Tra cielo e terra
|
 |
C’è qualcosa di nuovo, anzi di antico nelle campagne.
Si chiama agricoltura biodinamica ed è difficile da spiegare,
non fosse altro perché fondata da un filosofo, Rudolf Steiner,
padre dell’antroposofia. Non è una moda salutista
degli ultimi anni, perché nasce ufficialmente nel 1924.
Non si tratta di un biologico ancora più severo e “naturale”;
certo, si può dire che l’agricoltura biodinamica fa
parte della famiglia dei metodi biologici e organici, anzi è stato
il primo di essi e il più diffuso. Oggi però le tecniche
agricole biologiche non richiedono necessariamente una concezione
della natura molto differente da quella convenzionale. Invece la
biodinamica propone una diversa visione dei fenomeni naturali,
che sono interpretati come un insieme complesso nel quale tutto è in
relazione con tutto, dai microrganismi alle sostanze, dalle piante
agli animali, fino a chiamare in causa i ritmi del pianeta e del
cosmo.
Cominciamo dalla fine: oggi in Italia ci sono circa 400 aziende
agricole e di trasformazione che applicano il metodo biodinamico,
per un totale di circa 8mila ettari. La maggior parte dei prodotti è destinata
all’esportazione perché i consumatori che richiedono
e conoscono il biodinamico sono troppo pochi. Un vero peccato,
perché si tratta di alimenti di eccellenza che sposano concetti
come la tipicità, la biodiversità, la salvaguardia
del gusto. Perfino una rivista come Il Gambero Rosso, attentissima
alle tendenze in tavola e in cantina, ha dedicato un ampio reportage
al vino biodinamico (numero 141, pag. 203, ottobre 2003), indicandolo
come possibile vino del futuro. Nicolas Joly, punto di riferimento
per i vignaioli biodinamici, concima il terreno con il latte fresco,
cura le vigne con le tisane e sprona a recuperare lo spirito delle
Doc. A Bordeaux ha riunito i produttori che seguono il suo decalogo
e che hanno portato le migliori bottiglie per una inedita degustazione
biodinamica di alto livello. Marco Serventi, responsabile della
sezione toscana dell’Associazione per l’agricoltura
biodinamica, non è però completamente soddisfatto
dell’attenzione che il Gambero Rosso ha riservato ai biodinamici. «Forse
bisognava spiegare meglio che un prodotto è commerciabile
come biodinamico se ha il marchio Demeter e che i consumatori possono
essere garantiti solo ed esclusivamente da questo marchio».
Anche se, chiarisce Serventi, esistono molte aziende che per scelta
o per svariati motivi sono senza certificazione Demeter ma lavorano
e producono comunque secondo la biodinamica. Il marchio Demeter
resta però, a tutt’oggi, l’unico contrassegno
che indica al consumatore i prodotti biodinamici. È un marchio
internazionale, depositato all’Ompi (organizzazione mondiale
della proprietà intellettuale) di Ginevra nel 1961, in Italia
dal 1986. «Le aziende che praticano agricoltura biodinamica
crescono, lentamente ma crescono. Quelle che certifichiamo, invece,
non sono aumentate molto negli ultimi tempi – spiega Giovanni
Legittimo, segretario ed ex presidente della Demeter Italia – perché abbiamo
regole e controlli sempre più severi. Sul territorio nazionale
si acquistano ogni anno prodotti biodinamici per un valore complessivo
che supera i 32 milioni di euro. Però bisogna considerare
che molti prodotti italiani vengono esportati e che altri alimenti
(soprattutto quelli per l’infanzia) li importiamo».
E i prezzi? «Certo, i prodotti biodinamici sono più cari
di quelli convenzionali – risponde Legittimo – però i
prezzi sono sempre più vicini a quelli del biologico».
Fra poco vedremo nei supermercati prodotti a marchio Demeter? «È una
questione ancora aperta; in Germania è già così,
ci sono prodotti biodinamici nella grande distribuzione. D’altra
parte l’antroposofia, dalla quale discende la biodinamica,
non è per pochi eletti, anzi».
Le lavorazioni della biodinamica sono difficilmente applicabili
su larga scala visto che non si tratta di un metodo agricolo, ma
di un indirizzo del pensare e dell’agire. Eppure anche chi
opera nell’ambito dell’agricoltura convenzionale non
ride dei “ritmi cosmici” seguiti dai contadini biodinamici.
Stefano Masini, della Coldiretti: «Quelle biodinamiche sono
poche, pochissime aziende, ma le seguiamo con grandissima attenzione.
Non è solo un fatto etico-culturale, una forma nuova di
mercato, non è certo un fenomeno di stregoni, si tratta
di agricoltura di eccellenza. Riesce a interpretare le esigenze
legate a un consumo salutistico. È un modello da seguire,
soprattutto per il l’azienda a ciclo chiuso. È una “sapienza
esperenziale”, e come tale va recuperata dalla tradizione».
I prodotti biodinamici sicuramente sono sani; avranno anche un
gusto migliore? Dipenderà da molti fattori, dalla terra,
dalla bravura dell’agricoltore, e il sapore è qualcosa
che si misura male, dicono alla Demeter; però aggiungono
che tante persone telefonano per sapere dove trovare quelle mele
o quei formaggi biodinamici assaggiati una volta e rimasti impressi
per il gusto genuino. Il panel test è visto come un ottimo
sistema di giudizio, più di tante analisi di laboratorio.
Vale la pena ricordare che tutto è cominciato con le lezioni
di Steiner ad un gruppo di agricoltori preoccupati perché le
nuove tecniche di coltivazione toglievano forza e gusto ai prodotti
dei loro campi; forse la biodinamica sarà un modo, speriamo
non il solo, per conservare i sapori della terra.
|
La
rivista
SOMMARIO
Locali
per un giorno
