenda è il ritrovato gusto di ospitare e farsi ospitare da amici. Niente cene in punta di forchetta, con regole ferree di galateo da seguire, ma nemmeno pasti consumati con apparecchiatura di plastica (compreso il bicchiere!) o cibi acquistati al volo in gastronomia. Un sano mix di cibi freschi, cucinati in maniera semplice, selezioni di formaggi e salumi, dolci essenziali sta portando all’esaltazione della convivialità, in special modo se il lavoro è suddiviso tra tutti gli ospiti. Ed un amico che ha frequentato un corso di degustazione avrà certamente consigliato il miglior abbinamento! Particolarmente gettonate le case con annesso forno a legna, affinché la pizza, l’oggetto del desiderio di grandi e piccini, abbia lo stesso sapore della pizzeria. E vuoi mettere la pazienza nel lievitare la pasta, la festa nel tritare la mozzarella, l’attesa della cottura? E, per finire, tornando ai prezzi: qual è il costo di produzione di una pizza? Un operatore del settore afferma che una margherita costa meno di 50 centesimi di materia prima: quanto altro c’è (di lavoro, di struttura, di oneri accessori) per farla costare sotto il Duomo di Firenze o in piazza San Marco a Venezia 10 o 20 volte tanto?

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